 |
 |
|
そのときのボクに任された仕事、
といえば店舗デザインの
マスターコンセプトを作ることと、
設計コーディネーションでありました。
寿司職人は日本人経営者が集めてくるという。
サービススタッフとマネジメントは
中国系のパートナーが責任をもっていたしましょう‥‥、
というコトになり、
厨房であるとかインテリア面でのコーディネーションが
ボクの仕事、となったのでした。
で、その店舗作りに対して、
彼らが一番最初に出した要望がコレ。
寿司のカウンターを大理石で作ってはくれないか？
たまげました。
寿司バーとは言え、当時、北米大陸中にあった
「寿司も売っているアジア料理レストラン」ではなくて、
限りなく日本の寿司を日本の雰囲気で
たのしんでもらえるレストランを作ってやろう。
サービスはアメリカンスタイルにカジュアルで、
寿司も若干、現地にあわせた食べ易いモノを出すけれど、
でも基本的に寿司屋を一軒、作りましょうヨ。
そういわれてやってきて、第一声が、
カウンターを大理石に‥‥。
そりゃ話が違うでしょう！
そういわずには、いられませんでした。
だって‥‥。
寿司屋といえば、白木のカウンターです。
高級な店であればあるほど、
そのカウンターの木は継ぎ目なく、
分厚く白く、滑らかである。
磨いて磨いて、磨きぬいて、
やっと手に入れることが出来る
滑らかなカウンターこそが、
まっとうな日本の寿司屋の象徴であって、
それを大理石で作れとは。
それほどまで、高級で豪華な店にしたいのか‥‥？
と、ボクは不満をもらしました。
すると彼らはこういいます。
いや、違うんだ。
別に高級な店にしたいから大理石を使いたい、
といっているワケじゃない。
汚れが目立たないようなカウンターにしたいんだ。
なにしろ、こっちの人たちは
まだ寿司を食べるのに慣れていないから。
箸を握るのだって、
ままならない人たちがお客様のほとんどだからネ。
確かに、当時、今のように寿司とか
日本料理が海外で受け入れられていた、
というワケではありませんでした。
でも‥‥、となかなか納得しようとしないボクを
彼らはそのとき、
その街で一番人気があるといわれていた
寿司レストランに連れていきました。
ライバル視察です。
であると同時に、マーケット調査でもあったわけです。
で、ビックリしました。
お箸の使い方がどうこう以上の驚き。
彼らは醤油皿に山盛りのわさびを置いて、
そこにタップリ、醤油を注ぐ。
それをグルグルかき混ぜ、ペースト状にする。
まるでサザエのつぼ焼きの一番先っぽの
黒味がかった緑色の肝の部分のような物体で
醤油皿をなみなみ満たす。
そして、それにズブズブ、
シャリから浸して寿司を食う。
ビックリ‥‥、でありました。
あれじゃあ、寿司の味、わかんないだろう。
というと、いやいや、
ああしないと魚の匂いが消えないんだヨ。
彼らはまだ、魚を食べるんじゃなくって、
寿司という新しくて珍しいモノを
たのしむことに一生懸命な段階なんだヨ。
そう教えられ、カウンターの上を再びみると。
なるほど‥‥。
ザブザブに浸した醤油がカウンターの上に飛び散っている。
一口食べると、
お客様が目の前の手ぬぐいでカウンターを拭く。
‥‥、のような食べ方で、そうしてボクは、
迷うことなくその店の寿司カウンターを
大理石貼りにすることにした。
色は黒色。
わさび醤油ペーストの保護色なりえる色の石を探して、
めでたく開店にこぎつけました。
それからしばらく、
数年前に都市再開発で立ち退きになるまで
その寿司バーはかなりの繁盛を続けましたから、
ボクらの判断は間違っていなかった、
というコトだったのでありましょう。
それに店作りの世界では
たいていこのように教えられます。
“そこで食事することが想定されるカウンターでは、
汚れが目立たず、
汚れてもきれいにしやすい素材や色を選びなさい。”
まさにその店。
この定石に忠実なレストランでもあったワケです。
にもかかわらず、日本の寿司屋はいったい何故、
その定石を破ってまで、
白木のカウンターに執着するのでしょう？
汚れ易いような素材をワザワザ使う。
そして、にもかかわらずそれが決して汚れてはいない。
うつくしい状態が人知れず、作られ続けているというコト。
これこそが日本人が感じる
「もっとも清潔でうつくしいこと」
なのではないか、とおもうのです。
例えば、神社の中をまっすぐに走る道のほとんどが、
玉砂利を敷き詰められてできているということ。
歩けばちらかり、
すなわちきれいに掃き清め続けることが
きれいを保つためには絶対必要であるにもかかわらず、
逆にそれを愛する気持ち。
西洋の教会前が、ゆるぎなくそれそのものが
絶対にうつくしい存在でもある大理石や
石畳でふかれているのとは正反対。
例えば日本の庭園のほとんどすべてが、
季節ごとに散らかり汚れて行くことが
前提に作られているということ。
自然は汚れ、しかしそのたび、
うつくしく再生し続けるものである。
寿司屋のカウンターはこうした
日本の美学を形にしたものなのだ‥‥、
と最近、強烈に思ったりするのでありました。 |
|
|
