秋。
キノコの季節に入ってしばらくたちました。
マルシェで山積みのキノコを
見かけるようになると、
ああ、秋がやってきたんだなあ〜って。

▲ああ秋だな〜と感じるジロール茸。
マルシェに黄金のキノコが山積みになっています。

ジロール茸、セップ茸（ポルチーニ茸）etc.
名前も覚え切れないほどのキノコが山盛りに。
バターと白ワインでソテーしたり。
炊き込みご飯にしたり。
天ぷらにしてみたり。
キノコは秋冬の主役食材のひとつです。

▲キノコの種類が多すぎて、名前をいつまでも覚えられないものも‥‥。
こんな感じのキノコは鍋に入れても美味しい♪

さて、そんなキノコたち。
秋が旬のものが多いですが、１年中手に入るものも。
中でも最もポピュラーで、
マルシェでもスーパーでもどこでも手に入るのが
「Champignon de Paris」
（シャンピニョン・ドゥ・パリ）
＝「パリのキノコ」
と呼ばれているものです。

▲こちらが「パリのキノコ」こと、「シャンピニオン・ドゥ・パリ」。
日本でもおなじみのマッシュルームですよね！

さてさて、
「パリのキノコ」って一体なんだ？！
実はね、これマッシュルームのことなんだよ。
その名の通り、
パリやパリ近郊で栽培されていたから
「パリのキノコ」って
名前がついているんだって。

▲こちらは「セップ茸」。
日本では「ポルチーニ茸」と言った方が馴染みがありますよね？？
さっとバターで炒めてもおいし。
ポルチーニ茸のリゾットにしてもおいし♪

18世紀に入ってから、
パリの街並みを作るために掘られていた
石灰岩の地下採石場跡の洞窟で
栽培されるようになり、
ピークの時には
パリやパリの外側だけで
400を超える場所で栽培されていたのだそう。

地下なので光が入らず、
１年を通して
安定した温度が保たれているため
栽培に向いていたそう。

パリの地下といえば、
パリ中にはりめぐらされていて、
「オペラ座の怪人」や「レミゼラブル」で
登場するシーンをすぐ思い浮かべますが、
マッシュルームまで
ニョキニョキしていたのかと思うと
パリの地下街への妄想がさらに膨らみます。

▲秋になるとキノコ売り場だけで相当の場所を占める
パリのマルシェの八百屋さん。

残念ながら、工業的に栽培される
量産品との競争に負けて、
今ではほとんどの農家が
撤退してしまったそうなのだけど、
今でもパリ近郊で、
いくつかの農家は
昔と同じように栽培しているんだよ！
いつもマルシェやスーパーで買っている量産品と
一体どんなふうに味が違うのか、比べてみたい。
ロックダウンが終わったら地下採石場あとの
「パリのキノコ」農家を
訪ねてみようと思ってるんだ。

▲スーパーでは１パック１ユーロなどと安売りされている
量産品が多いマッシュルーム。

フランス語がわからない頃、
どんなに見渡しても「
マッシュルーム」という単語がなくて、
マルシェに行っても「これ」って指差しでしか
注文できなかったボクたち。

皆さんもフランスのマルシェを
歩く機会があったら、
「シャンピニョン・ドゥ・パリ」
（パリのキノコ）って単語を探してみてね！

▲「パリのキノコ」＝マッシュルームには真っ白いバージョンと、
こんなふうに茶色いバージョンがあります。

※この連載を再編集し、
　書き下ろしも入れて新潮文庫になりました。
　こちらをぜひご覧ください！（2015年8月出版）