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| 調理場という戦場。 コート・ドールの斉須さんの仕事論。 |
| 第23回 それぞれの人にとっての、「戦場」。 こんにちは、「ほぼ日」の木村です。 ひきつづき、みなさんからの 「本、読んだよ」というメールを熟読しています。 これがほんとに、いいメールばかりなんですよ。 うれしいなぁ。 しかも、つくづく感じさせられるのが、 「かっこいい人たちが読んでいるんだ！」 ということなのです。 「わたしはずっと接客業でやってきました。 コンビニから始まり、ホテルコンパニオン、 銀座ホステス、雑貨屋にてアルバイトから 店長まで「よいしょっ」と、 １９歳の時にトップを経験しました。 ２０歳の時には、ラフォーレ原宿、 パルコなどを駆けまわって、海外買い付けも出かけ、 バイトスタッフの教育、店作り・・・。 今思い出すだけでも吐き気がするほどの 忙しさ、緊張感、プレッシャーでした。 いつも考えるのは、お客様の笑顔だった。 その為には、スタッフの環境整備をして、と。 自分の目指す方向性、会社の方針、ビル側の姿勢・・・。 全部が違うベクトルだったのです」 こんな出だしではじまるメールが、バシバシ届くんですよ？ ほんとうに、「ほぼ日」は、読者がスゴイ！ ということを、まざまざと感じさせられました。 ちなみに、このかたは、いま２０代中盤で 仕事をバリバリされているそうなのです。 『調理場という戦場』単行本制作の間に、 斉須さんの話を夢中になって聞いてまとめていた 「聞き手」のわたくし木村（２５歳）と同じ年代です。 「まだ何をできるかもわからないけれど、 自分としては、近道もしなくていいし、 『要領よく、うまくやりたい』とは考えていない。 ただ、何かを一生懸命にやってみたいだけ」 「仕事をまったくせず、会社にへばりついて、 無意味にヘラヘラとお喋りしているだけの、 時間を潰して悪影響を振りまいてる先輩を見ると、 何だか、無性に腹が立ってくるんです。 ぜんぜん、スマートだとも楽しそうとも思えない。 わたしは、ほんとうの実力をつけたくて 仕事をしているんだから。 器を大きくして、器の大きい人たちと会ったり そんな人たちと仕事をしたりしたいんです。 いつできるか、わからないけれど」 ……こんなような、 「感情を直にぶつけてくれるメール」が、 ２０代の方からは、多かったような気がします。 そして、３０代４０代５０代の方々からの、 実感に満ちた言葉の数々には、 それが「感想」であるにも関わらず、 本の制作者であるこちら側が、学ぶところが多いんです。 今日のこのコーナーでは、 すこし若い人のメールを中心に、一生懸命な姿を、 なるべくたくさん、紹介したいと思います。 ぜんぶを通して読むと、それぞれの方の 抱えている「戦場」が見えてくるような気がしました。 では、みなさんのメールを、ご紹介して参ります。 もしよかったら、お読みくださいませ。 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  ・「調理場という名の戦場」読みました。 一気に読みました。 もう何度も何度も読みたい本で、 買ってよかった！と久々に思った本でした。 通勤電車でも読み、電車の待ち時間でも読み、 会社で休憩時間でも読み、時間つくって読み・・・。 もう、こんなにワクワクする読書は久々で、 嬉しい時間でした。また何度も読みます。 ほぼ日に連載時から、メモを取って読み返していた私。 初めて、斉須さんの文章にお目にかかったとき、 「ああ〜これは読んどかないと、 まずいまずいまずいっ」 と、本能的に思ってしまって、 保存させていただいては読み返し、 というページだったのです。 その「まずいまずいまずいっ」がなんなのか、 それを知りたくて読みました。 なりたい自分になる。 基本的なことを積み重ねていく事が、 それをつくる事だという事。 頭でっかちになっている自分。 手足を動かしていない自分。 いろんなことを並行して考えて、 実行していかないと、時間は短いです。 あ〜なんとかしなきゃ。すぐしなきゃ。 今頭飽和状態ですので、またお便りします。 とにかく、先行発売で早く読めて感謝です。 ありがとうございました。 （あき） ・ほぼにちわ。 「調理場」読んでとても勇気づけられました！！ ほぼにちでみているときから、 なんて熱いんだ！と思っていました。 実際に手にとると、とても心地よく 夢中にさせてくれる熱さで、 私も二時間で一気に読み上げてしまい、 興奮してなかなか寝付けなかったです。 いまわたしは、スペシャルティ・コーヒー（カフェ）で アルバイトをしています。 お店のこだわり（特に味）がたくさんあって、 働いているほうとしては、ともすれば そういうこだわりは流してしまいがちです。 でもこの本を読んで、 もっと大切にしていきたいと思いました。 いつかバリスタ（コーヒーを淹れる専門家）になれるよう、 まずはゴミ捨てからがんばろう！！ 斉須さんの熱い魂をわけてもらった私は ますますバイトが楽しくなりました。 本当にありがとうございました。 私のダーリンと結婚が決まったら 「コート・ドール」に行くぞ！と勝手に決めつつ。 （匿名希望） ・『調理場という戦場』読みました。 とことんやりぬいた人の人生哲学は、 乾いた土に水が染み込むように、 ワタシのココロに届きました。 小さなこと、同じことでも、 自分がコツコツ積み上げた作った台に登って、 ざぁっと俯瞰すると、きっと この世にあるたくさんの価値やその下にある 普遍なものが見えてくるのでしょう。 そんな実感が本から溢れていました。 ワタシもそれを見たい。 ワタシもそんな境地に達してみたい。 今からでも遅くない、よく生き、よく年をとります。 ステキな本をありがとうございました。 （リョウコ） ・「調理場という戦場」、届きました。「海馬」も一緒。 ありがとうございます。装丁に品がありますね。 あと、斉須さんてああいうお顔の方なんだ・・・、 なんだか職人さん（宮大工さんとか）を 想起させられました。 厨房は戦場であり、工房なのですね。 早速読みまして、以下、感想です。 「ほぼ日」上で連載されていたとき、 「なんて厳しい世界・・・」と思いながら、 手に汗握るような感覚で読んでいたのです。 でもなぜか、本を一読しての印象は 「優しさと愛情」でした。 エピソードや、通っているメッセージには 変わりがないのに。 連載ではフランスからの帰国までだったということや、 受け手の私の状況や心境の変化もあるし、 一概に理由を言えないのですが、 考えたことをコトバにしてみます。 最高のお皿とサービスで人を喜ばせることは、 限りなくお客さん＝他者への愛情であり、 愛情を支えるものは スキル（技術）にほかならない。 そこから遠ざかろうとする者は、 やっぱりぶっとばされるんだな、と。 だってそれはとても不実なことですよね。 どんな仕事であっても、 傷つきながら信頼関係を築き、 熱く立ち向かっていければ、 どんなにいいだろう、と思います。 私はデスクワークをしていますが、 そんな風に感じられた瞬間もありました。 でも、 商況や事業の方向性は変わるもので、 その中で一緒に仕事するメンバーを 信じつづけることは、ものすごく難しい。 信じていいのか、迷いもあります。 異動をして２ヵ月弱が過ぎたのですが、 新しい仕事は順調ではありません。 その中で、甘えや依存ではない 信頼関係をどう作っていくのか、ということが 新しく自分の課題となりつつあります。 きっとまたいずれ、舵を切る日が来るのでしょう。 それまでどれだけ泣いたり、じたばたするとしても、 顔を上げて決断をしたい、と切に思います。 そのとき私は1人ではなく、 この本がきっと傍らにあるだろうし。 ・・・という本だと思います。 「調理場という戦場」って。 この先もこの本をめぐって いろいろなことを考えるでしょう。 そして自分で自分のことを 「よくやったな」と思える日が来たら、 きれいな格好をして「コート・ドール」に ご飯を食べに行きたいな、と思っています。 ほんとにありがとうございました。 （は） ・とてもとてもおもしろい本でした。 読んでいると背中のあたりに力が溜まってきました。 まだ自分のキャパシティでは つかみきれない部分があるという感触が残っていて、 またいつか読み返すだろうという気がします。 がんばって自分の仕事をしたいなと思いました。 励みになる本でした。 ところで、読んでいて 「きつねうどん口伝」（ちくま文庫）を思い出しました。 これはきつねうどんを発明した店の 三代目店主の生い立ち、料理手法、 素材選びなどについて聞き書きした本です。 きつねうどんが発明されたエピソードはもちろん、 昔の問屋は江戸時代にすでに情報産業であったことが わかったりするたいへんに面白い本。 その中に、塩をお湯に入れるとき、 右にひねるか左にひねるかで味が変わるという、 すぐには信じられないけれど、 妙に迫力のある話があるのを思い出しました。 「調理場」でも 「非効率的で言語化できない、 しかし決定的な差を生むプロセス」 について、繰り返し語られていたと思います。 「調理場という戦場」は フランスのずるずると深い文化と歴史を 吸い上げた本で、「きつねうどん口伝」は 大阪京都のずるずると深い文化と歴史を 吸い上げた本だったのかな、と思ったりしたのです。 （匿名希望） ・読んでいて、すごく共感して感動するところと、 そんなに思わない、 何も感じないところがありました。 同じ斉須さんから生まれてくる言葉なのに、 「なんでかな？」と思っていました。 読み進むうちにそれが、 「自分が経験して分かっていること」と 「まだ未経験で感覚的に 自分の中にサンプルがないもの」の 違いから生まれた理解力の差だと感じました。 多分、私、半分くらいも 斉須さんのおっしゃっていること、 理解して受け入れてはないかもしれません。 でも、本当に、自ら火のような経験をされて、 それを逃げずに逐一味わってこられた方の言葉は まるでおいしい水のように私にしみ渡りました。 書いてあることが理解に難しくても、 真実だということだけは感覚として分かりますから。 この本がよく分かるようになるには、 私にはもっとたくさんの時間と経験が 必要なんだなぁと思います。 今、よく分からずに、 でも静かに私の中にしみ込んでいった 斉須さんの言葉がいつか、 「あ、これか」と分かる日がくるかもしれません。 それまで、大切に何度も読み返したいと思っています。 新しい考え方や、大切なものや、人間の素晴らしさや、 智恵や勇気やたくさんのパワーが詰まった本を ありがとうございました。大事にします。 そして、いつかいつか、 必ずコート・ドールにお食事に伺います。 斉須さんの心意気がもっと分かるようになって、 逃げずにたくましく謙虚で元気で気立てのいい 唯一無二の人間になれたら、ですね。私の希望です。 どうぞ、お元気で頑張ってくださいね。 （xissa） ・調理場という戦場、早速読みました。 一気に読んでしまいました。 一言一言心にしみいります。 背筋がぴんと伸びるかんじです。 気を引き締めてがんばんなきゃ！ ってかんじになります。 外国でたった一人という孤独や苦労、 すごくよく分かります。 見よう見まねでオウム返し。 それでも何言ってるのかわかんなくて 自己嫌悪になりますよね。 でもその土台があるから今の自分があるんですよね。 わたしはまだきっと発展途上です。まだまだです。 私の道は調理ではないけれど 斉須さんの生き方は心惹かれます。 何度でも読み返せるように 一番手に届きやすい所にしまっておきます。 （ゆり） ・ほぼ日のみなさま、そして斉須さま、 ありがとうございました。 わたしはずっと接客業でやってきました。 コンビニから始まり、ホテルコンパニオン、 銀座ホステス、雑貨屋にてアルバイトから店長まで 「よいしょっ」と、１９歳の時にトップを経験しました。 二十歳の時、その雑貨屋のラフォーレ原宿、 渋谷パルコなどを駆けまわり、海外買い付けも出かけ、 バイトスタッフの教育、店作り・・・。 今思い出すだけでも吐き気がするほどの 忙しさ、緊張感、プレッシャー。 いつも考えるのは「お客様の笑顔」でした。 その為にスタッフの環境整備。 自分の目指す方向性、会社の方針、ビル側の姿勢・・・。 全部が違うベクトルだったのです。 充実はしていました。 自分で「流行」を生み出す楽しさ、 商品を手にした時のお客様の笑顔、 とても充実していました。 でも、「円形脱毛」ができちゃって絶望しました。 それなりに華やかな暮らしをしていたけれど、 さまざまなことが、自分のいたショップの 「店長」であることへのおまけだったことは、 全てを失って初めてわかりました。 「店長」でないわたしの周りからは誰もいなくなった。 自分で這い上がるしかなかった。 お店を辞めることは決意したけど、 ただ、ハゲただけで辞めたくなかったのです。 「ラフォーレのバーゲンで、 過去に無い売上記録を作る」 それを目標に睡眠時間を無くして 準備し、作戦を練り、必死に走ってた。 結果は「伝説の」と言われるほどの数字はとれたけど、 わたしは空っぽでした。辞めました。 もう、接客はやめようかともかんがえましたが、 結局また４年後に違う場所で 「店長」として仕事をすることになるまで ずっと接客業でした。人間が好き。 どんなにうちのめされても、わたしは 「人」と関わっていたい。人の笑顔が見たい。 今もそんな気持ちです。 ただ、今は「店長」を離れ、 「商品開発」をやらせてもらっていますが、 商品を作る時もいつも先には 「手にとる誰か」の笑顔を思い浮かべています。 楽しいです。わくわくします。 今思えば、若さゆえに自分の「限界」を知らなかった。 やるだけやって、倒れて、初めて自分に 「限界」があることを知りました。 人とぶつかるのも、当たり前だった。 上手く行かなくていっぱい泣いた。 ハタチの頃の自分を抱きしめてあげたい。 ４年後「リベンジ」できるから、そんなに泣くなって。 「調理場という戦場」を読んで、 わたしは泣きっぱなしでした。 読んで良かった。本当に。 今、つい「いいこ」になりそうだった。 すごく「楽ちん」に逃げそうだった。 「おぉっと、いけねぇいけねぇ。」 と、背筋が伸びるおもいでした。 わたしはまた走り始めます。 １９歳の時に３店舗も任せてくれた あのときの社長に感謝です。 その経験があったから、２４歳で どうしても「やりたい」と思った仕事に就けたのですし。 わたしはあの時の社長に 応えることができたのか、ちょっと心配ですが、 どこかで会えたら 「わたしは元気です」と伝えたいです。 「できるかもしれない」に賭けて生きます。 自分で「限界」を設定しない限り、 「可能性」は無限だと思うから。 今はもっと「世界」が見たいです。 自分の知らない事、知りたい。 見たいし、聞きたいのです。 そして、選び取る「眼」が欲しい。 そうなりたいのです。 なんだか、長くなってしまいましたが、 いつか、自分で「ここまできた」と実感できたら、 コート・ドールで食事をしたいです。 30歳までにはどーにかなっていたい、とは思いますが。 どーなってるのかはわかりませんが、 笑っていたい、と思います。 つい、実力以上のことが できるようなフリをしてしまうので、 しっかり「実力」を育てていきたいです。 この本を届けてくださって、 ほんとうにありがとうございました！！！！！ （匿名希望） ・「調理場という戦場」読みました。 とてもいい本でした。 読み始めると止まらなくて一気に読んでしまいました。 私も最初の職場はまさに「戦場」といったところで 遊びたい盛りに（世はまさにバブルの真っ盛りでした） 職場と寮の往復だけ。 お給料もやすいし、 あるのはやりがいだけの職場でした。 でも、そこでいろんなことを学んだと思います。 次の職場では日本的な なあなあで済ませてしまう職場で 仕事ができるか出来ないか、ではなく 人あたりがいいか悪いかで 評価されてしまうところでした。 結局最後は妊娠してもめた挙句退職してしまいました。 退職したときにかなりひどい扱いを受けたのが トラウマになって 「もう仕事なんてしたくない」 とおもっていました。 けれど今回斎須さんの本をよんで 私が嫌だったのは「なあなあの職場」で、 「辞める時にもめた事だった」 ということに気がつきました。 最初の職場で感じた仕事への情熱や面白さを 本を読んでいると思い出しました。 もうちょっと子供に手がかからなくなったら もう一度社会にでてみようとおもいます。 そういう勇気をもらいました。 ありがとうございます。 斎須さんによろしくお伝えください。 （あゆみん） ・土日のやすみの間に おなじ本を二回読んだのって久しぶりでした。 今日の糸井さんのトップには、 「説教にみえるかもなぁ」ってありましたが、 たしかにわたしも読んでみるまでは、 そうかもしんないなぁと、 そうなるのかもしんないなぁと、よぎったりしつつ、 最初の一ページに進んだのですが。 ですが、これは、まったく、説教じゃないよ！ ってまだ読んでない人に言いたい。 これって、片意地はるとかじゃないし、 苦労話なのでもないし、 いや、苦労話っちゃそうなんですが、ちがう。 斉須さんは、まったく難しい言葉でかいてないけど、 これは、ずっとみんなで 力を上げようじゃないか、って、 チームをよくしようじゃないかって、 ずっとそんなことがバックにいつもあった。 だから、斉須さんの、 「よくがんばっておれはここまで行った」 という言葉なのではなくて、 チームっていう関係性がクリエイティブで、 お互いが、刺激的で、 シナジーである現場であれるなら、 それってすごくおもしろいんだすごいんだ って声が聞こえていたような気がします。 チームっていっても、あるひとくくりで、それは、 わたしが一番うおーときたのは、 ８０ページあたりから１１０ページあたりの、 ベルナールさんや、クリエイティブについての部分です。 （もちろん他にもいっぱい 付箋はりついて線もひっぱりましたが！） 人間関係って、基本中の基本でありながら、 それがすべてを左右していると思うし、 斉須さんが語られたことは、職場だけのことではなくて、 人が人と生きていく上での、 ものすごくよい形の融通さ・・ 次々と変幻自在に動く サッカープレイのようなものを感じました。 あー、絶対うまくいえてない！ うーん。。こういうときくやしい。ぶつぶつ。 （れーこ） ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ では、次回のこのコーナーで、お会いしましょう！ |
2002-06-28-FRI
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