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味噌汁はまかせろ！ その１
〜味噌汁ってこんなにゆたかじゃよ〜
しゅか、しゅか、しゅか、しゅか……
わしゃ、先週からずっとオカカかきっぱなしじゃ。
これじゃ猿じゃ！ ウキー！ ウキキキキー！
というくらい楽しく、うまいのう、オカカ。
わが愛しのオカカ７型よ！
さらに、切れておった豆味噌を三重から取り寄せ、
伊勢丹で新しい「味噌壺」を注文するなど
（陶器のがヒビ入っちまってな。皆はどうしとる？）
すっかり味噌汁づいとるよ。
わしは実を三品、入れることにしとるんじゃが、
うまいだしとうまいみそといい水でつくると、
「ネギだけ」でもちっとも寂しくないのう。
というわけで、「味噌汁」投稿、
たっぷり届いたぞ！！！
ありがとうじゃ〜〜〜〜〜〜！！
前置きは少なく、レシピたっぷりに行くでな。
●自炊老人様
今度は、味噌汁、ときましたか。
私はふだんはインスタントだしを使って
手抜きすることが多いことを白状しておきますが、
インスタントだしを禁じ手とされたので、
たまに気合を入れるときの「だし」からいきます。
だしは煮干しとかつおの合わせ技が
いちばんうまいと思っています。
煮干しは前夜から水につけておくのがよい。
火にかけて沸騰してきたらふたをせず弱火にして
10分くらい煮たら、水を少し足して湯温を下げ、
かつおぶしをひとつかみ入れる。
再び沸騰してきたら火を止め、
そのまましばらくおいて濾して使う。
なおかつおぶしは普通の袋入りを使ってます。
なんせインスタントだしでもＯＫなくらいなんで、
削りたてにはこだわらない。
味噌汁の実はいろいろですが、夏なら茄子。
色が汁に出るのもなんのその、
夏は茄子が味噌汁の基本です。
薄切りでも厚切りでも、食感が異なりそれぞれにおいしい。
茄子に薄揚げ（細切りにしてさっとゆでて油抜きをする）、
葱なんかあると、いいですね。
長葱の代わりに玉ねぎでもおいしい。
カボチャをたしてもよし。
仕上げにみょうがの薄切りをたくさん。
冬は大根。千六本でも拍子の薄切りでもいい。
大根にプラスするものとしては、やはり薄揚げ、葱。
年間通じて味噌汁の友なのは、わかめでしょう。
全国のわかめ愛好家は、三陸わかめ派と鳴門わかめ派に
分れるのではないかと思いますが
（単に私がこの２種類しか知らないだけかな？）、
私はだんぜん、鳴門わかめ派です。
鳴門の渦で育ったわかめは歯ごたえがちがいます。
わかめの味噌汁には葱とか薄揚げが合うと思いますが、
わかめだけどっさりでもいいと思う。
注意すべきはくれぐれも煮すぎないこと。
戻した乾燥わかめを水気を切ってお椀に入れ、
味噌汁を注ぐだけでもいいくらい。
味噌汁というテーマからははずれますが、
塩と薄口醤油で調味したかつおだしにわかめを入れて、
ごま油を垂らしたすまし汁も最高です。
最後に味噌ですが、このところ気に入っているのは、
叔母の手作りの味噌です。もらったときはまだ味が若くて
なれてなかったのですが、半年くらい経って深みが
出てきました。材料は、よくわかりません。
店で買ってくる味噌では、私は三重県の
伊賀地方の出身なので、「がんばれ自炊くん」の読者の
何パーセントが知っているであろうかと思いつつ、
イガゴエ味噌です。味噌もチーズもそうですが、
発酵食品の好みは育った食風土とすごく関係が深くて、
ほとんど体質と化しているといっていいのでは
ないでしょうか。私にとっては、
イガゴエ味噌の渋からい味が、味噌の原体験です。
愛知県の八丁味噌にちょっと似ているかも。
あ、イガゴエのことを書いたら、
忘れちゃならない味噌汁を思い出しました。
それは夏の冷や汁です。我が家の秘伝だったのか、
あるいは地方全体でよく食されていたのか、
定かでありません。九州地方の冷や汁は焼いた魚を
ほぐしてだし代わりにするようですが、
山国で新鮮な魚の手に入りにくいこともあってか、
魚ではなく煮干しを使います。
すり鉢に煮干しを適量入れてすりつぶし、
そこへ実山椒も適量入れてさらにすります。
薄切りにして軽くしぼったキュウリ、イガゴエ味噌を入れ、
さらにすりまぜ、氷と水を入れて食べます。
辛さはお好みで。
山椒のぴりっとした辛さと冷たさと
キュウリのしゃきしゃき感が絶妙だったなあ。
このところ食べてないけど。（あおき・まり）
あおき・まりどの！ あなたの文章を読んだだけで
とてもゆたかな気持ちになったぞ。
ひとつひとつに解説したいくらいじゃが、
ひとつだけ。
三重の味噌！ 偶然じゃな！ わしも好きじゃ〜！
イガゴエとは伊賀越え、であろう。
玉味噌と呼ばれるやつではないかな？
だとしたら知っとるよ。
あれ、たしかに濃厚で香り高く、うまいのう！
といっても、わしの場合はそれで育ったのではなく
歳をとってから知ったのじゃがな。
で、だしじゃが、煮干し。
わしは、アタマとワタをとってから
から煎りして使うが、こっくりした味が
味噌によく合うのう。
最後の「冷や汁」は、わしは食ったことないが、
さぞやうまいことじゃろうな。
続いても、煮干し派じゃ。
●ごぶさたしました。
早速味噌汁のレシピですが、
自分は静岡の生まれなのですが
以前神奈川の食品メーカーに勤務していた際、
九州の麦味噌を初めて知ってとりこになったものです。
麦味噌だけだとやや甘味が勝つので、
米味噌を半々の割合で混ぜると良いと思いますが、
八丁味噌、白味噌なども好みの配合で。
さて、だしですが、やはり味噌汁なら煮干でしょう。
カタクチイワシの、できれば天日干しの
防腐剤無添加のが望ましい。
言うまでも無くあたまとワタは取り除く。
となれば後は具ですね。
油揚げとキャベツ、豆腐とわかめ、
あとだし汁をつかわなくても美味しく味噌汁を作る
ウラワザとしては、豆乳を使うという手段もありますが。
この時の具は細葱の刻んだのだけの方が良いようで。
ある意味和風ポタージュみたいな感じ。
一度お試しあれ！（宮ノ杜 元樹）
「アタマとワタを除く」だけでなく、
「丁寧にアクを除く」のも、煮干しでおいしいだしをとる
コツのひとつじゃよ。
ところで麦味噌。薩摩汁が麦味噌だったな。
関東者には、なかなか疎遠の味噌じゃが
今度ためしてみるよ。
●どうもこんばんわ。
「自炊くん」には３度目の投稿になります。
今回のお題は味噌汁ということで。
私の味噌汁は普通のと特に変わりばえしないように
思いますが、一応味噌が違います。
何を使うかというと、普通の白味噌と、
祖母手づくりの「テンジャン」という韓国味噌。
テンジャンは塩分が強いので、あくまでも隠し味ですが、
これがおいしいのです。
具はなんでも良いのですが、
よく使うものはタマネギ、大根、ジャガイモです。
さいごにあさつきを散らすとおいしいですね。
ま、簡単ですがこんなとこです。（ｍi−ｈｙaｎｇ）
おーい、だしはどしたあ〜〜〜！
「テンジャン」が、だしのぶんまで、がんばるのじゃろうか？
これは雑味の強い味噌汁なので、
やはり「昆布＋いりこ」が合うように、わしは思うぞ。
でもテンジャン入れ、今度やってみようかのう。
かように味噌汁は合わせ味噌がウマイでな！
次は、ふむ、これは変わった実じゃな。
実というより具か。青春の味噌汁、ということで掲載じゃ。
●自炊老人様
はじめまして、初めて投稿です。よろしくお願いします。
私は現在大学４年生で、ひとり暮らしをしています。
１Ｋ６畳の生活で、まな板を置けない台所で細々と
自炊しています。
味噌汁！
これは投稿しなければいかんと思って、
書くことにしました。
『マイブーム味噌汁』
私は「すいとん味噌汁」にこっています。
（それは別の料理だという説も
あるかもしれませんが・・・）
すいとん味噌汁のきっかけは、
ご飯を炊こうとしたのに、お米がなくて
かといって、コンビニに行くほど裕福な暮らしも出来ず
食料庫をあさったところ、小麦粉が発見されたことが
始まりです。
我が家は電磁調理器で、焼くのも時間がかかるので
いっちょ味噌汁に入れることにしました。
『作り方』
小麦粉に塩を混ぜ込み、水を適量入れてこね、
後はスプーンですくって味噌汁に入れ、
煮えるのを待つだけ。
具はジャガイモやきのこがいいと思われます。
（私はえのきが好きです。）
出来上がりは、小麦粉が少し溶けて、
とろっとしていてうまい。
しかもおなかいっぱいになります。
体がほかほか暖まって、これからの季節に
ぴったりだと思われます。
お勧めですよー。
『だしのこと』
反則かもしれないんですが・・・私は
「めんつゆ」を使います。
「夏の残りのめんつゆは活用しなければ」
というのが大義名分です。
けれど、本当は「だしを買えない」
「面倒くさいことはしたくない」
めちゃめちゃ、くさしっぷりを発揮していますが、
めんつゆの凝縮されただしがきいて、かなりよいですよー。
『具』
ワカメと豆腐、えのきと豆腐、ジャガイモとたまねぎ、
などなど好きなものはたくさんありますが、
季節の具として、「サツマイモとたまねぎ」を
提案いたします。サツマイモを味噌汁に入れるなんて
邪道だと思っていたのですが、
サツマイモの甘さが口の中にふわっと広がって、
うまいのでした。
私は味噌汁が好きです。
私の自炊は非常に乏しいもので申し訳ないんですが、
これから腕を上げるべく、
細々と自炊を続けたいと思っております。
今後も楽しいお話を楽しみにしております。
では長くなりましたが、これで失礼いたします。
ありがとうございました。（佐藤みどり）
おお、みどり殿。自炊を楽しんでおられるようす、
たいへん嬉しいぞ！ サツマイモはうまいものなあ。
そして「めんつゆ」か。たしかにカンタンじゃ。
が、あえて、のアドバイスじゃ。
めんつゆを、味噌汁のだしにするのは違うよ。
だしというのはのう……
そうじゃのう、心おだやかな日曜の午後にでも、
利尻あたりの昆布と、
パックでよいからかつおぶしをたっぷり
スーパーで買ってきて、丁寧にだしをとってみてほしい。
・昆布は水から入れ、沸騰寸前で取りだし
・沸騰したら火を止め、コップ半分くらいの差し水をして
・かつおぶしをたっぷり入れ
・さらにコップにすこしの水を入れ温度を下げ
・そのまま３分置き、かつおぶしが沈んだらふきんでこす
これでいい。それをそのまま飲まれよ。
塩気がなくとも、十分に滋味のある、うまいスープじゃろ？
その味を知ってほしいんじゃ。それが基本じゃ。
ああ、わしが行ってつくってやりたいぞ、くう！
続いては、ううむ、味噌といえばこの県か！
●新しいお題が「味噌汁」ときいてはだまっていられません。
なぜって、あたしは愛知県民。
豚カツだっておでんだって、味噌つけて食べてる
土地柄です。
まず、だしはかつおぶし。
スーパーなんかで売ってる厚めに削ったヤツで
濃いめにとります。
（もちろん自分でかつをぶしをかけるなら、
それにこしたことはない）
正しいだしのとりかたを完全に無視して、
かつおぶしをぐつぐつ煮ちゃうくらいの気持ちでいきます。
味噌は、もちろん八丁味噌。
「赤だし」と呼ばれてる、大豆で作った赤味噌に限ります。
この味噌が、香ばしくってなんともいえんですよ。
具は、ねぎとワカメと豆腐。
こいつにぴったりなメインディッシュは
なんといっても揚げ物。
トンカツやフライには、相性バッチリです。
ちなみに、具はうどんや鶏肉、ネギっていう味噌汁も
けっこういけます。
ハイ、味噌煮込みうどんの汁です、これ。
でも、おいしいんです。（りえぞー）
愛知人に味噌を語らせたら「わかりました、まいりました」
と言うしかないな。八丁味噌、わしはしじみの味噌汁で
よく使うし、信州味噌とあわせたりしても使うぞ。
思いきり厚めに削った「節」には、
そうだぶしやさばぶしもあって、
こういうのはガンガン煮ていいんじゃよ。
八丁味噌に合わせるのじゃから、それくらいワイルドでよし！
次の自炊人は、ほほう、この手もあったな！
●自炊老人様。はじめまして。
いつも魅力的なレシピにむらむらしながら拝見しています。
さて、今度のお題『お味噌汁』。
何を隠そう、私の得意料理は、お味噌汁です。
と、いうよりほぼ毎日、それしか作りません。
一日３０品目といわれますが、
私は、米＋味噌＋残り２８品目を総てお味噌汁の中に
ぶち込もうという作戦を採用しているため、
ものすごい具沢山のお味噌汁ができあがります。
それはすでにお味噌汁とは呼べず
味噌煮の様相を呈しています。
具の取り合わせも、味うんぬんよりもバランス重視なため、
春菊・じゃかいも・わかめ・はくさい・椎茸・ひじき・
豆腐・胡麻（８品目）なんていう取り合わせも平気です。
ただ、自分でもいまいちだなと思うときは必ず、
卵を加えて、卵とじの状態にもっていきます。
すると、なんとなーく「美味しい」とつぶやけるから
不思議です。
シンプルな具では、キャベツの千切り（大量）と
油揚げ（適宜）のキャベツの味噌ヌードルにして
いただきます。（七味唐辛子を振ればＯＫ）
だしは、煮干の頭とはらわたを除いたものでとり、
だしがらもそのまま食べてしまいます。
（よって１品目として計上！）
ってな具合に大味かつ原始的な自炊生活を送っております。
ひとつ、ある雑誌の記事で知ったのですが、
お味噌汁の具にトマトを採用している方が
いるらしいのです。
早速試してみたのですが。いまひとつピンときません。
どなたかうまい作り方を知らないか、
お尋ねしてみていただけませんか。
味噌＋トマトは、私にとって斬新に思えたため
方法があれば知りたいです。
すずしさを通り越して寒さを感じてしまう昨今、
くれぐれもお体には気をつけておすごしください。
あったかくておいしいものがあればヘッチャラ！
それでは。（けだま）
わしもヘッチャラ！
「煮干をそのまま実に」というのは、手じゃな。
わしのマミーもたまにそうしておったよ。
ところでトマトじゃが、うーん、やったことない。
想像じゃが、皮を湯むきして種もとったトマトを
白みそに入れてさっと火を通してはいかがかのう？
あ、責任もたんが。
御存知の自炊人がおられたら、回答を寄せてホシイ！
と、思ったら、あらら、次の自炊人が！！！
●こんにちは。
ちょうどお昼時に「自炊〜」を読んでしまうと
辛いものがありますね。
はあ、おなかすいた。
自宅にいれば好きなものをつくって食べられるのに、
会社にいるとそんな贅沢は許されません。
イタリア人のように、昼食を家でとれるような
生活がしたいです。夢の又夢のそのまた・・・・
（エンドレス）。
今回のお題がお味噌汁ということですが、
我が家のかつぶし削りも戸棚の中で寝ています。
（かつぶし本体は冷凍庫の中で。）
確かに削りたてがおいしいのもわかっているし、
刃を研げばいいだけのこととわかってはいるのですが、
なかなかそこいらへんまで手が回らないのが実情。
私の小さいころは確か研屋さんが
まわってきてくれたりしたような気がしたんですが、
もういなくなってしまったのでしょうか。残念。
かような事情故、私がたま〜につくるところのお味噌汁は
椎茸及び昆布のだしに限定されてしまいます。
それはそれでおいしいんですが、
冷凍庫をあける度に心がいたむんですね。猫も悲しむし。
（だしがらの既得権は彼らにあるので。）
どうしたもんなんでしょう。
誰か研ぎに来てくれないかしら。（これもまた夢。）
まくらが長くなってしまいました。
空腹だと集中力にかけますね。
＜私のお味噌汁 - 飛鳥バージョン＞
これはみんなに嫌な顔をされるのですが、
飛鳥汁の変型ということで
これからはごまかされることでしょう。
・材料 - だし（お好み）、
味噌（辛め。麦味噌はあわない。）、トマト、牛乳
基本はこれだけ。きのこを入れてもおいしいです。
あとほうれん草なんかも。先に味噌をとき入れてから
牛乳を加える方が私はおいしいと思います。
トマトの湯剥きも暇な時はどうぞ。
私はいらちなのでしたことがないんですが。
仕上げに白胡椒をふると冬の味噌汁としては万全です。
だまされたとおもって試して下さい。
うわーい、お昼タイムです。
今日は釜上げうどん。温かいのか冷たいのか、
どっちにしようかな。では、いってきます。
（かえる）
ふむ！ 干し椎茸と昆布だしの味噌汁というのは
どうなんじゃろ？ ちょっとクセがあるような気もするのう。
ところで、牛乳。トマトと味噌を取り持つのは牛乳か！
味噌汁に牛乳は、じつは合うぞ。
が、トマトは知らん。これ、やってみるぞ！ と
声高に言いにくいのう。先の『けだま』どの、
試してみるよーに！！
ところで、だしじゃが、かえるどののように
（わしのように、か？）オカカモノグサ自炊人に
どうやら朗報があるらしい。さてそれは……
次回を待たれよ！！！
投稿も待っとるよ〜〜〜〜！！！！！
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「味噌汁」への投稿はもちろん、
みなさんのレシピや、
自炊に関することがらのメールも、
じゃんじゃん お待ちしてます！
jisui@1101.comまでお送りくださいね。
 今はもう秋〜
イラスト 小林ひろこ
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