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鍋ひとつでなにを作る？ その２
〜秋は煮込めよ！〜
秋の始まりは寂しいのう。もう夏が終わってしまって
なんだかやり残したことがいっぱいあるような、
そんな気分になってしまうんじゃ。
今年は宇治金時ミルクがけ大盛り食べなかったのう、
海の家でサザエのつぼ焼き食べなかったしのう……、
あ、スイカ割りもしとらーん！
今更海に行っても九月の海はクラゲの海じゃし、
海の家もたたまれて、ただ風が吹いているだけじゃ。
ああ寂しいったらない！
秋の初めは、去りゆく夏に思いをはせ、
おセンチになってしまうわしじゃが、
こと食べ物に関しては、秋はいいのう。
（あ、なんか、節操ない？ わし。）
だって、梨もブドウも栗も柿も秋刀魚もマツタケも
みーんなウマイ。それが秋じゃ。
自炊にも身が入ろうというものじゃよ。
 夏は終わった……
さて！ 心機一転新しいお題の
「鍋一個、ガスレンジ一口で、何をつくる？」
じゃが、さっそく全国の自炊人たちから
メールが届き始めた。
今日から、そのレシピをご紹介していこう。
同じ「ひとつ鍋」でもこんなに多彩なレシピが
寄せられるとは感激じゃよ〜！！
まずは、おお、これは秋の味覚じゃな！
●自炊老人様
ようやく秋の気配になってきましたので、これかな？
ナベは大きめで厚手ならなお良しですが、
アルミ鍋でも出来ます。
「ほうとう」
根菜（里芋、人参、大根、牛蒡etc.）きのこ類を入れると
風味が良い。カボチャとネギは必需品です。
ややボリュームを出すなら油揚げを大きめに刻んで
加えてもＯＫ。
煮干しとか鰹節でダシをとり根菜を柔らかく煮ます。
カボチャは崩れるのでややあとから。
味噌を入れて煮込み、カボチャが少し崩れるころ
うどん（茹で麺でも乾麺でも）を入れネギを加えて煮込む。
ちょっと甘めの味噌が合います。肉類が欲しい方は鳥肉を。
（池田 恵）
わし、出身が海辺でな、山の料理であるほうとうは
生まれてこのかたつくったことがなかった。
里芋やカボチャのとろみ、ニンジンやネギのあま味、
ごぼうやダイコンのうま味が味噌に溶け合うのじゃな。
これは「土鍋」を使って、
そのまま食卓に出すと、かなりのごちそうじゃな。
具がなくなったら、足せば次の日も食べられるじゃろうし。
最近のわしのお気に入り自炊メニューは
味噌こそ使わんが、適当な野菜と肉（鶏か豚）と
厚揚げ豆腐を、だしとしょうゆと酒を合わせた汁に放り込み
ぐつぐつ煮る、というものじゃ。
カンタンじゃが旨いぞ〜。
お、次の自炊人は、その洋風レシピか！？
●ものすごく簡単かつ適当な料理です。でも、おいしいです。
材料は人参、ジャガイモ、タマネギ、鶏肉、
固形スープのもとが基本です。
後は好きなものを適当にどうぞ。
鍋は、厚手のほうろう鍋がいいと思います。
作り方ですが、
1. 人参、ジャガイモ、タマネギを適当な大きさに切る。
鶏肉も大きい固まりなら一口大にカット。
2. 切った材料を鍋に入れ、ひたひたになるぐらいまで
水を入れる。
そこにスープのもと（私はチキンコンソメとか
いうのを使ってる気がします）をいれ、
人参、ジャガイモが柔らかくなるまで火にかける。
3. 塩、こしょうで味を調える。私は薄味派なので、
スープのもとだけで結構いけちゃいます。
以上。
これにパンでも付ければ立派な夕食になります。
多めに作っておけば、次の日ご飯を入れてお粥もできます
（材料は細かめに切っておくべし）。
応用編としては、トマトやケチャップを入れるとか、
牛乳を加える等があります。味が変わって、
また楽しめます。
また、最初に材料をバターで炒めると、
まったりとした仕上がりになると思います。
どうでしょうか？
自炊人のみなさんの意見を聞いていると、
結構上級者がおおく
私のような、「食えりゃいいさ、でもおいしい方がいいな」
というわがままなんちゃって自炊人は
恥じ入るばかりですが
私みたいないい加減人のために、参考になればと思い
メールさせていただきました。（こぶた）
おお、これはポトフではないか！
仏蘭西の家庭料理じゃよ。
肉は、牛すじとか（わしが好きなだけじゃが）
ソーセージとかでも旨いぞ。
食べるときにちょこっとマスタードをそえると
ごちそう感アップじゃ！
こぶた殿、そう恥じ入らんでくれい。
「食えりゃいいさ、でもおいしい方がいいな」は
わしも、つねづね思っとることじゃよ！！
ちなみに、トマトケチャップでもいいが、
トマトピューレや野菜ジュースも
なかなかいい味になるぞ〜〜。
さて次は、おお、これか！
ちと長いメールじゃよ。
●自炊老人様
新しいお題が発表されましたようで、
その他も含めまして一筆執らせていただきます。
「なべ１つで何を作る」ですが、
オーソドックスなところで「にくじゃが」をご提案します。
一言に「にくじゃが」といえど、
どうやらその姿形は地方によって多種多様なようで、
私も実家を出てからはじめて食した「にくじゃが」に
驚いたことがあります。
鶏そぼろが入っているとは思わなかった・・・
ただ、どうも薄々思うのは、どうやら各地方での
「にくじゃが」の形態は、その地方の「すきやき」に
ジャガイモを入れたものに近いという傾向があるようです。
よって、肉じゃがのレシピと称して自分の材料構成を
書いてしまうと、これは違うのではないか？
という方々が多く出ると思われるので、
「汎用的にくじゃがの料理ポイント」、
特に、にくじゃがにおいて失敗しやすいポイントを
重点的に記したいと思います。
（分量はあえて書きません。全部で鍋に半分くらいまで
入るまでの量、としておきます）
１）まず、材料を一通りそろえます。
できれば調味料も使用していない小皿に取り分ける
ことが望ましいと思います。
容器ごと調味料を使おうとして失敗するのは、
特に最初の段階ではよくあることですので。
２）材料の切り方は、じゃがいも以外はそこそこ
大きさが揃っていれば適当でいいと思います。
３）じゃがいもに関しては煮崩れ発生の最大要因ですので
要注意です。面取りができればベストですが、
面取りまで手間をかけない方法として、
皮をむいたじゃがいもを半分に切るだけ、
という必殺技もあります。煮えないのではないの？
に関しては、後に記します。
切ったら水にさらすのですが、
ボールさえない状態でしたら、
まだ使用していない鍋に数分つけておきます。
４）材料を並べます。以外にこれも後々のミスの要因に
なります。使う順番に、肉、調味料
（基本は「さしすせそ」です）、
材料のうち火の通りにくそうなものから順番に
並べ、最後に命ともいえるじゃがいもを配置します。
５）まず、なべに油を少々、なべを傾けて油がさらさらに
なった時点で、肉類をいためます。
ちょっと焦げ加減くらいのところで、
調味料を入れていきます。肉がなべに
くっついたようでも、慌てないでしばらく加熱すれば、
自然に鍋から取れます。それでもくっついた分は、
煮込む段階になればあまり関係ないので
ほうっておきます。
調味料を全部入れた時点で味見をします。
この時点での味が最終的な調味料のバランスになります。
必ずここで味の調整をしてください。怠ると対応が
後手後手になって「汁がぼたぼた」の煮物に
なってしまいます。
６）じゃがいも以外の材料を入れたあと、
その材料がぎりぎり水に浸るくらいまで
（俗に「ひたひた」といいますが）水を入れ、
沸騰するまで待ちます。
７）６で沸騰した状態で、じゃがいもを入れてください。
煮崩れしないための第１策です。
じゃがいもを入れたらまた「ひたひた」まで
水を入れてください。
８）お湯が真ん中から沸きあがるように沸騰してきたら、
この状態でアクを取りながら、
じゃがいもの表面が少し透明になるかというくらい、
そのまま煮ます。概ね３分くらいでしょうか。
アク取り作業時間くらいです。
９）「おとしぶた」を使います。なければ鍋の直径より
２〜３センチほど直径が小さいお皿で代用することも
できますが、最後に取り出すときに危険ですので、
あまりおすすめできません。数百円くらいなので、
煮物のために買っておいてもいいと思います。
じゃがいもが煮崩れないための第二策、また、
大きな材料に火が通らないことを防ぐための
効果もあります。これがあるだけで、
巨大なじゃがいもまるまる１つの大きさでも
煮崩れさせないで火を通すことができます。
おとしぶたを鍋の材料の上に置き、
さらに煮汁が２／３になるまで煮ます。
10）おとしぶたを取ります。ここからは煮るというより、
水分を蒸発されるという状態になります。
11）注意深く煮汁を見ながら、煮汁が１／３以下に
なったら、時々煮汁の濃さを味見をしてください。
まだ薄いと思ったら、火を止めないで加熱を続けます。
こうすれば、ちょうどいい濃度の煮汁に
なったところで火を止めればいいので、
味の濃い薄いの心配がなく、とても都合がいいです。
最後のほうは煮汁が少なくて味見用の煮汁を取るのが
若干辛いですが、それは仕上がりの寸前だと
いうことで、ちょっと我慢してください。
12）味見して「ちょうどいい味の濃さ」と思えば、
ガスを切ってできあがり。どんぶりに一気に
流し込みましょう。
※冷めたにくじゃがが好きな方は、
11）12）の味見ときに、若干薄めの状態で止めると
いいと思います。
ほとんど時間が書いていないレシピですが、
拙い経験からすると、料理をするときに
時間に頼りすぎると失敗しやすいです。
鍋やガスコンロの大きさも違えば、そのときに買ってきた
材料や季節によっての水の温度の違いなどもありますので、
時間よりも見たときの状態に気を配るほうが
いいと思います。
（Kou(じ)）
おいしい肉じゃが！！
これを「ごはんのオカズじゃないですか！ 鍋一つで満足、
というのとは違う！」とお思いの方も、おられるかもしれん。
が、思い出してほしい、ほんとうにおいしい肉じゃがを
食べたときの、あの満足を。ほかほかの湯気をたてる
じゃがいも、そこにからむ肉としらたき（わしは入れる）、
しっとりとからむ、ちょっと甘めのつゆ。
箸をちょいと品がないくらいにじゃがいもに差し、
力を入れるとほっくりと割れて、また湯気が立ち上る……。
ああ、食いた〜い！！
ぜひ、つくってみてほしい。きっと一皿で満足するでな。
ただ、Kou(じ)殿、「すきやき」を基本にすると
牛肉を使わねばいかんような気になるな。
豚バラでもじゅうぶん旨いぞ。もちろんそぼろでも。
ところで文中の「さしすせそ」じゃが、
さ＝さとう
し＝しお
す＝酢
せ＝しょうゆ（せうゆ）
そ＝みそ
ということで、これらの調味料はこの順番（さ、から）で
入れるとよい、という昔からの智恵じゃよ。
覚えておいて損はない。
Kou(じ)殿は、さらに鍋についてこう書いてこられた。
●さて、「なべの選び方」ですが、煮物が多いなら
オーソドックスな打ち出しの雪平鍋が一番良いと思います。
私は持っていませんが、以前よそで使わせてもらった
ときに、あまりに熱の加わり方が良いので感動しました。
一人暮らしですと、概ね直径２０センチくらいが
いいのではないでしょうか。
打ち出しの模様がはっきりと出ている鍋が良いようです。
また、にくじゃがの作り方にもありますように、
煮物を作るときにおとしぶたがあると、
驚くほど失敗が減りますので、
雪平鍋に合ったおとしぶたを購入されることを
お勧めします。
小洒落た百貨店よりも、商店街にある金物屋のほうが、
このような調理器具は良いものが安く手に入りやすいです。
金物屋といえば、古くからある金物屋には時々、
単純な鋳物のガスコンロがあることがあります。
これは実際に使ってみるととても使いやすいです。
現代的コンロに比べると、いちいち別途で火をつけないと
いけない、安全装置がついていないで危ないように
感じますが、火力はすごく安定しています。
また安くて頑丈で、汚れたら丸洗いできるなどの
メリットもあります。
私はこの鋳物コンロを使っていますが、
チャーハンからとろ火で豆を煮るまで、火力の制御できる
幅が大きく、それでいてその状態ごとに安定して
火力を保てますので、重宝しています。
その他、金物屋で売っている調理器具は、
外見が悪かったり、適切な手入れをしないと傷みやすい
などの性質はありますが、プロ用のものが多いですので、
使い方の基本を守ると強力な威力を発揮してくれます。
それでは、ごきげんよう。
たしかに、最新鋭のコンロだからといって
火力が安定しとるとは限らんな。
ウチのは、弱火にするとすぐ消えよる。
というか、弱火の選択肢が狭いのじゃろうな。
さ、次は、ほほう、こう来たか！
●チャーハン好き／スパゲッティ好き／ハンバーガー好き
というわけで、店で食べるスパゲッティを
おいしいと思ったことが絶えて無いのである。
烈しくまずいわけじゃない。
でもおいしくないんだもん、何か。
中華料理屋のチャーハンもイヤー。
味が嫌い。
こまかい具がいっぱい入ってて汚い。
ごめんねお店の人、
嫌なら食べないことにしよう。
でもバーガーキングは好き。
別にジャンクフードだっていいんだもん。
ケチャップベチョベチョでさ。
長年の一人暮らしのせいか、外食キラーとなった私は
いつしか自炊キラーにもなっていった、のである。
強引だけど割愛しまくるとこういうことになります。
自分の味覚で生きる！
で、今回はうちのチャーハン。
醤油を使わないヴァージョンを公開します。
こだわりは無いし個性的なメニューでも無いけど
細かなステップの要素が重要なところ。
踊るように作るのも肝要でしょう。
＜鍋＞
パッと見重視。器だから。
ホーローの片手鍋とか。
色は赤とか白とか。
蓋が無くてもアルミホイルで代用する。
＜食材＞
白米
青い葉っぱ（香菜、イタリアンパセリ、春菊、細い葱、
かいわれだいこんとかなんでも）
くるりん海老
白胡麻
魚醤（ナンプラー）
塩
胡椒
洋モノの油
生卵
など
＜使ってはいけないもの＞
醤油
塩化ナトリウム９７％の人工塩
菌類
オニオン
＜作り方＞
上記の材料を用いてチャーハンを作りあげるのが
目的である。
１）米を研ぎまくる
２）そしてほぼ同量の水で炊きしめる
３）鍋が一個しかないから炊いた御飯は
どっかにおいとくことにする
４）一旦鍋を洗う
５）卵をといておく
６）鍋と油を熱する
７）卵を鍋に入れ、半熟のうちに鍋から出しとく
＜以下は鍋の中で炒めるステップ。ずっと強火で＞
８）海老
９）御飯／塩
10）白胡麻
11）青菜類：熱しなければならぬものの場合
12）卵
13）魚醤（ウ○○くさいけど我慢）
14）完成に伴い胡椒をふりかける
以上が基本的自己満足チャーハンの作り方です。
でわ又、お元気で、さようなら。（Gojal）
醤油を使わず魚醤。なるほど。
魚醤にもいろいろあるが、
ナンプラーなどのアジア食材でもいいし、
いしりやしょっつるなどでも
ちょいと変わった風味が出るじゃろうな。
香りの強い野菜を使っとるから、
負けずに、合うはずじゃ。
ええと、この「くるりん海老」というのは
中華料理などに使われるふつうの小エビじゃな。
まるまっとるやつ。
しかしGojal殿、テキトウなんだか
緻密なんだか、よくわからないところが
自炊を楽しんどる感じが出ていてグーじゃ！
またオリジナルレシピ待っとるぞ！
おっともうこんなにたくさん。
続きはまた次回じゃよ〜〜！
今回の自炊人たちの投稿でわかっていただけたかと
思うが、「鍋ひとつで料理」は、
案外、いろんなものができるんじゃよ。
「だったらこれも！」というレシピ、
じゃんじゃん待っとるでな。
「これはゴハンがないと……」と思わず
「これなら満腹でしょ！！」と言いきるくらいの
力あるメール、待っとるぞー！
★自炊する単身赴任のおやじの会だより★
今日はおまけにこんなメールじゃよ。
●はじめまして
スローフードや自炊の文字が目に飛び込んできたので
思わず筆、いやキーボードをとりました。
昨年から自炊をしている単身赴任中のおやじです。
10年程前から週末は必ず家族４人の食事を作っていました。
そう、食べることが三度の飯より好きな
料理マニアの食いしん坊おやじなのです。
今日は自炊の極意についてアドバイスをしようと思います。
＜自炊の極意＞
１．好きなものを作る。
栄養やカロリーのことを気にせず作りましょう。好きな
ものが一番身に付き、栄養になるのです。私は冬場は
週に２回お好み焼きを作ります。
おいしくて意外にヘルシーなんです。
２．楽しく作る。
私はバーボンの水割り片手に作っています。作っては
食べ。飲んでは作り、ダンダンと仕上がっていきます。
酒の肴が男の料理の真髄です。
３．旬の食材を使う。
季節感の薄くなった昨今ですが、旬の食材を買ってきて
味付けは工夫して食べましょう。身もココロも満足して
日本に生まれたことを感謝するでしょう。
春の蕗、夏の茄子、秋の秋刀魚、冬の牡蠣、
たまりません。（ジミヘン）
これこれ、これじゃ、この意気じゃ。
自炊、楽しいからのう。
栄養、というのは、食品成分表だけが栄養じゃないんじゃ、
というのはわしもかねがね思っとることじゃった。
「好き」「満足」なんてのも、ちゃーんと体のために
なっとるはずなんじゃ。
ジミヘン殿、呑みすぎ注意！ じゃよ〜！
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新しい議題への投稿はもちろん、
みなさんのレシピや、
自炊に関することがらのメールも、
じゃんじゃん お待ちしてます！
jisui@1101.comまでお送りくださいね。
よっこらせっと。
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