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味噌汁はまかせろ！ その３
〜プレゼントもあるでな！！！〜
ニュースじゃよ、ニュースじゃよ！
自炊人たちよ、朗報じゃ〜！！！
ついにわがコンテンツでも
「プレゼント」のお知らせじゃよーっ！！
だらだらだらだらだらだらだら……（ドラムロールじゃ）、
じゃじゃーん！（シンバルじゃ）
★愛工業のオカカ７型を
６名さまにプレゼント！
以前わしも紹介したので記憶にあると思うが
イトイ翁御用達のオカカ削りでな、
今回、製造元である愛工業の杉山隆雄さんが
全国の自炊人へ、ということで
贈呈してくださったのじゃ。
でな、ここがすばらしいところなのじゃが、
オカカ削りだけではないのじゃ。
なーんと、「本節３本」もセットになっておるのじゃよ。
１）鹿児島・枕崎の茶屋久徳氏
２）遠州・御前崎の澤入隆司氏
３）西伊豆・田子の芹沢里喜夫氏
という三職人の手による、伝統的手法を用いた
すばらしき本節でな、
この本節がまた美味なんじゃ！
詳しくはこちらを読んでくれい。
プレゼントの応募方法は、末尾に記す。
ふるって応募するよーに！！
では、今日も元気に味噌汁、行くぞ〜！
●自炊老人様。はじめまして。
お味噌汁の項、楽しく読んでおりましたが、
「だし」となれば「あごだし」のことを
紹介せずにはおられないと筆をとりました。
いえ、キーボードを手元にたぐりよせました。
私がつねづねお味噌汁のだしに使っているのは
「あご」、飛び魚をほしたものでございます。
これを使うようになってから
「私って、こんなに料理上手だったあ？」と
悦に入っております。少々味の加減を失敗しても
だしのおいしさで「っんまい」て飲めちゃうもんね。
関西より南では使っているご家庭も多いのではないかしら。
ちなみに私は今、隠岐の中村漁協から
送ってもらったものを使っています。
私は石川県金沢市に住んでいますが、
石川県は能登半島の突端、輪島塗で知られる輪島市では
夏のおそうめんのつゆに使うとか。
クズになったものも、もれなく使いたいので
不織布のパックに入れて、乱暴にグツグツ煮立てて
おります。でも、そうやって使うと、
だしをとったあとのあごをどうしようかというのが
悩みの種。まだ、旨み残ってるし。
塩気がなく、ほどよく柔らかいので
猫の餌にぴったりだなあと思うのですが、
アパート暮らしの身の上。
そのために猫を飼うわけにもいかず、
時には具の一品にしたりといろいろやっております。
さて、味噌汁。石川県は麹味噌であります。
具は、某調味料メーカーに踊らされているわけでは
ないのですが、食べる味噌汁にしようと、
じゃがいも、人参、たまねぎ、絹さや、わかめ入りが
定番でしょうか。
仕事が不規則＆一人暮らしなので、
ちゃんとご飯つくるのなんてお休みだけ。
じゃあ、朝くらい野菜をたんと食べにゃあと
思っております。
初秋なら、茄子、なめこ、豆腐の組み合わせもいいですね。
味噌はやっぱ、ずっと食べてきたものが基本だと
思うのですが、白味噌で里芋に万能ねぎなんていうのも
いいし、しじみとか、切り干し大根とか、青菜とか
（いずれも単品ね）は愛知の赤味噌のお汁が
おいいしいなとも思います。
あー、なんか恥ずかしいくらい語っちゃった。
さあ、明日はキャベツと薄揚げのお味噌汁にしようかな。
では。（きむこ）
あご。隠岐や輪島以外にも、
長崎（平戸）が有名ではなかったかな？
（ラーメンのだしにもなると聞いたぞ）
あ、そうか、九州から能登あたりまで、
日本海側は「あご食文化圏」なんじゃな。
山陰地方はちくわがあごじゃろう。
関東モンにはなじみの薄い食材じゃが
ちょいと手に入れて使ってみようかのう。
それにしても、うまいだしは、
そのまま「っんまい」とのめる、
というのは本当じゃよな。
鼠穴では昼飯に、いりことこんぶのだしをひいて
香り高い、うすじおのうどんを、
このところ毎日食っとるらしいぞ。うらやましい。
次の自炊人は、ほう、このだしで来たか！
●出汁はね、一等すきなのが鯵の焼き干し。
二番目が鰯の焼き干し。
その次は煮干で、鰹節と昆布の二番出汁は第４位。
アゴもいいけど味が強いからね。
あ、時によっては牛乳も入れます。
但し赤味噌のときだけど。
味噌は基本的に赤味噌。
でも合わせ味噌も具によってはします。
白味噌、三州味噌と揃っております。
米味噌もいいけど風味があるのは麦味噌かな、
コクは豆味噌ね。
実というか具は葱と油揚げが一番好き。
油揚げが入るのが好きですね。
寒くなるとほんとに身体が暖まるんだもん。
ＰＳ 私は米のご飯は食べませんが味噌汁は飲みます。
（山内敏子）
焼き干し！ これ、東京に住んどると
かなりの高級食材という気がするよ。
わし、鰯の焼き干しは、津軽人から
いただいたことがあるぞ。うまかったが、
日常手に入れにくいもので、しばらく口に入れとらんよ。
が、鯵の焼き干しはまだ食したことがない！
山内どの、どちらの御出身じゃ？
味噌の好みから察するに三河の方かのう。
しかし米のめしを食わず味噌汁は飲まれるとは、
不思議な御仁じゃ。主食はなにを？
あ、わしが質問ばかりしとってもしかたないか。
ちなみに、わしのこのところのお気に入りの味噌ブレンドは
「信州１：八丁１：玉味噌１：もろみ少々」じゃよ。
けっこう三河寄りかもしれんな。
続いては、アラ汁じゃな。
●自炊老人さま、はじめまして。
いつも楽しく読ませていただいております。
ワタクシ、現在 三重県伊賀地方に住む長崎県人です。
ダンナは富山人です。
共に水産県出身なので、家族全員魚が大好き。
なので、我が家では時々魚でみそ汁の出汁をとります。
アジの刺身を作った時に出るアラや、
白身魚をさばいた時に出るアラなどを使うんですが、
美味しいですよー。
アラは、軽く湯通しして、汚れを取り除きます。
そして、鍋に水を張り、アラを入れて沸騰するまで
火にかけ、粗熱を取ってから濾します。
これを出汁にして、みそ汁を作るのですが、
具は、豆腐とネギなどのシンプルなものにすると
魚の味が引き立ちます。
また、身のいっぱいついたアラなら、湯通ししたあと
身の多い部分だけよけておき、
みそ汁の具として食べるのもグッドです。
また、長崎に限らず 九州人の郷愁を誘うのが、
あらかぶのみそ汁でしょう。
あらかぶとは、メバルみたいな（でももっとオコゼ系の
ブサイクな顔してる）赤魚です。
身は白身で淡白ですが、脂が乗っていて、
いいようのない美味しさがあるのです。
このあらかぶのみそ汁は、汁も美味いが身も美味いという
点でみそ汁の王道でありましょう（九州人にとっては）。
お酒を飲んだ後に飲むあらかぶのみそ汁・・・・。
くーっ！！ 至福！！ って感じです。
長いこと食べてないので
多少妄想が入ってるかもしれませんが、お許しを！！
お魚以外で好きなのは、いりこだしで作った、
拍子切りにした大根とワカメのみそ汁に、
卵を割り入れ 表面が白くなる程度に
しばらく煮るってのが一番です。
最初のうちは 大根のみそ汁として楽しみんだあと、
おもむろに卵に箸をかけて、
卵と大根とワカメと味噌のハーモニーを味わう。
あー、たまりません。
（今晩作って食べることにしようっと）
ワタシは九州人なので、長いこと“麦味噌の呪縛”から
逃れられませんでしたが、
今では西京味噌も八町味噌も伊賀の玉味噌も信州の味噌も、
越中富山日本海味噌だって仙台味噌だって平気です。
具によってお味噌を変えるのもまた楽しですね。
☆干ししいたけの出汁☆
そういえばうちの（亡き）祖母のみそ汁は
いつも干し椎茸で出汁が取ってありました。
具は、わかめ、豆腐、揚げ豆腐などで、
独特の美味しさがありました。
ワタシはひそかに“干し椎茸で美味しいみそ汁が
作れるようになったら一人前”だと思っているんですが、
ワタシが椎茸のみそ汁を作るといまいち美味しくなくて、
家族の不評を買うので、なかなか極めることができません。
残念です。（らぴ）
たっぷりいろんな情報をさんきゅうじゃ、らぴどの。
アラについては以前にも書いたが、
今回は焼いてからではなく、霜降りをして
水から煮出す、という方法じゃな。
生の状態で臭みがあるときは
塩を振って１時間くらいおいてから水洗いし
霜降りをするとよいぞ。
ところで干し椎茸のだしじゃが、
わしは、味噌と合わせたことはないのう。
どちらかというと醤油に合うだしじゃからなあ。
これはばあさまのレシピをよく御存知のかたから
取材してみてほしいところじゃ。
次は、おお、トマト。
●お初のメールを送らせていただきます。
私は、自炊歴２年半の若輩者ゆえ
世間知らずな発言等ありましたら
何卒お許し下さい。
私も「お味噌汁」愛好家の一人です。
だしはやはりお味噌には「いりこ」っす。
幼い頃から母親の実家・長崎県から
良質のいりこをありがたく頂戴しているため、
未だにいりこは揺るぎ無い存在です。
しかし無類のめんどくさがり屋であるため、
いりこだしは大鍋いっぱいとっておき
密閉容器で冷蔵庫に保存してます。
他の料理にもすぐ活用できて、頼もしい奴です。
具ですが、個人的には長葱＆厚揚げ＆わかめが大好きです。
冬は、一日たった大根のお味噌汁に
ほんのちょっとのバターというものいいですよ。
わかめを食べる味噌汁として、
ごま油で塩蔵わかめをもどしたものを炒めて
具にするとおいしーですよー。
わかめは炒めるとたくさん食べれます。
話題にあった「トマト」ですが
先日鍋の残りに味噌をといて、種を取り除き
１センチ四方にきざんだトマト、細切り薄揚げ、
お酒を少々入れ、最後に溶き卵、
ラー油で仕上げたものを食べました。
かなり下品な食べ物ですが、う、うまかったっす！
勇気のある方は、是非チャレンジを。
味噌は母親お手製のものです。
主材は大豆だと思われます。
ご近所にもかなり好評です。
他にもおいしいお味噌があるのでしょうが
うーん、やはりソウルフードですからね。
毎日食べるには、これです。
きっとみなさん、それぞれに思い入れが
あるのでしょうね。
それでは、これからも「がんばれ！自炊くん」
をよんで、いつぞや人をおもてなしできるよう
がんばります。
ご老人殿、これからもよろしくお願いします！！
（motoko）
オリヂナリティあふれる味噌汁じゃな。
motokoどのは、ちょっと油っけのある味噌汁が
好みのようじゃ。バターは合うと思う。
しかしラー油とはびっくりじゃよ！
ところで、ひいただしを冷蔵庫で保存しているとな。
これ、わしは、なるべくせんようにしとることのひとつでな、
というのも、だしは、引いたそばから香りが失われ
どんどんまずくなってしまうからじゃ。
でもまあ、多忙な自炊人のことじゃから
ひとばんくらいは大目に見るかな？
でもなるべく、引きたてを調理するようにな。
続いての投稿は、山と海の香りがしてくるぞ！
●自炊老人様元気でしょうか？
もうこちらは山に雪が降り始めました。
朝晩は寒いですね。そんな時期には味噌汁ですよね。
我が家の味噌汁はだしは、にぼしとかつおぶしですね。
ごくごくシンプルにでも、煮干だけの時もあります。
具は季節でいろいろですが、今はきのこ類ですね。
もう少し寒くなるとなめこも採れてくるので
（これがものすごくうまい）、
やぶたけというきのこもナスと一緒に煮るとおいしですよ。
あとはかぼちゃのお汁も好きです。春はたけのこ汁。
これは煮干をふんだんに入れます。
もちろんとりださないですよ。
それで私の一押しはもずくの味噌汁です。
これはおいしいですよ。
食べたことがありますか？
塩漬けしたモズクをよく洗っておわんにいれて
熱いお汁を注ぐだけですがおいしいです。
海藻類（わかめもいいけれどそうではない
とれたてのあおのりなんかいいですね）のお汁は
海の匂いがしておいしいですよね。
ではまた、たのしみにしています。
（やまちゃん）
やぶたけ……なめこ系のきのこだと記憶しとるが、
こういうものは都会では簡単には食べられないものの
ひとつじゃのう。うらやましいかぎりじゃ。
もずく汁も旨いのう。この前の冬、奥能登の料理民宿に
さる女優ふたりと（かっかっか、モテモテかの？ わし）
出かけたんじゃが、そのとき出てきたもずくの
旨かったこと……。
こういうときの味噌汁は、味噌を押さえ目にあっさりと
つくるのがよさそうじゃな。
続いては、お、剣客商売か鬼平犯科帳か？？？
●自炊老人様
新米自炊人です。連載を楽しみに拝見しております。
今回のテーマ「味噌汁」。私は以前池波正太郎氏の
小説を読んで「根深汁」を作ったことがあります。
私は福岡在住なので味噌汁のねぎといったら小ねぎ
（一般的には「博多万能ねぎ」というネーミングでしょう
か）だったので、深ねぎの味噌汁が食べてみたくなり、
青い部分までしっかり刻んで作ってしまいました。
後で白いところだけしか使わないと知ったのですが。
さて、そんな私からは、作り方や具にこだわったレシピは
先輩方にお任せして、味噌汁お助け具を三つご紹介します。
◎練りごま
火から下ろす前にとろりと一さじ位で
◎にんにく
もちろん一片でじゅうぶんですが、
具を入れるときに一緒にぽいっと
この二点は「ちょっと物足りないな」と感じたときに
便利です。それぞれ、こっくりとした味わいに
仕上がります。
風邪のときにもお勧めですよ。
◎南関揚げ
これは手に入らないかもしれませんが、
熊本県産のお揚げです。
常温で保存できる上に、汁物に入れる場合なら
油抜きしなくて良いという優れもの。
板状になっているのでバキバキと手で荒くちぎって
ポンポンッと鍋に入れられます。
小松菜の炒め物なんかにもとっても便利で
愛用しています。
小林さんのイラストがお気に入りで、
時々プリントアウトしてレシピノートに貼って
楽しんでいます。（さしみ）
このメールを小林嬢に転送したら
ずいぶんよろこんどったよ、さしみどの。
で、根深汁（ねぶかじる）じゃが、わしから簡単に補足を、
というほどでもないほど簡単でな、
昆布と鰹節で一番だしをとり、
ぶつ切り（１センチくらいか）にした長ねぎを実にして
味噌を入れてのばす、と、これだけじゃ。
藤枝梅安、長谷川平蔵、秋山小兵衛も好んだ汁じゃよ。
（池波正太郎の本は、はらが減っているときはツライほどじゃ！）
で、ねりごまとにんにくじゃが、
想像するだにうまそうじゃ！！！
ちょいとワイルドになるじゃろうがな。
南関揚げは、熊本ではポピュラーな食材じゃということじゃな。
伊勢丹に熊本物産展が来たらチェックしてみるぞ。
ということで今日はここまで！
で、プレゼント応募の詳細じゃ〜〜〜！！
愛工業のオカカ７型＋本節３本セット、
６名の自炊人にさしあげよう。
選考基準は、
「自炊をしている、あるいはこれからする」人で
「使ってみての報告メールを書いてくれる」人じゃよ。
うまいだしを引いとくれな！！
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★編集部から★
オカカ７型プレゼントへの御応募は、
メールで、表題（subject）を
オカカ
とだけ書き、
jisui@1101.comまでお送りください。
本文には、
・お名前（本名でお願いします）
・住所
・電話番号
・自炊歴
を明記してください。
締め切りは、11月２日の午後1時、とします。
御応募お待ちしております！
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★今日の深入り
●一言物申します。ひさびさの投稿、さやすけです。
お味噌汁ゥ！？
だめです。ぜんぜんだめです。
我が家ではお味噌汁、と呼ばれるものはありません。
だんぜん「おみおつけ」です。
ちなみに母は江戸っ子ですが、東京出身者のみなさまに
問いたい。
「お味噌汁、ではなくおみおつけ！ではありませんか？」
いかがでしょう？（さやすけ）
ふむ。わしも幼少のみぎりは「おつけ」と言っておった。
駿河の出じゃが、東海道文化圏、というところじゃろうか。
と思って調べてみたが、地域差までは調べがつかなかった。
「御実御汁食」とも「御御御漬け」とも
「御御御付け」とも書くと、ものの本にはあった。
「味噌汁」の丁寧語であるという説もあれば、
汁の上に実がある、つまり実をたべるのが主体で
汁は二の次のような具だくさんの汁ものをさす、
という説もあるようじゃよ。
ま、そういうことで！
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「味噌汁」への投稿はもちろん、
みなさんのレシピや、
自炊に関することがらのメールも、
じゃんじゃん お待ちしてます！
jisui@1101.comまでお送りくださいね。
 今はもう秋〜
イラスト 小林ひろこ
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