みなさん、ボンジュ～ル。
今日は、夏休みの南仏バカンス中に
お友達の家でごちそうになった
ちょっとびっくりな料理のお話だよ！

南仏に住む友人の家に泊まりに行って、
お料理上手な彼が
夕ごはんに作ってくれた料理。
「Alouettes sans tête」（アルエット・サン・テット）

Alouette（アルエット）は
フランス語で「ヒバリ」（小鳥）のこと。
Sans tête（サン・テット）は
フランス語で「頭がない」ということ。
つまり…
「頭のないヒバリ」？？！

こちら、南仏の郷土料理「頭のないヒバリ」。
楕円形のおはぎのような格好をしたものが、そのお肉巻きです。
これは凧糸で縛ってありますが、薄切り肉に穴を開けて、
そこに巻いたはじの肉を通すという、
ボタンホールのような留め方の技もあるのだそう！

一瞬、ギョッとする名前。
何度も聞き返してしまった
この料理のお名前。
「頭のないヒバリ」は絶品です。

薄切り肉に豚の背脂や塩漬けの豚肉、
にんにくやパセリをを巻いて
白ワインで煮込む料理なのだそう。

この日は友人は牛肉の
「bavette」（バヴェット）と呼ばれる、
赤身の肉（日本のハラミに近い）の中に
「farci」（ファルシ＝詰め物）用の肉を
（ソーセージの中身用に売られている
ハーブやニンニクが練り込まれたひき肉）
巻き込んで煮込んでくれたのだそう。

外側も牛肉を使ったり豚肉を使ったり
中に詰めるものも
生ハムやスモークした豚肉や
塩漬けの豚肉、今回のようなひき肉とか
各家庭によってこだわりや
「ママの料理」
っていうのがあるみたいだよ！

確かにレシピを探してみても
色々なバージョンが出てきて
それぞれの家庭でこだわりがある様子！
とにかく丸めた形が
「頭のないヒバリ」
っぽければいいみたいだよ。

同じフランスの中でも太陽いっぱいの南の方に行くと、
野菜の輝き方も違うように感じます。
新鮮な野菜とハーブいっぱいの料理が多い南仏。

これは買い物に行かずに家にある材料だけで
何か適当に作るねと言って作ってくれた「トマトタルト」。
パイ生地にトマトとたっぷりの南仏のハーブと塩と
オリーブオイルだけのシンプルなものですが、
太陽のめぐみいっぱい！

この「くるっと巻いた形」が、
羽をむしられて
頭を落とされた小さなヒバリに
そっくりだったから
この名前がついたというわけなのですが
なんでそれにしたんだろうという
ちょっとギョッとする名前です（笑）。

この料理、もともとは庶民の知恵から
生まれたもの。
昔のプロヴァンスでは
狩猟で捕まえたヒバリなどの
小鳥を丸焼きにして食べる文化が
あったものの、小鳥は高価で
なかなか手に入らないため、
庶民が「牛肉で小鳥の形を
真似して作ってしまおう！」
と考えたのが始まりなのだそう。

日本でも「もどき料理」ってありますが
ちょっと似ている発想なのかな？

ボクたちの友達は
白ワインとトマトを使って煮込んだけど、
白ワインを使わないでブイヨンを使う
トマトは入れないなどなど
煮込みの材料も各家庭で違うんだって。

南仏の家庭料理を味わって欲しいと会うたびに
「南仏」をテーマに作ってくれる友人。
ハーブたっぷりのチキンにマルシェで買った
野菜いっぱいの「ラタトゥイユ」と
「カマルグのお米」を添えて。
フランスの99%のお米がこの細長い「カマルグ」米。
こちらも全て南仏のもの。

フランスの家庭料理。
レシピは１つじゃなくて、
家庭の数だけレシピがあるというのも
面白いところ！

これが本当においしくて、
白ワインとトマトと黒オリーブで
煮込まれたソースがじっくり染みた
やわらかいお肉を切ると、
中からニンニクとハーブの香りが
ふわっと広がって…。
私もさっそくマネして作ってみようと思います。

「頭のないヒバリ」料理を検索すると出てくる画像がこんな感じ。
それぞれの家庭のママの味があって、少しずつ違います。
形や大きさ的には「ロールキャベツ」お肉版って感じでしょうか？！

「頭のないヒバリ」という
ちょっとギョッとする名前とは
まったく裏腹なプロヴァンスの愛が
ぎゅっと詰まった料理。
ボクも食べてみたかったなあ～。

もしも南仏のレストランとかで
この名前を見かけたら、
ぜひ食べてみてね！
それでは今週もステキな１週間を！

初めて聞くとちょっとギョッとしちゃうお料理の名前。
日本にも何かあるかな？！

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パリの小さなアパルトマンで楽しむおうち時間」
出版社 : 世界文化社
発売日 : 2021/5/29

※この連載を再編集し、
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　こちらをぜひご覧ください！（2015年8月出版）