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味噌汁はまかせろ！ その９
〜だしをひかない味噌汁もある〜
ああ、めしがうまい！ うまいったらうまい！
ここ数日のわしのヒットは「さくらめし」でな。
と、気取って言っとるが、要は茶飯、
「具のない炊き込みご飯」てなところじゃよ。
おひたしを作ろうと、ちょいと余分にだしをひいてな、
それが残ったものじゃから、水のかわりにそいつを入れて、
利尻昆布をちょいとのせて炊いてみたんじゃ。
そしたらこれが、んまい！ おコゲもいい具合に出来て、
「おひたし・おつけ・おこうこ」だけで
軽くどんぶり２杯じゃよ〜！
ちょっとたんぱく質が足りないかな、とも思って
味噌汁は「京菜の卵とじ」にした。
ちなみにわしのおひたし用吸い地は、昆布とオカカのだしに
日本酒とうすくち醤油を煮切ったのを混ぜるだけでな、
かなりの薄味じゃよ。
さーて、味噌汁も佳境じゃ。行くぞ！
●寒くなってきたこの時期恋しくなるのはキノコ汁。
おかず度数、たっぷりです。
キノコは好きなものをたくさん。
しいたけ、えのき、まいたけ、ひらたけ、
絶対外せないのがナメコです。
大きめの鍋にほんのすこしのサラダオイルで
キノコをいため、しんなりさせます。
だしはカツオ、少し濃いめのほうがいいです。
キノコに負けないように・・・。
少しアクがでますが私はいっこうに気にしません。
煮立ってきたら、木綿豆腐を手でちぎってぶち込み、
みそをとき入れたら最後に大きめに斜め切りした
長ねぎをたっぷりいれてネギがしんなりしたら食べごろ！！
・・・・あ！ 忘れてた。
食べる前に鍋にほんの少しのごま油を回し入れます。
ごま油とネギとナメコのぬめりで必ず口の中を火傷します。
だけど、熱いうちに食べてしまいます。
あ〜〜〜〜書いてたら食べたくなった。
（Chi.Mino）
ほほう、油で炒める！ こりゃそうとうコクのある
味噌汁になりそうじゃな。「木綿豆腐を手でちぎって」
というところが気に入ったぞ。
ただこうなると、いっそ豚肉を入れたくなるのう。
（そうしたら、かつおだしは、要らんがな）
さらに「七味」を最後に振ると、
冬向きのアツアツ味噌汁になるじゃろうて……と思ったら
次の投稿は！
●こんにちは、自炊老人さま。
堕落自炊人のふーです。
みそ汁はやはり豆腐にあさつき、
きのこ類の歯触りもすてがたいし、
めかぶなど海藻の香りも素敵ですね。
しかし！ 冬はやはり根菜です。
冷えが大敵の女の体を芯から温めてくれます。
根菜を何でも、ごろごろに切って水から火にかけ、
（水はひたひたで良いです。）
具に火が通ったらだし入りみそ（老人、お許しを！！）を
これでもかと溶き、一味とうがらしをふって頂きます。
これは洗練されただしの風味を楽しむみそ汁とは
似て非なる、温野菜のみそだれのようになりまして、
これはこれでおいしゅうございますよ。
（例えて言うなら、ケーキ屋のケーキとコンビニケーキ、
ハーゲンダッツアイスと１００円ビッグカップ、
手作りカレーとレトルトカレー・・・
の後者と申しますか。）
味付けが濃いので、ご飯がおいしいです。
今日は大根とさつまいもでした。ホクホクのハフハフ〜。
Ｐ．Ｓ． 老人、破門しないで下さい。
（ふー）
破門せんってば。
ふーどのはだしをひくのが面倒なんじゃな。
この味噌汁のように、根菜を「何でも」いっぱい煮れば
野菜じたいからうまみがじゅうぶん出るから、
うまい味噌であれば、だしはなくても大丈夫じゃぞ。
が、その場合、ちゃんとおいしい味噌でなければいかんがな。
だしをひく場合は、こういう味噌汁が好きならば
「煎ったいりこ」を入れて、
そのまんま実にしてはいかがかな？
次は、え？ 次の自炊人もだしナシじゃと？
●自炊老人さま、こんにちは。
いつも会社のお昼休憩に読みながら、
カップのお味噌汁を飲むという毎日を過ごしております。
（これホント）
最近、私がハマっている味噌汁の具。
それは、「キムチ」です。
大阪在住の私は、今、大阪の中でも“ディープ”な町、
大阪市生野区「コリアンタウン」在住の彼と
つきあっています。彼とつきあうようになってから、
我が家の冷蔵庫にはキムチが絶えません。
コリアンタウンのキムチ屋さんで、
大根、白菜、菜っ葉（これがウマイ）など、
たくさん買って、持ってきてくれるのはうれしいのですが、
ついつい酸っぱくなるまで、置いちゃうことがあるのです。
酸っぱくなったら、チャーハンや、
豚キムチなどに使うのですが、
そういつもいつも、同じメニューでも飽きるので、
味噌汁にも「キムチ」を、入れてみました。
これが、うまいんっすヨ。
辛いの苦手な方はごめんなさいね。
「プチ・キムチチゲ」もしくは「エセ韓国風味噌汁」と
考えていただいてもいいかもしれません。
さて、作り方ですが、
トワさんのお味噌汁と同じですが、私もダシはとりません。
豚肉の薄切りと小松菜をごま油で炒めて、
塩コショウでちょいと味付けて、水を入れます。
これが、ダシです。
煮えてきたらアクをとって、油揚げ（油抜きしたもの）と、
豆腐（私の好みはやや小さめ）を入れます。
また一煮たちしたら、しょうゆをチョロっと落とし、
ココで「キムチをガボっ」と入れます。
私は辛いもの好きなので、キムチのエキス
（真っ赤なおつゆ）も入れますが、
まぁ、これはお好みで。
そのあと、合わせ味噌（市販のです）を入れ、
また、一煮たち。
これで、できあがりでっす。
う、うんま〜い！！！！！（ふ〜）
豚の旨味と、キムチの酸味と辛み、
そして味噌との相性がかなりいいですよ。
貝とかニラを入れてもおいしそうですね。
ごはんに合いますが、
焼そばなどのソース料理にもキムチはいいですよ。
辛党の方、是非。
（味噌汁ではないのですが、以前エビの茹で汁を
捨てるのがもったいなかったので、
キムチを入れて醤油を垂らしたら、
なかなかさっぱりしてておいしかったです）
またまた蛇足ですが、私の彼は在日朝鮮人（３世）
なんですが、死ぬ前に食べたい物は「味噌汁」と、
言い切りました。
いろんな味噌汁があるなぁと、毎回楽しく拝見しています。
これからも、味噌汁＆MOREを拝見し、
レパートリーにふやしていこうと思ってます。
では。（ちは）
なるほど。ちはどのの場合は豚肉とごま油とキムチ、
どれからもうまい「だし」がにじむから
あえて、だしをひかずともうまい汁になるんじゃな。
酸っぱいキムチ、わしも好きじゃ〜！
「ひょおおおおお！」と口をとがらすくらい
酸っぱいのが好みとさえ言えるよ。
続いては……ええ？ また、だしなし・油入りじゃと？
しかもニンニクいり！
●出汁をひかなくてもおっけーで、
油もつかうへんな味噌汁です。
ニンニクのみじん切りを炒めて、
挽肉（牛でも豚でも）を加えて炒めて、
椎茸とか舞茸なんかのキノコを加えて炒め、
オイスターソースで味を付け、
お湯を加えて甘くないタイプの味噌で味付け、
沸騰したら卵を落として、
ニラをたっぷり加えてひと煮立ちさせ、
山椒を振って食べると、んまいです。
（おぐまくみこ）
おお、これは、味噌を使った中華スープ、の域じゃな。
しかしうまそうじゃ。
が、ひとつ言うなら、味噌を加えてからは
あまり沸騰させてほしくないのう。
弱火にして卵が固まるぎりぎりの温度を保つ、
という方法もあるな。せっかちには向かんが。
次は、う、こ、これもうまそう！！ ぜいたく！！
●自炊老人様、こんにちは。
味噌汁というテーマ、楽しませていただいております。
何かいいものがないかなあ、と考えておりましたが、
「わたり蟹の味噌汁」があるのを思い出しました。
これは夫の妹に大分前に教えてもらったもので、
それ以来おいしくて、時々つくるものです。
では作り方を…。
【材料】
渡り蟹（スーパーで、２匹を半分にしたものを
１パックとかで冷凍コーナーでみかけます。）
大根、人参、糸こんにゃく（または，白滝）
こんぶ（出し汁用）、だしの素、みそ（赤：白＝１：３）
【作り方】
１、渡り蟹（半分に割ってあるもの）を、
煮立ったお湯にいれ、赤くなったら、
ざるにとり渡り蟹についたあくなどを洗っておく。
…わたり蟹のなまぐさみをとります。
（あまりないのですがその方が品のよい味になる
気がします。）
２、昆布だしをとっておく。
３、大根対人参の割合は４：１ぐらいです。
（大根はたっぷりがよい。我が家では１本
〈中ぐらいのもの〉は使います。）
どちらもいちょう切りに。
４、糸こんにゃくは適宜にきりちょっとの水で煮て
あく抜きをしてざるに。
（人参と同じ位の量かな？）
５、大根、人参、糸こんにゃくを昆布だしで煮る。
（具だくさんの味噌汁のかんじで。）
６、ある程度煮えてきたら、渡り蟹を入れ、
１０分ほど煮手たら、だしの素を適宜いれ、
みそ（赤：白＝３：１）を入れて、味見。
グーでしたら、できあがり。
渡り蟹は上品なだしがでて、
醤油の味付けの鍋物などにもよいです。
街はそろそろクリスマスツリーなども飾られ、
幾つになっても、この時期が好きです。
皆さん、風邪にくれぐれも気をつけて下さいね。
（自炊応援主婦）
ワタリガニ！！ そりゃあ、うまいじゃろう。
この食材も初めてなら、「糸こんにゃく」を
入れるというのも初めてじゃな。
しかし。また「だしの素」か！ 禁じ手じゃと言っとるのに。
ワタリガニの味噌汁で、昆布だしがひいてあるなら
追加のだしの素は余分じゃと思うぞ、わしは。
しかし、あとひと月もせんうちにクリースマスか。
What have you done?
じゃのう。なにをし遂げたかって、
わしゃ毎日めしを作った！ それで十分じゃろう。な？
次は……お、鼠穴からの投稿じゃよ！
●ひとりでもみそしる。
その昔に、長い旅行に出た友人のウチの
留守番をしていたときのことでした。
ひとりぶんのみそ汁つくるのってめんどっちいなあ、
と思いながら、暮らしていたので、
ちっともみそ汁つくりませんでした。
だって、出しをとるのにはでかすぎるナベだし、
どうやって濾せばいいのさ。
いろいろつかうとあらうのめんどっちいしな。
でも、やっぱり魂がみそ汁をもとめたわけです。
で、おもいついたのさ。
必要なのは、ミルクパンと茶こし。
茶こしは、出汁専用にしほうがいいな。きっと。
紅茶いれるとかつおだしのにおいがするって
「素敵なティータイム」なんちってる気分だいなしよ。
で、昆布をはさみでちょんぎって水にぶちこんで、
沸騰したところで、火を超弱めて、
かつおぶしを茶こしにいれて、お湯にじゃぼ。
まあ、すこし細かいかつおぶしが、網からこぼれるけど
気にしない。
ナイスなところまでいったら、
茶こしをぺっと引き上げて、カスをゴミバコに捨てる。
茶こしをあらう。
おお、ミルクパンのなかには一人分の出汁が。
で、味噌と具を投入してでけあがり。
具は、今日作るご飯の材料のなかからてきとうに、
してました。冷や奴なときは、豆腐だし、
菜っぱのお浸しだったら、その一部。など。
まあ、なんていうか、食品の品目はふえないけどね、
ものぐさなんだけど、形は整えたい、ってな方に。
なんでミルクパンにしたかっちゅうと、
大きなナベにすくなくつくるとまずそうだし、
ナベは、貴重なので、他の部分でご活躍頂きたかったので。
（木工用ボンドガール）
おお、威勢のいい木工用ボンドガールどの。
「だしパック」的な状況を、茶こしでつくるわけじゃな。
これ、ひとり分のだしをひくのが面倒という自炊人、
試してみてくれい。
ところで「実」じゃが、なるべく２品、
できれば３品（薬味を勘定してもいいから）入れるとよいぞ。
続いては、ほう、これを味噌汁に？
●こんにちは。rGanです。
やっと味噌汁ねたが出来ました。
味噌汁にそうめんというのは良くありますが
（有りますよね？）、
そうめんの変わりにそばを入れます。
といっても、そば切りではなくそばかっけ
（そばっかけ？ どっちだったかな？ そばかっけの方が
語呂がよさそうだからその方がいいか）を入れます。
で、そばかっけの作り方
材料 そば粉、豆腐、水、味噌、にんにく
量は、通常そばを打つときはそば粉100gに対して
水40g〜50g位です、豆腐はほとんど水と同じですから、
そば粉100gと豆腐40gを用意します。
そば粉に豆腐をつぶして混ぜ、
足りなければ水を足しながら混ぜます。
後は普通に延ばして（薄く延ばした方が良いでしょう。
１mmくらいかな）短冊形に切ります。
この切るとき普通に切ったのでは、豆腐入りの
変わりそばになってしまいます。短冊形に切りましょう。
次に、にんにく適量をすりおろし、
或いはみじん切りにして、味噌適量と混ぜます。
用意が整いましたので、鍋にお湯を沸かします。
湯が沸騰したら、そこへそばをしゃぶしゃぶのように
泳がせて、にんにく味噌で頂きます。
お酒の御つまみに最適のそばかっけでした、
で終わっちゃいけない。
以上が、そばかっけの作り方と食べ方ですが、
その短冊形に切ったそばを味噌汁に入れてみました。
にんにく味噌で食べるくらいだから味噌と合うさ！！
味噌汁は赤味噌、ちょっと辛目のほうが良いようです。
出汁はかつお節が良いと思います。
煮干では試してないのでなんとも？
色どりにねぎとか三つ葉を散らしていただきます。
なおそばかっけは、味噌汁に入れて一煮たちしたらOKです。
あまり煮過ぎないようにして下さいね。（rGan）
そばかっけ。こりゃ、わし、食ったことない。
ちょいと物知りに訊いてみたら、
青森南部〜岩手北部（南部藩）あたりの郷土食だそうじゃな。
わりと「三角形に切る」のがポピュラーだというが、
まあ、地域差があるんじゃろう。
これ、年末の年越しそばのときにやってみようかのう？
さて本日のしんがり！
これまた郷土色ゆたかな味噌汁じゃよ。
●こんにちは。
いつも楽しく拝見しております。
私は結婚するまで、夜の汁物のひとつとして
お味噌汁を時々作っていただけだったのですが、
結婚してからは夫の好みで毎日お味噌汁を作っております。
夫の実家でいただいたお味噌汁には、必ずかまぼこか、
ちくわが入っていて、初めはびっくりしました。
まねをして作ってみると、いい具合にだしが出るのですよ。
でも、夜のお味噌汁を朝温めなおして飲むと、
少し塩辛くなっているのが難点です。
だしは、実家から送られてくる
立派な瀬戸内海産のいりこです。
体長６ｃｍぐらいはあるでしょうか？
私には見慣れたものでしたが、
夫は、初め見た時驚いておりました。
頭とはらわたを取っていると、
横でいりこをつまみにビールを飲んでおりました。
おいしいですよ。
最近、このコーナーの触発されて、
いりこに加えてかつぶしでもだしをひくようになりました。
具を入れる前にお箸で取れるだけ
取って後は具になるという手抜きですが。
さて、具ですが、オーソドックスなものばかりです。
ただ、ここ久留米にやって来て覚えたのは、
「かつお菜」です。
お味噌汁の仕上げに、細く切ったものを入れます。
ねぎと同じ感覚です。
お雑煮にも欠かせないものだそうです。
四国の実家では、「まんば」と呼んでいた
葉のような気がしますが、確かではありません。
ということです。あやふやなことばかりで失礼しました。
自炊老人様、お風邪が早く良くなりますように。
そして、これからもおいしいコメントを
楽しみにしています。（mi-tsuru）
なぜかわからんがやけに色っぽいメール……
だと思うのはわしだけ？ それはともかく、
「かつお菜」も、わし、知らなかった。
博多雑煮に入れる、と聞いたことはあるが、
現物はどんなのかのう？
（都内のスーパーでは見た記憶がないでな）
と思ったら小林画伯が描いてくれた。
ふむ、丸めの葉で、色はほうれんそうより濃い緑。
ちょっとクセがあるタイプの葉菜なんじゃな、たぶん。
なお、たぶん、四国の「まんば」とは別物、だと思う。
しかし特産品の野菜、ええのう！
東京だとなかなかそういう楽しみがないからなあ。
てなこって今日の味噌汁はこれにて。
おまけに、「風邪引きメニュー」を御紹介じゃよ。
●自炊老人様
いつもおなかを鳴らして愛読しております、
めし炊き女の水底 沈です。
お風邪の具合はいかがでしょう？
みそ汁特集中ではありますが、
一発で風邪が治るカレーをご紹介します。
私がちびちびお金をためては年に一度だらだらしに行く
バリ島で、ある日食べた食堂のカレーを
日本で再現したものです。
簡単な上に栄養たっぷり、
そしてしょうが＆にんにくパワーで汗がドバドバ。
当時熱帯なのに風邪をひいていた私は
これを食べてカーとねむり、
ひと晩で風邪のやつめを撃退しました。
エスニックな国の食べものなのに、
なつかしい日本の昔の味がする、不思議なカレーです。
フライパンで20分以内にできるので、
忙しい日にもいいですよ。
【しょうが風味野菜カレー】
材料／
玉ねぎ…小１個（輪切り方向に薄切り）
にんにく…５mm角のさいの目で大さじ２
しょうが…みじん切りで大さじ２
にんじん…小１本
（輪切りの薄切り。花形にしておくときれい）
じゃがいも…２個（薄切り）
セロリ…20cm程度（薄切り）
トマト…１個（ざく切り）
大根葉…適宜
カレー粉…大さじ２
小麦粉…大さじ１
水…500cc
レモングラス（茎）…１本
ガラムマサラ…適宜
塩・こしょう…適宜
ウスターソース…適宜
油…適宜
※しょうがはとにかくたっぷり。もっと入れてもいい。
※レモングラスは、あれば、でいい。
※野菜は、あるもので。鶏や厚揚げを入れてもうまい。
作り方／
１）フライパンににんにくとしょうが、
油を入れて火にかけ、香りが立ってきたら
野菜をじゃんじゃか入れて炒める。
炒まってきたらカレー粉と、
ふたつに折ったレモングラスを入れる。
２）小麦粉を水で溶いてざーっと加え、中火で煮込む。
にんじん、じゃがいもに火が通ってとろみが
ついてきたら、ガラムマサラ、
ウスターソースなどで味を調え、できあがり。
白いごはんにかけて召し上がれ。（水底 沈）
うまそ〜〜〜！ はらを壊しているタイプの風邪には
ちょっとどうかと思うが、胃腸が健康ならばよさそうじゃ。
でも、熱でフウフウ言いながらここまで作れるか
疑問といえば疑問じゃが。買い物もちと面倒じゃしな。
（でも、わしなら、つくるかも？）
でもこれ、健康だけどちょっと風邪気味かな、
というときにぜひ作ってみたいと思ったぞ。
水底どの、ありがとうじゃ！
てなこって、また次回！
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「味噌汁」への投稿はもちろん、
みなさんのレシピや、
自炊に関することがらのメールも、
じゃんじゃん お待ちしてます！
jisui@1101.comまでお送りくださいね。
 う、うま！！
イラスト 小林ひろこ
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