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味噌汁はまかせろ！ その４
〜アイデア満載でＧＯＧＯじゃ！〜
ぬわんと、鼠穴から235通のメール転送が！！
愛工業の「オカカ７型」切望のメールがこれほどまで。
たーんと、ありがとうな〜！！
一通一通、しかと読ませていただいたよ。
読めば読むほど、すべての自炊人がいとおしくなってのう、
「大盤振る舞いじゃ！ 全員当選！」
としたいくらいじゃった。あえーん、そりゃ、無理じゃ。
ともかく、えいやっ、と選んだでな。
当選者は、この６名さまじゃ！
●矢嶌和代どの（東京都）
●中本洋世どの（GERMANY）
●中島洋子どの（愛知県）
●林よし子どの（京都府）
●岸本基予子どの（CANADA）
●新発田洋一どの（東京都）
独逸とカナーダに暮らす海外自炊人が２名、入っとるが、
ほかにも仏蘭西や亜墨利加、ニュウジイランドなどからも
応募をいただいたぞ！
海外自炊人よ、手に入りにくい食材や
調味料もあるじゃろうが、
がんばるんじゃよ〜〜！
この６名の自炊人には、後日、ちゃーんと使用ルポを
書いてもらうことにする。これも楽しみじゃ。
さて、今日も味噌汁ばんざい！ たーんとあるでな〜！
●私の実家はどこに出しても恥ずかしいような
生粋の大阪人です。
ただ、祖母が異常な味音痴と料理音痴だったので、
どっかで伝統の味がひんまがっているかもしれません。
侮り難し！ 料理音痴です。
【母の味・味噌汁（大阪風？）】
・用意するもの
大阪のどこででも売ってそうなあわせ味噌
一番出汁（昆布とかっつおぶし）誤変換にあらづ
ネギ（細いの）
たまねぎ
じゃがいも
量は適当
出汁の中にたまねぎとじゃがいもを入れて火を通す。
煮えたら一度火を止めて味噌を溶かす。
仕上げにネギをぱらぱらっと入れる。
ポイントは出汁の取り方です。
風味は味噌汁よりも鰹節が目立つぐらいです。
味噌は薄目、少し置くと分離するぐらい。
洋風の具ですが、タマネギの甘さがえもいわれない
シンプルなうまさです。
こないだ実家に帰った時の朝食に出たのですが、
やっぱり美味しかった！！
自分ちで無農薬とか有名な味噌屋の味噌を使って
作ってもこの味になりません。
かあちゃ〜〜〜ん！！（大阪人は「おかん」と言う）
PS1 味噌汁にトマトですが、西京味噌は如何ですか？
真っ白な極甘の味噌に浮かんだ真っ赤なトマト。
勿論，出汁は昆布と鰹節を贅沢に使ったもの。
私ならトマトをみじん切りにして、
ネギを入れるようなタイミングで入れます。
キュウリもいけそうですね。
PS2 味噌汁に切っても切れないネギですが、
大阪では太い白ネギを「東京ねぎ」と呼びます。
普段使いのネギは細いネギ（青ねぎ）です。
（香りのもの用。東京ねぎはスキヤキ用）
東京や関東の方は、どのように使い分けたり
呼び分けていますか？
ずうっと気になっています。
たとえば料理本で「ねぎ」だけ書かれていますが、
不親切だと何度も思った事があります。
中華で油を熱したあとにみじん切りにした「ネギ」という
のは、東京ねぎですよね。
こんな風にはっきりしていたらいいのですが、
どっちか迷う料理も多々あります。
迷える子羊をお救い下さいませ。
（小川 美香）
タマネギとじゃがいも！ 甘くてとろりとして
うまい味噌汁が出来るよのう。わしも好きじゃよ。
で、ネギじゃが（シャレではない）、
たしかに関東と関西では基本となる種類が違うようじゃ。
前回登場した「根深汁」の名にあるように
関東のねぎは「根深」ネギで、白い部分を食す。
太ネギ、白ネギとも、関東ネギ、東京ネギとも言われとるな。
いっぽう関西は「葉ネギ」が主流で、緑の部分を食べる。
細ネギ、青ネギとも呼ばれるよのう。
さらに、あさつきやわけぎ（これはネギとタマネギの雑種）、
それから下仁田ネギ、博多万能ネギなんかの地方特産の
ネギもあるな。
で、わしは駿河出の東京住まいじゃが、
煮炊きする料理には関東ネギ、
薬味に使うのはあさつきか万能ネギ、じゃ。
味噌汁も同じで、関東ネギは斜め切りして火を通し、
万能ネギは小口切りして最後に散らす、
というふうにしとるよ。
が、たまにうまい手打ちの十割ソバをいただいたりすると
関東ネギを刻んで薬味にしたほうがしっくりくる、
など、まあ、その時々によって判断しとるわけじゃ。
皆はどうじゃろう？
二番目はこちら。ほう、これがあったな！
●こんちわ、ひさびさに投稿します。しろうさです。
私は「麦みその地・鹿児島」です。
とっておきの休日ブランチみそ汁は、
だしに『あごだし』、
ものすごく上品な、澄んだだしが出ます。
そしてみそには、『ばーちゃんの手作り・田舎麦みそ』。
麦みそはみそこしを使って溶かしましょう。
具には近所のおじちゃんが作っている深ネギ、
ばーちゃんの畑で取れたからいも
（さつまいものことです）、
おなじく畑で取れた小松菜、あれば、あぶらあげ。
そのほか、なんでもかんでも野菜を入れて、
さいごに卵を一個、白身がちょい固めになったところで
できあがり。
どんぶりにたっくさん入れて食します。
みそ汁があつあつなので、ご飯は冷やご飯でもいいのです。
あー、食べたくなってきた。
明日の朝はこれにしようーっと。
（しろうさ）
半熟たまご！！ これ、味噌汁に入れると
ぐんと「おかず感」が高まって、
わしも、メシはあるがおかずがない、というような時
よくやるよ。んで、しろうさどの、そうじゃそうじゃ、
冷や飯が、また、合うんじゃよなあ。
（とくにおひつのごはんがサイコーじゃな）
しかし、ばーちゃんの手作り味噌か。うらやましいのう。
わしの育った家は、味噌は手作りしなかったでな、
わりとアコガレなんじゃよ。
続いても、うん、そうじゃなあ。うんうん。
●自炊老人様、こんばんは。
味噌汁ということで、おもわずメールしちゃってます。
今の時期、味噌汁といえばやはり！ 里芋でしょう。
だしはうちは煮干です。
そして味噌は、うちのばーちゃんの手作り味噌です。
昔から味噌は買ったことないもので・・・。
里芋のほかに入れる具としては、大根、人参、油揚げ、
などがおいしいとおもいます。で、青みがほしいときには、
大根の葉っぱで十分ですよ。さっと湯通ししておいて、
最後に加えます。
体も温まるし、寒い時期オススメですよ！（けい）
またもやばーちゃんが！ ばーちゃん大活躍じゃのう。
んで、はっぱじゃが、 わしは蕪でよくやるよ。
実も茎もどっさり入れて、
実はとろり、茎はしゃくしゃくといただいておる。
うー、はらへってきた。
さっき「バナナバウム」を食べたばっかりなんじゃがなあ。
お、次の自炊人の実家も！
●今晩は。
味噌汁と言えば・・
妹と暮らしていた去年まで、
あまりに貧乏なのですいとん作っていました。
すいとんのメール読んで、
ぜひお勧めがあるので書きました。
小麦粉（お好み焼きやてんぷら専用の粉も餅っとして
美味しい）に、鰹節・いりごまを結構入れる。
私は入れないが、牛乳をちょっと入れるとまろやか。
他の具は無し。でも美味しい。
実家では、自家製味噌（昔は庭で機械入れてつくってた）
と煮干（もちろん汁と共に食べる）とたっくさんの具。
何とかの三杯汁とか言われるくらいおかわりしてました。
味噌汁自体１つのおかずって感じに大好きですね。
でも毎回鰹節削るのが仕事だった気が・・・・
ここ何年かに寿司やで食べた味噌汁、
美味しくてビックリした。
普通に昆布だしも入れた味噌汁でした。
ああ、昆布も入れるとなんて美味しいんだ〜と
感動したものです。
あと、味噌って家の中では大豆が粒粒して、
味噌汁としては透明感があるものだと思っていたら、
他の家庭やお店の味噌はなんて濁って“味噌汁”
っポイんだとこれまた感動したものです。
お勧めの具は薩摩芋＆豚肉＆葱、
えのき＆大根＆美味しいおあげ。
黒くなりますが具にまいたけ入れるのも美味しいです。
えのき好きなのでなんにでもえのき入れます。
（遠藤彩）
とっちらかったメールじゃが
「大豆が粒粒」の部分、そうか、
すりばちですり合わせずにそのまま使うのが
遠藤家流だったんじゃな。
味噌、よくすり合わせて、みそこし（小型のざる、な）で
溶き入れるとよいぞ〜。
次は、ふうむ、これ便利そうじゃな。
●子どもの頃は味噌嫌い。でも、ちゃんと味噌好きの大人に
更正することができました。
いまでは、毎日とはいかないけど、
みそ汁はわりと頻繁に作ってます。
でも、いまにさつま芋とかカボチャが入ったのは、
ダメですね。どうも甘い野菜が
とろーっと溶けかけてるのが苦手なようで・・・。
えーと。
まずダシですが、厚削りにした、
サバ・いわし・むろあじの混合を使ってます。
削って混合した状態のを購入してるので、比率は不明。
鰹節よりワイルドですが、いいダシ出ますよ〜。
強火でがんがん煮ちゃってもけっこう平気だったりします。
（王道からは外れてるんでしょうが・・・）
そしてこれを紙製の「お茶パック」に入れて
ダシをとっています。鍋にポン！ と放り込むだけ。
ほとんど、インスタントだしと同じ感覚で
使うことができますから（後でひきあげなきゃ
なんないけど、たいした手間ではないし）。
魚のアラでダシをとることもあります。
最初に熱湯をかけたり、
アクとりも丁寧にせねばならないので少し面倒ですが、
アラはそのまま具になるし、
いつもとはひと味ちがうみそ汁になりますよ。
味噌は、今年のはじめ、プラスチックの樽に入った
「手づくり味噌」というのを購入しました。
大豆を茹でて潰して糀と塩を入れて・・・というのが、
手づくり味噌の王道なのでしょうが、
私はそこまでできない。
で、それらの過程はすでに済ませて、
半醸造状態になったものを、購入したのです。
もちろんちょっとは手をかけないとダメで、
３日に１度は、底からひっくり返して混ぜる・・・
というのを、２〜３カ月やって、
ようやく食べられる状態になります。
それまでは、市販の普通の味噌を買って使っていましたが、
返すだけとはいえ、手づくり味噌をやってみて感じたのは
「おおお、味噌っちゅーのは、生きておるのだなー」
ということ。醸造期間によって、味が変わっていくのが
よくわかるんです。
４月頃から食べられる状態になり、
その頃は「信州味噌風」だったのですが、
冷蔵庫に場所を移しながらもひっくり返し続け、
梅雨の頃には色も濃くなって、
「田舎味噌風」になっていました。
けっこうおもしろかったので、
「また買いたい〜またやりたい〜」と思いましたが、
３キロ入りの樽だったもので、一人暮らしだと
ちょいと持てあましてしまうのが難でしょうか・・・。
さて。お正月にはまだ早いですが、
みそ汁で思い出しました。うちの実家の方では、
お雑煮が白味噌仕立てなんですねー。
甘めの西京味噌（白味噌）で作ったみそ汁に、
丸餅と雑煮大根、金時人参の輪切りを入れ、
（具がみんな丸いので、「丸く収まる」という縁起かつぎ）
三つ葉を散らします。
甘めのみそ汁に餅が入ったお雑煮なんて、
「信じられない〜、気持ち悪い〜」などと
言われたこともありますが、私にとっては、
これこそがお雑煮です。四国の方では
「あんこ入りのお餅を味噌仕立てにする」という、
（私にとっては）想像を絶するお雑煮もあるそうですが、
でもその地方の人たちにとっては、
このうえなく懐かしい（そして、おいしい）味なのかも
しれませんよね。なんて、思いははやくもお正月まで
飛んでいってしましました。
わーい、年末はちゃんと帰省するからねー、おかーさん！
（うー）
半醸造状態の手作り味噌。楽しそうじゃのう！
ところで「紙製のお茶パック」じゃが
手軽にひとりぶんのだしを引くにはよいかもしれんな。
鍋がひとつで済むわけじゃし。
ただ、ナベのなかでフワっと広がらないので
思うようなだしが引けるかがちと心配じゃが。
わしも、味噌汁のだしは濃いめでよいと思っとるので
（混合だしは、ワイルドな風味でわしも好きじゃ）
教科書的にさらしで濾す、とまでは、日常的には、せんよ。
それこそ「みそこし」でザッ、ザッとすくうくらいでも
味噌汁の場合、大丈夫じゃよ〜。
続いては、ほう、へえ、なるほど！
●自炊老人さま、ご無沙汰しています。
けずりたてのおかか、なつかしいです。
子供の頃（私３４歳です）、よくお手伝いで削りました。
うちのは、箱の上に刃がついていて、削ったおかかが
箱の中の引き出しにたまるのだったと、記憶してます。
箱から出した時のかおり、
それだけで、おなかがぐぅーっと。
さて、「味噌汁」ですが
我が家も毎日、食卓にのぼります。
おいしい味噌汁があれば、ごはんだけで
じゅうぶんですよね！
でも、「味噌汁」の材料って、全部使い切るのが
難しいものが、多いですよね。
そのへんのところを中心に、書きます。
だしは、私はかってに、味噌汁は「だしじゃこ」と「昆布」
おすましは「おかか」と「昆布」と決めてます。
なんだかその方が、それぞれの違いがでて、
おもしろいという、へんな理由です。
だしじゃこは、もちろん、頭とはらわたをとりますが、
それも捨てないで、ためておきます。
ある程度の量になったら、ビンの中に水と一緒に入れて
冷蔵庫に入れておきます。そうすると、じわーっと
エキスがでてきて、後日のだしに使えます。
「水だし」と言うそうです。
だしじゃこは、冷凍庫に入れておくと、酸化しにくく
独り暮しでも、心配無く使えると思います。
具は、「豆腐の味噌汁」に勝るものはない！と思います。
そのままでもおいしいですが、胡麻をたっぷり
胡麻すり機ですって（ラーメン屋とかにあるあれです。）
入れると、さらにおいしいです。
これは、お椀にそそいでから食べる直前に、
が良いと思います。
お豆腐って、味噌汁だけで一丁、使いきりにくいですよね。
おかずを冷奴にするという、荒技もありますが。
密閉容器に水をはって入れておけば、もちろん良いですが
冷凍すると、おもしろいものになります。
豆腐と高野豆腐の中間みたいなものになります。
鍋ものや煮物においしいです。
冷凍庫に入れる時に、ひとくち大に切っておくと
そのまま使えます。
（なんだか「奥様冷凍庫活用術」みたいですが。）
味噌については、勉強不足で、いろいろ使っているので
みなさんのメールを読んで、我が家はこれ！ というのを
見つけたいと思います。
味噌汁のお題と関係ありませんが、我が家では
夏からずっと、いまだに「沖縄料理ブーム」が
続いています。
先日、「乾燥パパイヤ」が手に入ったので
（野菜としての若い時期のもの）沖縄で食べたものを
思い出して作ってみました。
乾燥パパイヤを水で戻し、豆腐とシーチキンといっしょに
炒めて、だしで煮含めてみました。
見た目は切干だいこんのようですが、
さわやかな酸味もあって
すごくおいしかったです。
まだまだブームは続きそうです。
季節のかわり目です。皆様どうぞご自愛ください。
これからも、楽しみにしています。（杉山 真子）
アイデア満載ありがとうじゃ！
「水だし」と「冷凍豆腐」か！
それはやったことなかった。
さっそく明日やってみることにするぞ！
ところで、夏が終わった今もわし、
「ゴーヤ」のおひたし食っとるよ〜。
ではまた次回！！
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「味噌汁」への投稿はもちろん、
みなさんのレシピや、
自炊に関することがらのメールも、
じゃんじゃん お待ちしてます！
jisui@1101.comまでお送りくださいね。
 今はもう秋〜
イラスト 小林ひろこ
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