ほぼ日は、昨年から通い始めた尾瀬で、
土田酒造さんに出会いました。
土田酒造さんは、群馬県川場村に拠点を構え、
尾瀬の木道修繕を支援するお酒、
「尾瀬の木道」を造っています。
創業は明治時代の1907年。
現在は6代目の土田祐士さんが当主を務めています。

常識にとらわれない斬新なアイデアと手法で
唯一無二の日本酒を数多く生み出す土田酒造さんが、
なぜこの尾瀬の木道を
手がけることになったのか？
そして今回、小さなボトル缶タイプで
新たに販売することにした理由は？
土田さんと、尾瀬の歩荷でもある蔵人の渡部努さんに
酒造りと尾瀬への熱い思いを
伺ってきました。

渡部努さん と土田祐士さん

※2025年8月取材
文・谷山宏典

「生活のたのしみ展2026」で、ほぼ日デザインの
『尾瀬の木道』のボトル缶を販売します！
イベントについてはこちらをご覧ください。

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  • ──
    渡部さんは、土田酒造の蔵人のほかに、
    尾瀬の歩荷（ぼっか／歩きで荷物を運ぶ仕事）も
    されているんですよね。
    渡部
    そうなんです。
    春から秋の尾瀬のシーズン中は歩荷をして、
    尾瀬が雪に閉ざされる冬のあいだは
    蔵人として酒造りの仕事をしています。
    歩荷の方がキャリアは長くて、
    21歳から35年以上やっているんです。

    ──
    木道修復プロジェクト支援酒として
    土田酒造さんが『尾瀬の木道』を
    販売することになったのは
    渡部さんが働いていらっしゃったからですか？
    渡部
    最初のきっかけは、歩荷仲間が2023年に立ち上げた
    クラウドファンディングです。
    尾瀬には全長65kmほどの木道が敷かれていて、
    環境省や各自治体（群馬・福島・新潟・栃木）、
    東京電力さんが区域ごとに管理をしています。
    木道の寿命はだいたい10年ぐらいで、
    それぞれの管理者が定期的に新調や修繕をしていますが、
    限られた予算のなかで整備を進めているため、
    まったく追いついていないのが現状で。
    尾瀬のあちこちで、腐りかけたり、
    壊れたりした木道がそのままになっているんです。
    そこで、クラウドファンディングで資金を集めて、
    木道の修繕に使ってもらおうということになったんです。
    クラウドファンディングには、われわれ歩荷だけでなく、
    山小屋やガイドさんなど尾瀬に関わる多くの方々にも
    応援団として協力をしてもらいました。
    「尾瀬の木道」も当初はクラウドファンディングの
    返礼品として造ったお酒だったんです。

    ▲今年4月末にほぼ日乗組員が訪れた尾瀬ヶ原にて。木道が朽ち、立ち入れなくなってしまっている箇所があった

    ──
    土田酒造さんは地元群馬の企業として、
    木道のことなど、
    尾瀬が直面しているさまざまな課題に
    以前から関心を持たれていたのでしょうか？
    土田
    いえ、じつはクラウドファンディングの相談を受けるまで、
    いまの尾瀬の状況については、何も知らなかったんです。
    話を聞き、会社としてできることをやろうと
    強く思った一番の理由は、
    身近に渡部さんや五十嵐（寛明）さん
    （渡部さんと同じく、
    土田酒造の蔵人であり、尾瀬の歩荷でもある）
    という尾瀬に深く関わっている人たちがいて、
    彼らから「何とかしなければ」という
    気迫が伝わってきたからです。
    二人がいなかったら、こちらもそこまでの危機感を持てず、
    お手伝いをしようという気持ちも
    芽生えなかったかもしれません。
    ──
    クラウドファンディング自体は
    2023年で終わっていますが、
    その後も『尾瀬の木道』を造り、
    販売を続けているのはなぜですか？
    土田
    直さなきゃいけない木道がまだまだあるとのことで、
    だったら毎年お酒を造って販売し、
    その売上の一部を木道修繕のために寄付しようと。
    微々たる金額かもしれませんが、
    少しでも支援になればと思ったんです。

    ──
    尾瀬で飲ませていただきましたが、
    やさしい甘みがあって、後口はすっきりとしていて
    とっても飲みやすいと思いました。
    渡部
    『尾瀬の木道』は、
    普段日本酒を飲み慣れていない人にも
    たのしんでもらえるよう、
    甘く、おだやかな味わいに仕上げています。
    尾瀬の歩荷を描いたラベルに魅力を感じたり、
    木道の修繕に協力したいという気持ちから
    購入してくれる人も多いだろうと思いましたので。
    ──
    せっかくなので、
    土田酒造さんのお酒造りについても
    すこしお聞きしてもいいですか？
    土田
    もちろんです。何でも聞いてください。
    ──
    ありがとうございます。
    土田酒造さんは「生酛（きもと）造り」という
    江戸時代の製法で
    酒造りを行っているそうですね。
    生酛造りにはどんな特徴があるんですか？
    土田
    現代の酒造りは「速醸」という製法が主流で、
    流通している日本酒の90％以上が
    この方法によって造られています。
    速醸の特徴は、製造過程で乳酸や発酵補助剤などを
    人工的に添加して、菌の働きを制御する点にあります。
    そうすることで同じ味わいのお酒を
    安定的に造ることができるのです。
    一方、私たちが行っている「生酛造り」は、
    蔵に住み着いている天然の菌を生かして
    日本酒を造る手法になります。
    蔵にどんな菌が住み着いているかは
    検査をしてわかっているのですが、
    それらの菌がお酒にどう作用するかは
    完全にはコントロールできません。

    ──
    コントロールできないと、製造業として
    すごく効率が悪いように思うのですが‥‥。
    土田
    そうなんです。
    生酛造りは江戸時代からある古い製法で、
    手間もかかるし、毎回味が変わります。
    ときには、思っていたのとまったく違う味に
    なってしまうこともある、
    言うなれば、カオスな製法なんです。
    そのため、安定した品質の酒造りができるようにと、
    明治時代に考案されたのが速醸なんです。
    土田酒造でも、私が杜氏になる前は
    速醸で酒造りをしていました。
    それを2013年ごろから徐々に変え、
    2019年からは全量を生酛造りへと切り替えたんです。
    ──
    なぜ、わざわざアンコントローラブルで
    非効率な手法に替えたのでしょう？
    土田
    速醸は、味や品質が安定する半面、
    どうしても似たり寄ったりのお酒になってしまいます。
    ただでさえ日本酒を飲む人が減って
    市場が縮小しているのに、
    同じようなお酒を造っているだけでは
    まずいんじゃないか‥‥
    そんな思いをずっと抱いていたんです。
    それに速醸には、ものづくりとしてのおもしろさが
    僕たちは段々と薄れていった、という理由もあります。
    渡部
    毎年やることが変わらないですからね。
    同じ作業を淡々とこなすだけの
    ルーティンワークになってしまうんです。
    土田
    まずは、自分たちが心からたのしめて、
    うまいと思えるものを造ろう、と。
    生酛造りは、私のそんな考えに
    合致する製法だったのです。
    造り方を変えたとき、渡部さんら蔵人の方たちも
    「酒造りがおもしろくなった」と言ってくれて。
    それを聞いて、すごくうれしかったですね。

    ──
    原料のお米は、酒米ではなく、
    食用米を使用しているんですよね。
    しかも、できるだけ削らないという。
    渡部
    日本酒には「精米歩合」という指標があり、
    この数値が小さいほど、お米を削っていることになります。
    たとえば、純米大吟醸酒の精米歩合は50%以下です。
    土田酒造では、銘柄によって違いはありますが、
    多くのお酒が90%ほどになっています。
    なぜお米を削るのかといえば、
    一般的には「雑味を少なくするため」と言われています。
    でも、食べておいしいお米を使っているんだから、
    「削らないと雑味が出る」というのは
    違うんじゃないかと思っていて。
    雑味というか、
    いま主流の日本酒にはいらない部分と
    言ったほうがよいでしょうか。
    米の旨みが、お酒にクドさや酸味などを与えてしまう。
    でも、江戸時代には酒米なんてなく
    ほぼ削らずにおいしいお酒を造っていたのですから、
    米本来の旨みを、麹や酵母の特性を生かして
    現代にも通用するおいしいお酒にするのが、
    土田の酒造りのおもしろさなのかなと思います。

    土田
    私が日ごろからよく言っているのは、
    「教科書を疑え」ということです。
    なぜ、酒米を使わなきゃいけないのか？
    なぜ、原料の米を削るのか？
    これまで当たり前のようにやってきた酒造りの常識を
    疑ってみると、新しいやり方が見えてくるし、
    可能性も広がっていくんです。
    渡部
    常識を疑う、ということで言えば、
    「腐造」もそうじゃないですか？
    ──
    ふぞう？初めて聞く言葉です。
    渡部
    発酵がうまくいかなかったお酒のことなのですが、
    実は腐っているわけではなく、
    普通に飲めるし、なかにはおいしいものもあるんです。
    でも、業界の常識では日本酒にならなかったというだけで
    腐造とされ、捨てなきゃいけないものとされてしまう。
    もったいないですよね。
    土田
    生酛造りでは、製造過程で
    いろんなアクシデントが起こります。
    そのとき、「ダメだった」「失敗だった」で
    終わらせるのではなく、
    「じゃあ、この菌の働きをどう生かそうか」と
    知恵を働かせることで、新しい味を生み出す
    きっかけになることもあります。
    アクシデントがあるからこそ、
    イノベーションも起こせるんです。
    ──
    次に生かせれば、
    それは「失敗」じゃないですからね。
    土田
    そうなんです。
    私にとって酒造りって、柔道や茶道と同じ「道」、
    つまり「酒造道」なんです。
    造れば造るほどに奥深さを知り、
    探究心があふれ出してくる。
    まだまだ道半ばですが、
    だからこそ、おもしろいんです。

    ──
    お酒造りの話は尽きませんが（笑）、
    話題を『尾瀬の木道』に戻しますね。
    今回、ほぼ日でオリジナルラベルを
    つくらせていただいた
    『尾瀬の木道』のボトル缶が
    新たに発売されることになりました。

    渡部
    『尾瀬の木道』という名前なので、
    尾瀬の山小屋でも、
    たくさんの人に飲んでいただきたいし、
    おみやげとして買ってもらえたら、
    と思っているんです。
    ただ、四合瓶だと、山小屋への運搬や、
    購入して持ち帰っていただく際に
    どうしても重さがネックになります。
    また、山小屋での夕食時などに飲むにしても、
    「四合瓶は大きすぎて、飲み切れないから」
    という人もいるのではないかと。
    もっと気軽に飲めて、持ち運びを楽にするには、
    瓶よりも缶がいいんじゃないかとは
    以前から考えていたんです。
    土田
    飲みやすさを重視した今のバージョンに加えて、
    来年以降は、違った味わいのものを
    造ってもいいかもしれないですね。
    渡部
    たしかに。バリエーションが増えれば、
    もっといろんな人にたのしんでもらい、
    『尾瀬の木道』が広がっていきそうですね。
    ──
    おいしいお酒をたのしめて、
    しかも、それが尾瀬のためにもなるって、
    すごくすてきなことですよね。
    ほぼ日としても、今回のボトル缶をきっかけに
    いろいろお手伝いができればと思っています。
    渡部
    ありがとうございます。
    『尾瀬の木道』を買っていただいた方には、
    ぜひ尾瀬に来て、きれいになった
    木道を歩いてほしい、とも思っているんです。
    クラウドファンディングのときに集まったお金は、
    群馬側の「一ノ瀬～三平峠～三平下」の区間の
    木道の修繕に使われました。
    今後、寄付したお金がどのように使われたか、
    情報発信もしっかりと行っていきたいので、
    そうした部分でもぜひお力をお借りしたいです。
    土田
    実際に尾瀬を歩き、
    「自分の飲んだお酒が、この木道に使われたんだ」
    という実感が得られれば、
    また次の年も「『尾瀬の木道』を飲もう」と
    思ってくれるかもしれないですしね。
    そうやって日本酒を飲む人が
    増えてくれたら、
    われわれとしてもすごくうれしいです。
    渡部
    ほんとうに。尾瀬も、日本酒も、
    両方をたのしんでもらえたらなと思います。

     

    （おしまいです）

    「生活のたのしみ展2026」で、ほぼ日デザインの 『尾瀬の木道』のボトル缶を販売します！

    「生活のたのしみ展2026」で、ほぼ日デザインの
    『尾瀬の木道』のボトル缶を販売します！
    （SG-06「ほぼ日グッズとほぼトリドリのお店」にて）
    イベント情報はこちらをどうぞ。
    https://www.1101.com/seikatsunotanoshimi/2026_summer/index.html

    尾瀬とほぼ日