がんばれ自炊くん!
「ふだん食」はじぶんで作るって、どう?

先輩自炊人たち、スパゲティを考える。その5
〜500円かけてつくるぜいたくパスタ〜
●カルボナーラの黄金律


中世伊太利の民間伝承にこんなものがある。

次男のベーコンは意地張りなきこり、
三男のパルミジャーノは頑固な蹄鉄打ち、
卵はすぐ泣く赤ん坊。
芸術家の生クリーム兄さんは
気まぐれな恋人の黒コショウにお熱さ。
けれどカルボナーラ母さんにだけは
みんな頭が上がらない。

あいや、ウソじゃ。わしがいま考えた。

カルボナーラを構成する素材の
わがままさ、個性の強さを伝えたくての。
しかし。わがままだけでは
味のハーモニーは出せないはずじゃ。
先輩自炊人たちは、そこをどう考えておるかのう?

今日は、ベーコンを使ったぜいたく編、
カルボナーラじゃ!


まずは、簡易カルボナーラからじゃな。

●わたしがよく作るスパゲティを紹介します。
 お皿に、牛乳とベーコンを切ったものと、
 とろけるチーズをいれて、
 レンジにかけて溶かします。
 そこへ、塩湯でしたスパゲティと、
 溶き卵を入れて混ぜ、
 レンジに数秒入れては取り出し、かきまぜる。
 好みの状態になったら、コショウをかけてできあがり。
 フライパンを使わない、かんたんカルボナーラです。
 わたしは、これを、きしめんで作ってます。
 スパゲティよりも、もちもちして、うまいのだ。
 とろけるチーズは、パンにぬるチーズを使うと、
 くどくなくて、いいですよ。(稲生 恭子)


ここにはさまざまな工夫があるぞ、よし!
素材はコンビニでもそろえることが出来、
調理用具も少なくて済む。
さらにきしめん……これはちょっと想像外じゃがな。
(やってみようかのう?)

●<和風カルボナーラ>
 1.スパゲティゆでる
 2.1をオリーブオイルでいため、しょうゆで濃い目に味付け
 3.2に生卵1〜2個をまわしかけ固まらないうちに皿へ。
 (saya)

こ、これは黒コショウも、 チーズも、使わないのじゃな。
それをカルボナーラと呼んでいいものかどうか?
いっそネギを刻み、海苔をかけて食したくなるのう。
卵ぶっかけ飯、のようにな。

続いては本格的な作法でのカルボナーラじゃ。

●ボウルに、卵+牛乳+パルミジャーノ・アッジャーノ
 (粉チーズ)+黒コショウ+塩を混ぜておく。
 (卵は白身は絶対絶対使用禁止。黄身だけより分けて使う!
  ナゼって、君だけに作るから! もとい、
  だまだまになっちゃうから食感悪化必至)
 (さらに、コショウは粒々のやつをミルで挽いて! 
  しかもネジをゆるめて粗挽きに)
 スパゲティはアルデンテ一歩手前! にゆでる。
 オリーブオイルでベーコン(厚切りがうれしいところ)を
 炒めておく。
 そのフライパンに芯が2本残ったスパゲティを入れて
 ベーコン&オイルと合わせる。
 ちょっと加熱したら、ボールのソースに入れる。
 ソースが予熱でトロッとしたら、
 そのタイミングを逃さずすぐ食べる!
 とにかく、絶対に譲れないのが、
 ・卵は黄身だけ使う。
 ・ソースは直火で加熱しない。
 この2点。あとは変更可。(TATZ)


わしが知っとるイタリアンのシェフは
卵の白身も半分だけ使うと言っとったが
温度の加減がムズカシイじゃろうな。
以前わしも白身を全部入れてしまい
(もったいなくてのう)
ダマダマの非常に感じ悪いものができ上がって
辟易したことがある。

続いては、自信に充ち満ちたメールじゃ。

●カルボナーラの黄金比は
 卵黄1、チーズ1、生クリーム1です!
 材料は、茹でるスパゲティの半分の量のベーコン、
 卵黄1人に1個分、パルメザンチーズ1人大さじ1、
 生クリーム1人大さじ1(もしくは牛乳大さじ1+
 バター小指の一関節分) 粗挽き黒胡椒、
 白ワイン大さじ2×人数分(なくても可)。
 1:塩を入れた湯でスパゲティを茹でます。

   塩の加減は、海水より弱め。
 2:油をひかないフライパンで、
   好きなように切ったベーコンを
   ごく弱火でいためます。
   じっくり、油が出るように。
   ベーコンがかりかりしてきたら、
   白ワインを入れて、煮詰めます。
   水気がなくなってきたら、
   スパゲティを茹でているお湯を入れて、
   焦がさないように。
 3:ボールに、卵黄、生クリーム、
   パルメザンチーズを入れて、よく混ぜ合わせます。
   粗挽き黒胡椒を表面を覆うくらいたっぷり入れて
   さらに混ぜておきます。
 4:スパゲティが茹で上がるやいなや鍋からざるにあげ、
   ベーコンの入ったフライパンに入れて
   ひと混ぜし、すぐさま3のボールに移して
   えぐりこむように混ぜるべし! 混ぜるべし!
 5:あたためておいたお皿に移して、いただきます。
 寒い冬場は、茹でたスパゲティをざるにあげ、
 ふたたびもとの空の鍋にスパゲティを戻し、
 そこにフライパンのベーコンとボールの
 中身を入れて混ぜます。熱が逃げないようにね。
 でも、卵が固まっちゃわないように、
 注意してください。(RIKA)

黄金比とな! 古代ギリシア人も仰天じゃ!
非の打ち所がない、と言えようが、
ここでわしはあえて一言申し上げよう。
「パンチェッタを使ったらどうじゃな?」と。
この食材は“熟成ベーコン”とも呼ばれる
彼の地伊太利ではまさしくかつおぶしのように
使われている食材じゃ。最近は大手デパートや
スーパーにも並んでおるから、ぜひ試してみるのも
一興じゃろうて。
旨いぞ。ベーコンにこんな世界があったのか、
と思うくらい旨い。
禁断の扉を一枚開けてしまうがごとしじゃ。
しかし、手に入らない場合はどうしたらよいじゃろうか。
おお、よいアイデアが寄せられておった!

●ベーコンを使ったスパゲティ・ソース、
 その前に自分でベーコン(のようなもの)を
 つくってみるのも
 自炊ならではの楽しみではないかと思います。
 豚バラのブロックを購入し、
 周囲に塩と胡椒をたっぷりと叩き込む。
 その後冷蔵庫に放り込み(網のようなものの上に置いて)
 乾燥するまで放置。ベーコンとは違うので
 食べるとき加熱しなければなりませんが、
 安い値段で本格的なパンチェッタ
 (もどき)を味わえます。
 これで作ったカルボナーラ、最強です。
 (カロリーもね)。(かえる)


そうかそうか、その手があったか。
簡単なことじゃったな。
欲しいものがなければ、自分でつくる。
これぞ自炊の原点、じゃな!

明日は「ごちそうパスタ」の続編じゃ。
旨そうなレシピがたっぷりじゃぞ。待たれよ!

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みなさんのレシピ、引き続き募集していますよ。
メールでjisui@1101.comまでお送りくださいね。

もちろん、通常のおたよりもお待ちしていますよ!

ワシじゃ。メール待っとるぞ。

2000-07-23-SUN

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