焼き肉が好きだ!
知れば知るほど、焼き肉が好きになるわ。

「こんなにおいしいのに」と、
 悔しい気持ちになった時期も。

ヤキコ 私は、店をリニューアルするチームに入りました。
とりあえず考えたのは、とにかく
「お店に出て、店の現状を知ること」でした。

店に出てみてわかったのが、

1.店が汚い
2.スタッフのサービスの質が
  料金に見合っていない場合がある


という2つでした。
いくらおいしい肉を出しても、これでは
お客さんが増えないのは当り前でした。
ほぼ日 うんうん。
いくらおいしくてもねえ。
ヤキコ ちょうど、ワールドカップが
日本と韓国で盛り上がっていた時期だったので
私は、ワールドカップ期間中のキャンペーンとして
入り口にチマチョゴリ(※註1)を着て立ち、
お客様を出迎えてはどうか、と提案して、
自分でチマチョゴリを着て毎日店に出ました。
一日だけぶっ倒れたけど、
あとは休まなかったなー。

【註1:チマチョゴリ】
韓国の正装のこと。
現在の南大門河原町店のスタッフは、
チマチョゴリを簡単にした韓服(ハンボク)で
出迎えてくれます。
ほぼ日 へえ!ヤキコってそんなに根性あったっけ?!
電車に乗ることさえ億劫がっていたあなたが。
ヤキコ 根性出てきたのかも。
「私は接客業がものすごく好きなんだなあ」
ということを実感する毎日でした。

お客様がうちのお店で
楽しそうに食事をされている姿を見るのが
とてもうれしい。
帰られる時に見せてくださる笑顔がすごく好き。
一言「美味しかったよ」と言われるだけで、
じわ〜っと涙が出てくるぐらいでした。
めちゃくちゃ楽しい一ヶ月間でしたが、
それと同時に悔しい気持ちもいっぱいでした。
ほぼ日 悔しかった?
ヤキコ こんなにおいしいのに、
どうしてお客さんは、離れていったんだろう。
もっともっとうちの肉を食べてもらいたいのに!
って思うと悔しかった。


焼き肉や、サービスや、調理の本を買いあさりました。
もっと学ばないと、店も自分も、
ここから先に進めないと思いました。


小さい焼き肉屋にない魅力って?

ほぼ日 研究していってどう思った?
ヤキコ 小さい焼き肉屋さんは、人気があるよね。
あれは、相手にするお客さんの人数が少ないから、
本当においしい稀少価値のある肉が出せるし、
サービスにしても、
店主が1人で全部のお客さんを
見ようと思えば見られるよね。
やっぱり、その人の、
力や思いが入ってるものは強いんです。
ほぼ日 そうかー。
小さい焼き肉屋がおいしい理由って
そこにあるんだね。
店主さえ本気でやれば、結果がついてくるよね。
ヤキコ でも、うちみたいに、
客席が200席以上ある店では
それが簡単には実現しない。
おいしいものを10人前出すことと
200人前出すことの違いはやっぱりあって。

だったらどうしたらいいんだろうって考えた。
ものすごくおいしいものをいくら知ってても、
それを200人前出すことが物理的に無理なとき、
どうするか。
こだわりすぎることもできないけど、
こだわらないともっとだめ。
大きい店の魅力って何なのか、
200人が納得するレベルって何なのか、
徹底的に考えた。
ほぼ日 難しそう。
ヤキコ そこで出した答えが、「バランス」だということ。
味、接客、内装、盛り付け、価格など、
すべてのバランスが必要なのです!
そしてこのバランスは実に微妙で難しい。
バランスがとれていたとしても、
そのレベルが高くないと
お客さんには満足してもらえないし。
ほぼ日 うーん。確かにそうやろうね。
食べさせてもらったけど、
お肉はあい変わらずとびきりおいしいままで、
いちばん変わったのは、
接客スタッフと、この内装じゃない?
あ、メニューも全然ちがうし。
ヤキコ そうですね。
味のレベルの高さに、他のものをひきあげるために、

・内装リニューアルチーム
・メニューリニューアルチーム
・スタッフリニューアルチーム


にわかれて、プロジェクトを進めました。
まず内装は、夫のヤキオの人脈をたどって、
インテリアデザイナーの
森田恭通さん(※註2)にお願いしたんです。
ほぼ日 あ!あの「ケンズちゃんとダイニング」や
ランプの灯を使った内装でお馴染の!

【註2:森田恭通さん】
世界的にも有名な大阪出身の
超売れっ子インテリアデザイナー。
「内装はあの森田恭通」という文字が
女性誌のグルメ記事などによく登場する。



竹をつかった客席
ヤキコ この内装を喜んでくださるかたも
もちろんいらっしゃいますが、
やっぱり今までの常連さんは、
来られたらびっくりされますね。
「照明暗なったなあ!」って言われたり(笑)。
ほぼ日 それがねらいなのに。
ヤキコ そう。
実際、暗いほうが、お酒はよく出るんです。
ほぼ日 ああ!生鮮食品の逆だね。
ヤキコ 今まで来てくださっていた
家族連れのお客さんに加えて、
20代〜30代くらいの女性が来てくれるような
お店にしたいって考えてたから、ね。
森田さんにお話ししたら、焼き肉だから、
「セクシー」「アジア」をテーマにしましょう、
ということで、取り組んでくださいました。
ほぼ日 なるほど。肉を食べる行為はセクシーだと。
だから、カップル席があったりするんやね。
ライトでうまく客席が区切られている感じですね。


大切な人と仲良く並んで肉を焼ける席。
ヤキコ うん。あとは、土と火と竹っていうのを組みあわせて。
いかにも韓国って感じではなく、
アジアのイメージを
打ち出したほうがいいっていうことだったので。
ほぼ日 ほう。壁が、土やね!ざらざらしてる。
個人的には、つるつるした感じのお店って
あんまり食欲湧かないっていうイメージがあるけど、
この土壁は素敵。落ちつく。
オイルランプも揺れてるねえ。

ヤキコ この森田さんからのプレゼンが終わったとき、
森田さんに「いかがでしょうか?」って言われて、
会社の幹部の人たちは、
ぽかんとしていました。
意味が全然わからなかったみたい(笑)。


旧南大門の大広間。
ほぼ日 そうだよねえ。
今までは和風の大広間があったり、
照明もぴかぴかしてたのに、
それがいきなり「アジアンセクシー」やもん(笑)。
ヤキコ 母は、きっぱり、
「そういう専門家には口出しせんと、
 全部お任せしたほうがいいんや」

って言ってたので、そうしてもらいました。
ほぼ日 ほんと、おっしゃるとおりですねえ。
ヤキコ それまでは社内でも
色々と意見が行き交っていましたが
その一言でびしっとしました。
ほぼ日 さすが、ヤキコママ!
実際に若いお客さんは増えましたか?
ヤキコ そうですね、
2〜3誌くらい雑誌に載ったこともあって
デートで来てくださったり、
女性同士でわいわい来られるかたが
格段に増えました。
もう既に、「ほぼ日を見ました」
と言ってくださったかたもいらっしゃいます!
こんなに早く来られるとはって、
店長もびっくりしていました。
この場を借りて、来てくださったかた、
本当にありがとうございます。
ほぼ日 わあ、こちらこそうれしいです。
「ほぼ日」読者は、おいしいものには目がない!


ひとつのメニューに、
ひとつの歴史あり。

ほぼ日 雰囲気ももちろん大事ですけど、なんといっても、
気になるメニューの話が知りたい!
(メニューをパラパラと見る)
は!「旬」を最大限に活かした感じになってますね。
ヤキコ これは、もう本当に、
各メニューに各歴史があるんです。

日本で焼き肉屋をやっていくってことは、
やはり、韓国で焼き肉屋をやることと
違うんですね。
ほぼ日 ああ、確かに。
韓国と日本では、焼き肉の
肉の種類からして全然違うもんね。
ヤキコ それもあるし、
韓国の焼き肉屋は、季節感をものすごく
大切にしてるんです。

ナムル(※註3)をとってみても、日本では、
ほうれん草、もやし、ぜんまいが必ず出てきますが、
韓国では、その時の旬の野菜が必ず出てくる。
しかも、季節を折り込んだ美しい京料理もある
京都で焼き肉屋をやっているんだから、
うちでも、日本の四季を意識したいと思ったんです。
だから、名前も
「南大門」から「南大門 春夏秋冬」に。

【註:ナムル】
小皿に入ったちょっとした野菜の和え物や
おつまみのこと。韓国で焼き肉屋に行くと、
頼んでいないのに出されるサービスの品。
ほぼ日 はっはーん!この4文字にはそういう思いが。
確かに、焼き肉屋って季節感ないですね。
ヤキコ 実際に、今までの店と違って、
野菜の注文がすごく増えました。
こちらの気持ちが伝わったのか、うれしいです。
だって、リニューアル前の調査で、
「焼き肉屋でよく注文するもの」
というアンケートをとったときも、
「ナムル」とか「野菜」っていう答えが
まったくなかったですからね。


野菜を使った前菜たち。
ほぼ日 そうそう、読者のかたから、
こんなメールをいただきましたよ。

きょうさっそくに、河原町の南大門に行ってきました。
HPの写真を見てちょっと「高級」かな?
というイメージもあったのですが、
行ってみると家族連れも多く、
スタッフの方々の笑顔もきさくで、
でも、きっちりと接客されていて、
くつろぎながら気分良くたらふくいただきました。
お肉のうまさはもとより、
わたしは野菜のおいしさに感動しました。
肉巻かずとも、
お味噌つけてばりばり食べるほどでした。
ヤキコ いやあ、本当にうれしいわ!涙出る。
メニューも、季節ごとに変えていきます。
今なら、春野菜ビピンパ(数量限定)、
春キャベツの浅づけキムチ、
春菊のヤンニョンセンチェ(※註4)
などが季節限定のメニューですよ〜。

【註4:ヤンニョン】
薬に念じると書いて薬念(ヤンニョン)。
様々な調味料、香辛料を各家庭オリジナルの配合で
合わせます。食べ物は身体を癒す○であるという
医食同源の考え方からこの名称ができたといわれます。
ほぼ日 この「韓ドリンク」「韓chu-hi」って何?
ダジャレ?
ヤキコ 私がネーミングした(笑)。
「韓ドリンク」は韓国のお茶で、
それで割ったチューハイが「韓chu-hi」。
その中の五味子茶(オミジャ)は、
新陳代謝の促進にもいいよ。
ほぼ日 なーんか、肉を焼く以外にも
楽しみがいっぱいあるね〜!
たまりませ〜ん!
(つづきます)



焼肉屋の娘に聞く、
「南大門」でおすすめの
お肉たち。



ジューッ。

1.トロテッチャン
テッチャンには、もともと脂身があるって
ご存知でしたか?
あまりにも脂身が多いので、普通のお店では
その部分を削いでお客さんにお出しするのですが、
実は、脂身がついているほうが、こってりとして、
タレと絡まって、これがまたおいしいのです。

2.秘伝の漬け込みカルビ
骨付きカルビに切り込みを入れて、
南大門オリジナルの秘伝のタレに
(にんにくや季節のフルーツを入れたもの、
それ以上はムフフフフフ)
漬け込むことによって、肉自体がやわらかくなり、
さっぱりしたあまさになります。
サンチュで巻いて、特製の味噌をちょっとつけて
お召し上がり下さい。

 

2003-05-08-THU

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