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| がんばれ自炊くん！ 「ふだん食」はじぶんで作るって、どう？ |
| 小特集 薬味名人になる！ 薬味使っとるか？ 自炊老人じゃ！ わし、前にも書いたが薬味大好き老人でもあってな、 わりといつも冷蔵庫に ミョウガだのショウガだの万能ネギだの かいわれ大根だの大葉だの、 まあ、わりとわんさか買い、きざんで、 いろーんなもんにぶっかけて食っとるよ。 肉を焼いてはドサリ、魚を焼いてはハラリ、 蕎麦をゆでてはパラリ、パスタの上にたっぷり。 冷たい食い物（やっことか）に冷たい薬味もええが、 「あつあつの料理に、冷たい薬味」 というのが、また、ええんじゃよなあ。 さて、以前、ちょこっと薬味の話をしたときに 自炊人たちより寄せられたメールが ちょうど一回分くらいの量になった。 今日はそれをまとめて紹介するぞー！ まずはコチラ！ ●薬味について。 「このお題、いいっ！」と思って さっそくメールを送らせていただくことにしました。 でも、ちょっと本題から外れてるかも？ それでも「いいや」と思ってお送りします。 数ある薬味の中でも、「しそ」をよく使います。 でも、冬場はあんあまり食べません。 というか、食べられない。 なぜって「自家栽培」してるもんで。 しそって、ホント簡単に栽培できるんです。 ベランダの植木鉢でも充分育ちます。 日当たりはよいに越したことないけど、 西向きの我が家の裏庭（っていっても賃貸アパートの １階の通路みたいなもん）でも、充分育っています。 １００円ショップで買ってきた種を、春先にまくだけ。 種の袋には、「トレイに薄く土を敷いて、 濡れ新聞紙で覆って発芽させる。云々」 などと細かい注意書きが書かれていますが、私は無視。 直まきしています。でも芽は出るし、育つ。 友達のところでは、前の年に種をまいて育てたら、 花が咲いて種もつけて、その種が落ちたようで、 翌年は「種もまいてないのに、にょきにょき成長」 したそうです。 密生すると育ちが悪いので、 発芽後に適度に間引きして あとは水をたっぷりやってさえいれば、大丈夫。 手を掛けずとも、立派に育つ！ で、夏は、しそ三昧です。 みそ汁にいれたり、素麺やそばの薬味にしたり。 千切りにしてお手製ぬか漬けとあえてもＧＯＯＤ。 がんがん成長するので、使い放題。 種をまいた時期にもよりますが、 初夏から秋口まで楽しめますよ。 今年の春は、自炊老人様も、しその種まき＆栽培、いかが？ （うー） わしゃモノグサで、買ってくるばかりじゃったが そーんなにカンタンに栽培できるとは！ 我が家にもちびっこいベランダがあるで、 やってみようかのう。 ペペロンチーノに大葉（しそ）大量投入、 というのも、すんごくうまいよ。 肉を巻いて、焼いてももいいしな〜〜〜。  続いては、ナッツ！ ●あ〜。私もおいしいしらすでごはんが食べたい！ 自炊老人さんは、いつもとてもおいしそうですね。 私もまけてられまへん。 おいしい毎日はほんとうにしあわせですもんねぇ。 今焼きたてのチョコレートとバナナと アーモンドのマフィンを食べながら読んでいたんですけど、 （適当に作った割にはおいしくできたよ〜ん） 薬味に入れてほしいのがナッツさん達です。 素晴らしいごまはもちろん（ごまって何類？） 松の実・アーモンド・カシューナッツ・くるみなど いろいろあると、便利だしおいしいのだ。 定番では、とりとカシューナッツの炒め物とか、 松の実入りの中華風炊き込み御飯、 サラダにあぶったスライスアーモンドや 適当につぶしたナッツ類を入れるとグーッです。 胡麻和えのかわりにピーナッツやアーモンドの粉を つかうってのもまたよいのです。 オーブンで鶏肉か魚と野菜のハーブ焼きなんかするときに カシューナッツなんかを一緒にのせておくと こんなに小さな粒なのに効いてるなぁと感心します。 お菓子関係には欠かせませんが、 おかずでも味のアクセントとなって 喜ばしてくれること間違いなしです。 ポイントは「香ばしい」かな？ ではまた。（さくら） インドネシヤなんかに旅行をすると ピーナツを砕いたのが焼き鳥にも焼きそばにも わんさかのってくる。ナッツ類は、滋養というか 元気になる実、という感じがするし、 それだけで「おっ！」と見栄えがよくなって ごちそう感もでて、よろしい。 そういえば台湾料理屋で「ゆでピーナツ」を 食したことがあるが、ばかうまじゃった！ わし、あまりナッツは使わんのじゃが 松の実を炊き込みご飯に散らすの、好きじゃー。 炒め物やスープに、 クコの実をちょっと入れると彩りよろしいぞ。  次は、おお、くさ・しょっぱ・うま！ ●はじめまして。 いろんなレシピ楽しいですね。 夕食のヒントにさせていただいております。 我が家ではよく冷奴をするのですが、 普通は薬味として、ねぎ・生姜・鰹節などを トッピングしますが、 最近主人のお気に入りが、納豆とザーサイです。 水気を切った豆腐の上に、ザーサイのみじん切り そして納豆を。 好みで葱をのせ醤油をかけて食べます。 納豆は添付の醤油・からしを混ぜ込んでおいて。 ひきわり納豆でもおいしいですよ。 またなにか思いついたらメールします。 （ゆうきのすず） 納豆もザーサイもうまいが、 合わせ技とは気づかなんだ！ 最後にほんのちょびっとゴマ油をたらしても よいじゃろうな。あるいは、ほんのちょっと 豆板醤を混ぜ込んどくとか。 ああ、うまそう。酒が、進みそうじゃなあ！ ちなみにわし、納豆は、 昨今の「やわらか・小粒化傾向」にはアンチじゃ。 でかくて硬い納豆、はやらんかなあ。  続いては、和モノ！ ●薬味と言ったら好きなのは「七味唐辛子」。 実家に帰る時、行きつけの農協の直売所行って、 乾物コーナーで「一番」好い匂いがするものを 選んで買ってます。 薬研堀、京七味なんて目じゃねぇぜって位うまい。 これからだと「山葵」が美味しくなるんで、 山葵の花や葉が手に入ったら細かく刻んで 醤油漬けなんか作っておくとといいですねぇ。 ご飯にも釜上げうどんにもぴったり。 おろし山葵に（あえて荒くおろす）、揉み海苔、 削りたての鰹節、醤油をぶっかけかき混ぜて、 ご飯にのせたら何杯でも食べられそう。 あ、話しが薬味とずれてしまった。（千早） おっ、なんとも、粋、かつ、都会にはない愉しみ。 うまい薬味があればめし三杯、というのは真実じゃ。 うらやましーっ！！ わしもちょいと遠出して、そういうところを見つけると 買わずにはいられんよ。東京にも出荷されず 通販でも買えない、が、そういうものって、 ほんとうにうまいんじゃよなあ。  次は、お、わしも大好きなアレ！ ●こんにちは、初めてメールします。 いてもたってもいられずに。 薬味、ご多分に漏れず私もまわりの友人にも 薬味好きがたくさんいますよー。 私たちの一致する見解として、 キングオブ薬味は「みょうが」です！ そこでとっておきの薬味料理を紹介します。 料理というよりつまみ。お酒のお供に最適！！ とても簡単です。 みょうが しそ きゅうり のり 白ごま みょうが、しそ、きゅうりを千切りにします。 長さはのりで巻けるくらいに。 そう、それらをのりにのせて白ごまを少々ふって くるくると巻き、オイスターソースにちょっとつけて パクリ。 それぞれの分量はお好きなように。 あと、ちょっとボリュームを出したいときは レタスを千切りにして加えてもよし。 のりを味つけのり、韓国のりにしてもよし。 あと、ほかの薬味を加えてもよし。 しょうがとか。 オイスターソースはちょっとね、ちょっと。 つけすぎるとけっこう辛いし、薬味の味を生かせなく なっちゃう。 薬味好き、酒好きにはイケルと思いますよ。 長方形のコジャレタ和皿に千切りの薬味たちをのせると ちょっとしたオードブルにもなります。 お試しあれ。（あご） うわあああああ！ こいつはまた、 想像できない、しかし、うまいにちがいない味！ （しかもヘルシー！） オイスターソースか。こりゃ考えが及ばなかった。 ということは、ボリュームアップ案の別バージョンで 生春巻きの皮で巻いたりしたら、 けっこう満腹感のある料理になりそうじゃな。 そーすると、ちょっと酸味と甘みと辛味のきいた タイ、ベトナム風のソースなんかも合うかもしれん！  続いては、豆腐のうまい食い方、じゃ！ ●自炊老人さま 私も薬味大、だい、ダーイ好きです。 ほんっと、日本人に生まれて良かったなぁと思います。 豆腐の薬味というのがでてきたので何種類か... その１．味付きのめかぶとろろ＋長葱のみじん切り 子持ち芽かぶってやつですね。 これの味だけで他になにもいりません。 その２．きゅうり、なす：5mmくらいのさいのめ切り ＋茗荷、大葉：千切り これらを混ぜ、鰹節と醤油を足して混ぜて 1晩おいてください。これを豆腐の薬味に。 これまた醤油も何もいりません。（当然かっっ） その３．とろろこんぶ（おぼろこんぶ？） ＋長葱のみじん切り これはちょっとあたためたお豆腐がいいかな。 これにお湯（orあたたかいこんぶだし）と 醤油をさしていただきます。 昆布がすっぱいのでお醤油は少なめで。 いっそのこと一緒に入れて湯豆腐でもいいと思います。 なんとなく昆布でだしをとる必要がないような？？？ これは余談ですが、自分で作ったごま豆腐 （ごまと葛だけですね）を 餡子でたべるのもおいしいですよ。 ではこれからもいろんなレシピ楽しみにしています。 （pearl） わあ、懐石料理屋の、まかないめしのような。 ほんとに「うまいに決まっとる」！！！ いま思い至ったが、こういう和食は いいダイエット食じゃよなあ。うまいし、栄養あるし、 カロリーは低い。うん、わしも、食わにゃ。  続いては、ふむ、これも意外な組み合わせ。 ●薬味の部類に入るのかわかりませんが、 近頃個人的に発見した味をご報告させていただきます。 それは柚子胡椒とマヨネーズの組み合わせ！ よーく混ぜ合わせるだけこれだけです。 この味を発見したのは湯がいたブロッコリーに マヨネーズをつけるとき。 いつもはマスタードにマヨネーズだったのですけど、 柚子胡椒好きな父がマヨネーズと合わせていて 味見したらこれがもう広がって、広がって、 広がって・・・・・・ 手放せない味に。 どうぞお試しあれ。（空） マヨネーズ、は、そのままではなく、 「なにか」を加えることで、またうまくなるよのう。 わしは、しょうゆと混ぜることが多いが、 薬味と混ぜるのは、やったことがなかった。 考えてみたら、七味、山椒、胡椒、 みんな、ＯＫな気がするぞ。 こまかーーーーーーーーく刻んだ （あるいは、すり鉢でゴリゴリすり下ろした）大葉、 というのもいいかもしれんな。  次は、山椒！ ●自炊老人様、始めまして。 いつも気後れしてメールできずにいましたが、 薬味の事ならちょっといいかなぁと。 うなぎを食べるために山椒の粉を買って、 残った山椒をどうやって使うか試したうちでは いちばんおいしいです。 ピーマンを細切りに、えのきを半分に、 こんにゃくもゆでて同じくらいに切ります。 フライパンでこんにゃくを炒りつけて、 ピーマンとえのきを加え、炒めます。 みりんとしょう油で味をつけて、 仕上げに白ごまと山椒、ごま油（少し）。 酒の肴にもごはんにも。 ピーマンの甘味がグーです。（はる） 山椒も、「うなぎにかける」という意外の使い方、 意外と知らないものなあ。はるどののように 香りの強い野菜の炒めものに使うと 品よく仕上がりそうじゃな。 白ごまとごま油も、グーじゃ。 手に入るなら、山椒の実を散らすと これまたごちそう感がアップじゃなー。  次は、うーん、こいつは薬味と言っていいのか？ ま、聞いてみよう。 ●自炊老人さまこんにちは。 最近思うのですが「薬味」の定義ってなんでしょうね？ 私は勝手に「薬味」と同一視しつつあるのが チーズ、です。 違うやろ〜！！との声も聞こえてきそうですが 私にとって「パルミジャーノ レッジャーノ」は 薬味みたいなもんです。 とくにサラダに山のように削ってかけて 食べるのが大好きです。 ドレッシングはエキストラバージンと バルサミコと黒コショウ（あらびき）と塩。 それにチーズをバッサーと豪快に・・・ うーん、マイルド。ブォーノでございます。 あと、フライドオニオンとかベーコンチップ、 クルトンなんかも薬味、でしょうか。これも大好きです。 サラダに限らずアジア風カレー （ココナツミルクベース）にもあうんですよ。 そうそう、このカレーにはマッシュポテトも合いますよ。 もちろんナッツさんもグッドコンビネーションです。 うーん。太りそう・・・でも乳製品はとらなくてはね。 ナッツも不飽和脂肪酸でよしとしましょう。 薬味薬味・・・ バジルやパセリもおいしいですよね。パプリカパウダーも。 なんだろう。こう、シャンツァイもそうですけど 匂いや香りの強いものを、人間て上手に使ってますよね。 どこの国でも。 モノは違っても「薬味」って感覚、 どこの国にもあるのでしょうかね。面白いです。 散漫になった上にミョーな終わり方になってしまいました。 ごめんなさい。 お腹が空いたのでこれから御飯食べにいってきます。 では。（あきこ） チーズやクルトン、なるほど！ たとえばシーザーサラダにはこの両方が不可欠じゃし 「歯ごたえ」「香り」が薬味の重要ポイントだということを 考えて、広義で薬味と言っちまおうな、このさい。 洋モノの薬味は、わしもあんまし得意分野ではないが 鶏を焼くときにローズマリーを使ったりすると 出来上がりが突然ふくよかになるぞ〜。  さて、薬味の最後はコチラ。 切り方指南、おお便利！ ●こんにちは。自炊老人様。 ここのページは海外食情報が いっぱい出ておもしろいですなー。 私の使う薬味について・・・。 薬味ってどういう風に説明したらいいか分からないですな。 あれは香りとテクスチャー（舌触り）が決め手！ なのではないですかね。 というのも、私、昔みょうがが苦手だったんです。 特にみょうがのみじん切りを そうめんに入れるっていうやつ。 そうめんはつるつる（揖保の糸が好き）なのに、 みょうがの毛がじゃりってするじゃないですか。 あれはまずい・・・。 まずいって思っていた時はそのせいとは 思ってなかったんですけどね。 しかし、切り方ですっかり大好きな薬味になりました。 **みょうが** 半分に切って、それを斜めに薄くスライスします。 そうめんによし、お味噌汁に吸い口にしてもよし、 サラダにいれてもよし。サラダはかいわれダイコンと 一緒だとおいしい和風になります。 **しょうが** １ すったもの（あまったらラップにくるんで冷凍） そうめん、沖縄のもずく、ジーマミ豆腐に使用。 ２ 針しょうが ナスの揚げびたしのからし醤油の上にとか煮魚とか。 **ゆず** 皮うすくむいて、千切り。冷凍してお宝扱い。 鴨鍋の時に唐辛子といっしょにいれたら ふんわりいい香りで美味かった！！ **しそ** 生なら千切り。細ーくきります。１ｍｍくらい。 イカソーメンの引き割り納豆和えの時に一緒に。 **ねぎ** ふつうのねぎ 白髪葱、みじんぎり汁物に入れる時以外は ほとんど白髪葱です。 ばんのうねぎ 小口切りでしゃりしゃり感を楽しんでいましたが、 最近は７cmくらいに切って 白身魚のマリネサラダなどにもつかっています。 **中国の山椒** これはうちには無くて、刀削麺を外で食べたときに 辛いスープの中に入っていたもの。感動の味。 初めての美味いものは感動と幸せを運びますな。 花椒塩（リキンキ）を買ってみたんですが、 まだ使っていなくてこれなのかどうかわかりません。 ・・・使いこなせるとよいのですが。 自炊老人様はご存知ですか？？ **ごま** 温野菜にかけてもいいし、照り焼き鳥肉に ぱらっとかけたりして、なんか美味そうで 手間がかかった風にみえて、満足度が増します。 すったものはマヨネーズとかにまぜて ねっとりたれに・・・。 だんだん薬味がなんだか分からなくなってきました。 これって薬味？？ だんだんあやしくなってきたので このへんで終わりにします。（katsura） いやいや、katsuraどの、ありがとうじゃ！ この切り方リスト、とっても役にたつぞ〜。 で、花椒塩な。花椒（ホアジャオ）。 中国では、これに丁香（クローブ）、八角、 肉桂、陳皮を混ぜた「五香粉」は、豚や鶏の料理に よく使われるよ。で、わしのおすすめは、 豚や鶏の唐揚げの、下味と仕上げとに使うことじゃ。 できるだけ表面をカリっと揚げて、ぱらっとかける。 うっまいぞ〜〜〜〜！  というわけで、薬味の小特集はおしまい。 次回の新お題を待て！ 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spring!2001-03-13-TUE
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