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味噌汁はまかせろ！ その２
〜こんな実もありか！〜
ういーっ。昨日はずいぶん飲んでしまったのう。
同席した、わが師と仰ぐ白髪の翁が
赤ワインをどんどん開けるので、
つられて飲んでおったら、軽くひとり１本開けておった。
夜中の３時にぐてんぐてんじゃ。
自宅に戻り、そのまま倒れるように眠ったはずなのじゃが
朝起きたら、流しに、パンチェッタのスパゲティを
食ったあとがあった……。これ、わし？
飲みやで最後に「カリブ風ドライカレー」を
食べたはずなんじゃがなあ……。
自炊魂なのか、食欲なのか、ま、よいよい。
さあ、今日もたっぷり「味噌汁」じゃよ！！
最初は、ん？ この実を！？
●こんにちは、日々涼しくなっていき、
暖かいスープ系が飲みたい季節になってきました。
ところで、どんな味噌汁を作っているか。。。
それでふと浮かんだ味噌汁がこれです。
実家では、当たり前のように出ていたので
普通の具だと思ってったのに・・・・
みんなにいうと
“えーっ！！”
“それに火を通すとは・・・”
とかなりの拒絶的。
でもおいしいんですこれが・・
その食材とは、キュウリちゃんなんです。
キュウリって５本セットとかで売ってるくせに
サラダ・酢のものくらいにしか使い道がなく、
なにかと使いきれないじゃないですか。。
はぁ〜困った・・・
そういう時に、キュウリ味噌汁！ これです。
しかも食感は、ナスなので、
“ナスの味噌汁のみたぁーい！
でも、ナスが冷蔵庫になーい！”
なんて時などにもぐーです。
お好みですが、併せ具材としては、
ねぎの輪切りやあぶらげを細かく千切りしたものなど。。。
ナスにあうものは、だいだい会います。
使う味噌は、アカ味噌が一番おいしいかも・・
つぶつぶのはいってるやつとか
キュウリ以外の味噌汁は、信州一系の味噌を使って
具は、
“まいたけ＆なめこ＆ねぎ＆あぶらげ”
“大根＆ごぼう＆あぶらげ”
“ほうれん草＆たまご＆きゃべつ＆あぶらげ”
“あさり（小粒）＆ねぎ”
とにかく具沢山。そしてあぶらげ好き。
たまに白ゴマを食べる前に振りかける時もあったりします。
だしは、家の味噌汁も、昆布だし＆かつおだしの
ハーモニーです。（かつおだしだけだと、
生臭さがでる気がする・・・・ので）
こんな感じです。。（maiko nomura）
キュウリ！ ちと驚いたが、
中華料理では加熱する食材じゃものな。
それに、味噌との相性がいいのも皆の知るところじゃ。
でも、まわりの皮は、ちと青臭いかもしれんから
皮をむいて、中の翡翠色の実だけを
使ってみるとよいじゃろうな。
次の自炊人も、かわりだね、じゃよ。
●いつも楽しく、うまそぉ〜と思いつつ読んでます。
宿題の味噌汁ですが、特別な作り方はしてませんが、
ちょっと変わり種で好きなのが餅入りの味噌汁です。
味噌味の雑煮とも言えるかもしれませんが、
お正月以外でも時々無性に食べたくなり、
つきたてパックの餅を買ってきて作ります。
餅は焼いてから入れると香ばしい香りがGood。
焼かずに入れると柔らかい口当たりがGood。
どちらもGoodです。
一緒に入れる具は何でもかまいませんが、
ゴボウ、大根、人参小松菜、白菜、ねぎなど
歯ざわりの良い野菜があうようです。
（Takeshita）
おお、なるほど。この椀だけで満足できそうな
味噌汁になるじゃろう。
腹が減ってきた。いま夕食前でな、
よだれが出っぱなしじゃよ〜。
ところでだしと味噌についての記述がないんじゃが、
だしはいりこで濃いめにとって
白みその分量を多めにする、というのでどうじゃろう？
続いては、おお、めずらしいだしが！
●お味噌汁、ですか。具沢山も楽しいですが、
ここは直球勝負でシンプルに。
レシピといえないレシピですが、
どうか「味噌ばかりに気を取られないで」
材料の持ち味を活かした味のベストポイントを
研究ください。
＜白味噌の場合＞
・具はわかめのみ
いりこのだしを取ったあと、わかめ少々、
最後に白味噌を溶いて一煮立ち。
海辺の香りが気持ちを落ち着けてくれます。
乾燥わかめでも十分においしいです。
いりこはなじみのない方には扱いが難しいでしょうか？
頭とはらわたを取り、はじめに軽く炒ったあと、
「ぬるま湯から鍋に入れて十分に煮出す」が
ポイントです。
＜赤味噌の場合＞
・魚のアラの赤だし
鯛はもちろんのこと、海老の殻を煮込んでも
おいしいだしが取れます。贅沢なところでは、
ワタリガニなどのカニ類をまるまる一匹など。
魚はちょっと生臭いので、日本酒少々を入れてよく煮て、
味がよく出たところで赤味噌、
一煮立ちしたら火を止めて、最後にみつばを少々。
海老の殻は海老料理をされた際の殻で十分です。
＜赤と白をあわせるなら＞
・ねぎのみ
かつおのだしにネギの斜め切りを入れ、
ネギに火が通り若干透明になってきたところで、
お好みの割合で赤味噌と白味噌をあわせます。
私は白が多めが好きです。
味噌はあくまで調味料ですので、
シンプルでも具沢山でも、他の素材のうまみと
味噌のうまみが上手に調和することが、
この上ない味噌の味だと思います。
それでは、ごきげんよう。（Kou(じ)）
魚のアラ！！ 新手のだしの登場じゃな。
日本酒で生臭みをとるのか……。なるほど。
わしは、たまに鯛のアタマや中骨あたりのアラで
だしをとるよ。そのときは、
・あらかじめ血や汚れを水でよく洗う
・弱火でじっくり焼く
という下ごしらえをしてから、
水に入れて一気に強火で加熱、あくをとって濾す、
という方法じゃ。うまいぞう！！
材料は安く、とてもぜいたくな気分になれるものな。
次の自炊人のも、うまそうじゃ〜！
●自炊老人様こんにちは、いつも楽しみにしてます。
味噌汁の「だし」は鰹節（枯節を細かめにかく）ですが、
だしを引かず、だしごと食べてしまいます。
まるでインスタント並みですね。
味噌は、信州か新潟の赤味噌と豆味噌、
熟成進んだのが好み。
気分や具により混ぜたり混ぜなかったりです。
具は、豆腐、葱、若布、焼き麩、じゃがいも、茄子などを
単独か組み合わせて使う事が多いですが、
たまに「焼き海苔」なんてのも。
今の時期は「サツマ芋と葱」なんてのもちょっといいかな。
豆腐は木綿か、寄せ豆腐。手でつかみ崩すのが
ポイントです。
ただし、なめこを入れて赤だしの時だけは、
絹で賽の目に切ります。
具沢山の「狸汁」も、寒い時など、大鍋一杯作ります。
肝心なのは「蒟蒻」これが入らないと狸汁にはなりません。
あと根菜類なんでも、切り方も問わず、
鍋に合わせてたっぷりと。
千切り蒟蒻、根菜類を「ごま油」で炒める以外は
豚汁と同じです。
味噌入れてコトコト煮込んだほうがおいしいです。
ぞくぞくする時、風邪引いたかな？ という時には
葱の味噌汁、ただし、１人分で長葱１本使い、
葱の香りが飛ばないうちに食べなければいけない、
というシロモノです。
本来のレシピは
「刻み葱、味噌、削り節を入れた碗に熱湯を注ぎ混ぜる」
なのですが、葱の分量を多くすると、
熱々ではなくなるので、葱の半量を味噌汁に入れ、
わいたら葱の残りを入れます。
寒気なんか吹っ飛びます。（ちはや）
いりこなんかも、だしごと食う、というのがアリじゃから
かつおぶしでもいけないことはないのか……。
いいかつおぶし（の粉）ならば、できそうじゃな。
それにしてもちはやどの、ワイルドでよし！
豆腐、つかみ崩しか！
このあたりひじょうにセンスのある自炊人と見た。
わしもまねしてみようっと。
それから今度風邪引いたらネギ、やってみることにしよう。
風邪引くのが待ち遠しくなってきた。かっかっか。
続いては、おおおおお、沖縄の味噌汁とは！？ じゃ！
●こんにちは。
お題はみそしるなのですね。
沖縄育ちの私が良く食べるお味噌汁を書きます。
１、削り節からとった、かつおだし
あわせみそ
わかめ
SPAM
ときたまご
あさつき （たくさん）
・・・の味噌汁です。
SPAMとは、あのアメリカ製の豚肉のカンズメです。
これを味噌汁に入れると、周りからはかなり
邪道扱いされますが、私にとっては母の味です。
２、削り節から取った、かつおだし
あわせみそ
醤油（ちょっと）
わかめ
レタス（いっぱい）
豚油（少し）
レタスは生で食べないと栄養価が無いって
聞きましたが、ついついやってしまいます。
ワシャワシャワシャっと食べます。
出汁はやっぱりかつおが好きです。
でも、顆粒のものは、いまいち美味しくないですね。
たっぷりの削り節からとる出汁じゃないと、
だめなわたしです。（---WAKAKO TAIRA---）
スパム！！ あの「ポー玉」に使われるスパムじゃな。
これ、好みが分かれるかもしれんが、
わしはきっと好きじゃよ。わかるわかる。
沖縄ではこの食べ方がポピュラーなんじゃろうか？
それと、レタスに豚油にわかめ。これも、亜流のようじゃが、
わしはうまいと思うよ。ウチナーならではの発想じゃのう。
次の自炊人は、いろんな実をあげてくださったよ！
●自炊老人さま、はじめまして。nachtと申します。
いつも大変勉強させて頂いてます。
私も投稿しようかな〜と思いつつ、
忙しさにかまけて投稿しそびれて
しまっていたので、今回こそ！ の投稿です。
今回は「味噌汁」とのことで、私のよくつくったり、
好きなものを思いつくままに書いてみたいと思います。
まず、だし。
理想はいりこ、かつおに昆布をたしたものがいいですね。
現実は働いているので帰ってからそんなに時間もないので、
「ほんだし」を使ってますが・・・。
味噌は「秋田味噌（合せ味噌）」を愛用してます。
（たまに「秋田味噌」の白味噌も使用）
通常よくつくる具は、買い物に行かなくても
普段家にあるものが多いです。例えば、
・とき卵とねぎ（orたまねぎ）
・とき卵とニラ
・ちくわとチンゲンサイ
・とき卵とちくわ
・たまねぎとにんじんとえのきだけ
・じゃがいもとワカメとねぎ
・じゃがいもとたまねぎ
・なす
・だいこん
・キャベツ
・ワカメとたまねぎ
こんなものかな？
ちょっと時間があるときは、
豚肉・たまねぎ・にんじん・大根・里芋・ねぎ・ごぼう・
こんにゃく・豆腐を入れて豚汁風にして
（この場合はみりんも少したす。）
おかず代わりにしてます。
あと個人的にとっても好きなのは
・しじみ
・カボチャ
・タケノコとワカメ
“カボチャ”は結構、みんなに話すと反応が悪いのですが、
甘くて美味しいですよ。
春先のタケノコもやわらかくて美味しいですよね？
（しかし、旦那が嫌いなのでうちではあまりつくりません）
しじみは、それだけでだしがとっても出るので
とっても好きです。
ところで、しじみ汁の時、しじみの身って
食べるものなのでしょうか？
（実家では食べないものだといわれてたのですが・・・？）
ぜひぜひ、教えて下さいませ。
乱筆、乱文はご容赦。（nacht）
秋田味噌。辛口の米味噌で、わりと赤い色のやつかな？
あ、白みそもあるのか……。
そうそう、まえにもちょこっと書いたが、
味噌汁の味噌は、ひとつの味噌だけでなく
合わせてみると、ぐっと風味が増すぞ。
数種類を買ってみて、ちょっとずつ合わせて
好みの配分を見つける、というのは
とても楽しい作業じゃよ。
スーパーで売っているようなタイプの味噌でも、
合わせた途端に、思いがけないうまさがでることがあるでな、
ぜひ試してほしいぞ。
しじみじゃが、ミまでは、わしゃ、あまり食わんのう。
なんか、だしがら、という感じがしてな。
でも、しじみというのはずいぶん長い年月をかけて
店先に並ぶ大きさになると聞いたこともあって、
ちょっとつまんでみたりするのじゃが。
でも「あさり」や「はまぐり」は食うしなあ。
食わないわしが悪いんじゃろうか？
というあたりで、今日はここまで。
味噌汁、みんなほんとにうまそうじゃのう。
さ、夕飯の買い物に行くかな。では！！
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じゃんじゃん お待ちしてます！
jisui@1101.comまでお送りくださいね。
 今はもう秋〜
イラスト 小林ひろこ
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