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| おいしい店とのつきあい方。 |
 まず、次のことを覚えておきましょう。 レストランで売られている飲み物は、 のどの渇きを止めるために おかれているわけではありません。 のどが渇いて仕方ないような 塩っからい料理を作る店なんて最低だし、 ただのどの渇きを抑えるために 体内に注ぎ込むのであれば水で十分。 お腹一杯になるのが目的の食事であれば それもいいでしょうが、 楽しむための食事は時間がかかります。 例えば２時間、レストランにいるとして そのうち、どのくらいの時間が 「食べる」という行為に費やされているか、 というと、多分、半分以下の小一時間。 残りは料理がやってくるまでの 待ち時間ということになるでしょう。 早食いの人にとってはほとんどが待ち時間、 ということにもなりうる訳で、 そうすると待ち時間を いかに楽しむかということが、 レストランで食事する際の 重要な課題になるわけです。
料理が目の前にあるときの、 その食卓の主役は誰か？ と言うと、 当然、そこに置かれた料理であり その料理を作った調理人です。 だからその場が楽しくあることの 最終責任をおっているのは調理人。 しかし、料理が下げられ、 次の料理がやってくるまでの間の主役は誰か？ というと、それはそのテーブルを囲んでいるお客様です。 料理が置かれぬ「待ちの食卓」を楽しくする責任を 誰が負うのか？ と言うと、当然、わたしたちです。 レストランを堪能しようと思ったら、 テーブルの上から食べるモノがなくなってからが勝負。 料理が下げられると まるで薬の切れた麻薬患者のように食べるモノを探す。 パンでもなんでも手当たり次第、口の中に入れる。 コレじゃ駄目です。 途中でお腹一杯になっちゃう。 それに、お洒落じゃないし。 料理のあるなしに関わらず、 絶えずテーブルの上にあり、 私達をもてなしてくれるもの。 ‥‥といえば「飲み物」です。 そこで、魅力的な飲み物、 つまりのどの渇きを癒すためで無い飲み物の登場、 ということになります。 この魅力的な飲み物の代表的なものが ワインであるわけですが、 不幸にもワインのような飲み物を 手にするわけにはいかない時に どうすればいいんでしょうか？ ワインのような飲み物を知っていれば良い、 ということになりますね。 魅力的な飲み物の条件。それは。 じゃじゃーん。 「味わいが刻々と変化する飲み物！」
そもそもワインがどうして レストランにおける大切な飲み物になれたか？ というと、栓を抜いてからそれを飲み干すまで、 とどまることを知らぬ勢いで 刻々と味や風合いを変えてゆく 気まぐれな飲み物であるから。 今まで華やかであったはずが、 途端に柔らかに落ち着いて、 どうしたのかな？ と思ったら、 次の瞬間、飛び跳ねるような勢いを取り戻したりする、 そんな飲み物が世の中に他にあるか？ というと、なかなか見つけることが出来ないんです。 グラスに最初の一滴が注がれた瞬間から、 もう目が離せなくなってしまう存在。 料理を堪能する間はすっかり忘れ去ってしまっていても、 お皿の上がきれいになった瞬間に、 さてさて、あのワインは今、 どんな物語をグラスの中で準備してくれているものやら、 と気になって仕方なくなる存在。 それがワインであって、 まあ当然、期待はずれの筋書きやら、 調子外れのメロディーを聴かされる羽目に なったりもするけれど、でもそれすらも楽しい、 １時間も２時間も持続する変化をひとり楽しみ、 口に出し仲間と楽しむ、というのがワインの醍醐味。 レストランにおける待ち時間がほとんどという状態を 楽しむ術、ということに相成りますか。 とすると、水とかジュースとか、 それらにどんなに時間をかけても 味が変化しない頑丈な飲み物は、 たとえそれがどんなに美味しく、 どんなに美しい器に入っていたとしても 素晴らしい食事の引き立て役とはなり得ません。 時間によってその味わいが変化するにはするけれど、 その変化のベクトルが 「壊れてゆく」方向にある飲み物も、 長丁場のレストランの食事にはふさわしくありません。 例えばビール。例えばコーヒー。 どちらも、注がれた瞬間が最高に美味しいものであって、 泡の壊れてしまった苦いだけのビールだとか、 空気にさらされすぎて すっかり酸っぱくなってしまったコーヒーだとかを 舐めるように味わって、 「うん、これも味わい深い」というようなこと。 ‥‥お店の人に気味悪がられます。
僕は「ガス入りの水」を、 ワインの代わりとしてしばしば食卓に登場させます。 ペリエだとか、サンペリグリノだとか、 様々の種類のガス水が現在では手に入ります。 当然、大抵のレストランで用意されている。 「わたくし、アルコールが頂けないので ガス水をちょうだいできますか？」 の一言で結構。 スマートです。 ガス水は、これがおもしろい程に味が変化する。 炭酸の暴れ方が変化する。 空気を含むことによって泡の大きさや含有量が 刻々と変化する。 温度が変わることで、酸味や香りが変化する。 ちょうど、ワインが時間の経過とともに そのディテールを変えるように、 いろんな物語を飲み手に聞かせてくれる 飲み物であります。だから楽しい。 当然、口に含む度に、 舌をリセットしてくれる役目も果たすし、 例えば、ライムをちょっと頂けますか？ とかって、 柑橘系の果物をちょっと絞っていただいたりすれば、 また味わいが劇的に変わったりもし、 １時間や２時間は、 平気でグラスをもてあそぶことが出来るのですね。 ガス水はどんなグラスに注がれるでしょう？ 大抵、それは白ワインを注ぐような 足高のゴブレットに注がれます。 ということは、お店の人にとって目印になる。 良いサービスをおねだりする目印にもなるのですから、 飲めませんとお水をもらってしまってはもったいない、 ということにもなるでしょう。 だから、ガス水。 ところで、何人かで囲んだテーブルで、 自分一人がワインが飲めない。 そんな時にはどうしましょうか？ 「みなさん、ワインを楽しんで。 私はガス水をいただくから」。 これがスマート。 同時にこうもいってみましょう。 「でも、みんなが飲んでいるワインをほんの少し、 私のグラスにも注いでおいて頂けませんか？ ほんの少しでいいですから」 なにもワインの楽しみは味だけじゃない。 色、香りもワインの楽しみだし、 極端な話、ワインがそこにおかれている、 ということだけでも立派な楽しみであるのですから、 飲めなくてもちょっとだけ グラスに注いでおいて貰いましょう。 そしてワインを楽しむみんなと一緒に、 「あれ、香りが変わったね」とか、 「色が深くなって来たみたい」とか言ってみましょう。 楽しいです。 お酒を飲む楽しさとはまた違った、 お酒と戯れる楽しみを味わうことが出来る。 割り勘で気まずい気持ちをすることもなくなりますし。 そうそう、予算不足の時には臆せず 「お水」と言いましょう。 決して恥ずかしいことじゃない。 でもその時は、飲み物の代わりに会話が頼り。 楽しいお喋りでテーブルの雰囲気を盛り上げてください。 ほら、決して私達は退屈なお客様じゃないんですよ、 というプレゼンス。退屈なお客様には 退屈な料理と退屈なサービス。 目には目を、歯には歯を、ということですネ。 ほら、もう間もなくお料理の到着です。 次回は「料理を楽しむプロローグ」のお話を。 illustration = ポー・ワング |
2004-01-08-THU
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