- ──
- エルメさんは、パリの有名なパティシエ、
ガストン・ルノートル氏に弟子入りして
パティシエの基礎を学ばれたそうですね。
- エルメ
- ええ、14歳のときに。
- ──
- エルメさんは、あるインタビューで、
ルノートルさんが
それまでの「ケーキ屋さん」を近代化したと
おっしゃっていましたが
エルメさんご自身は
「お菓子の世界のピカソ」と呼ばれています。
- エルメ
- それが正しいかどうかは、ともかく。
- ──
- ピカソというのはつまり、
革新的、革命的という意味だと思うんですが、
そのことについては、どう思われていますか。
- エルメ
- わたしは、革命を起こそうなんて気は
まったく持っていません。
たまたま、私にやりたいことがあって、
そのことが、
たまたま、今までのやりかたと
ちょっと違っていただけだと思います。
- ──
- そう思われますか。
- エルメ
- あくまでもわたしは、
自分の足で、自分の道を歩みたいだけ。
革命どころか、わたしは
若いころにルノートルで学んだことを
今でも、大切にしています。
なぜなら、それは「基礎」だからです。
- ──
- 革命よりも基礎が大切。
- エルメ
- はい。
- ──
- まわりから「革新的」と言われたとしても
それは「結果」でしかない、と？
- エルメ
- 基礎から少しでも「進化」するために
いろいろ提案したり
挑戦してきたんだと思います。
- ──
- 今、何年くらいパティシエの仕事を？
- エルメ
- わたしがシェフ・パティシエになったのは
1976年、22歳のころでした。
もちろん、当時は自分のブランドではなく、
別のブランドのために
クリエーションをしていたのですが。
- ──
- えっと、フォションでしたっけ？
- エルメ
- いえ、1976年のときは
ルノートルのシェフ・パティシエです。
1986年にフォションに移り、
1996年に
ピエール・エルメ・パリを設立しました。
- ──
- では、今年で‥‥39年目ですか。
- エルメ
- ええ。来年、40年になりますね。
- ──
- ルノートルでも、フォションでも
シェフ・パティシエとして
さまざまなクリエーションに関わっていたと
思うのですが
なぜ、ご自分のブランドをつくったのですか？
- エルメ
- とにかく、やりたいことしかやりたくなくて。
- ──
- ひとつの理想型ですよね。仕事の仕方として。
- エルメ
- そうですね、理想です。
もちろん、ルノートルやフォションの時代が
ネガティブな意味にとられると
それは、まったく違うんですけれども。
- ──
- 大事なことを、たくさん学んだんですものね。
- エルメ
- たとえば、100年以上の歴史を持っている
フォションというメゾンには
数えきれないほどのお菓子のレシピがあり、
伝統的な定番商品がありました。
そのようなメゾンの
シェフ・パティシエに就任するということは
定番のクオリティを保ちながら、
定番をさらに改善しながら、
新しいレシピを開発するということなんです。
- ──
- ええ。
- エルメ
- その際、100年以上の歴史に培われた
メゾンのエスプリも、守らなければならない。
つまり、新しいクリエーションに携わりつつ、
そこには、ある程度の制限があるんです。
- ──
- やりたい放題にはできませんよね。
- エルメ
- たとえばフォションでは、
ケーキを、白い紙のレースに載せていました。
わたしは、
あのような「紙のレース」は大っ嫌いで（笑）、
やめたかったんですけど
フォションの伝統的なあしらいだったので、
やめることはできませんでした。
- ──
- なぜ、紙のレースが嫌なんですか？
- エルメ
- それが、他ならぬ「紙だから」ですよ。
本物のレースは好きです。美しいから。
でも、紙のレースは偽物ですよね。
- ──
- なるほど、明解です。
- エルメ
- ですからピエール・エルメ・パリでは
当初から、紙のレースは使っていません。
- ──
- では、新しいお菓子のアイディアを練るとき、
頭のなかでは
どういうことを想像してるんでしょうか。
- エルメ
- 風味の「アーキテクチャー」を考えています。
- ──
- つまり「建築物」のようなイメージ？
- エルメ
- ひとつのケーキをつくるにあたっては
口にした人が
このような順番で「風味」を感じ、
この段階では
こんな食感を感じてほしい‥‥という
ある種の「シナリオ」を描くんです。
で、そのシナリオを
お菓子の製造工程つまり「レシピ」に
変換しているんです。
- ──
- 聞くだに構築的で緻密な作業ですね。
アーキテクチャーたるゆえん、というか。
- エルメ
- そのおかげで
わたしのケーキを食べている人が
今どんな味を感じていて
次にどんな食感を感じるかということは
だいたい、想像がつきます。
- ──
- その「アーキテクチャー」という言葉で
思い出したんですけど、
エルメさんは、お菓子の構想を練るとき、
かなり詳細な
「出来上がりの絵」を描くんですよね？
- エルメ
- どうしてそうするかというと、
スタッフに対する、説明のためなんです。
たとえば、それぞれの層の厚みは
どれくらい必要なのか、
パティシエが視覚的に確かめられるよう
絵に描いているんです。
- ──
- そういう意味でも「建築」っぽいですね。
- エルメ
- よく、取材のときに
試作品をたくさんつくっているんですかと
聞かれるんですが、
わたしの場合、まず、自分の頭のなかに
きちんとした構想があり、
そうである理由もあり、シナリオがある。
この層が
この厚みでなければならないのはなぜか、
それは、このタイミングで
こういう味が出てほしいからだ‥‥
というように、頭のなかで
完全に「構築」するつくりかたなんです。
- ──
- それは、若いころから、そのように？
- エルメ
- そうですね。
1984年以降に描いたレシピの絵は
すべて保管しています。
- ──
- すべて？ 何百枚‥‥何千枚？
- エルメ
- ちょっと、わからないです（笑）。
- ──
- すごい財産ですね、それ。
- エルメ
- パリにあるわたしのデスクの後ろの棚に
どっさり保管してあるんですが
それらが
そこにあるだけで、安心するんです。
- ──
- 本日、エルメさんは何度か
「やりたいことしか、やりたくない」と
おっしゃっていますが、
それって、
ある意味では乱暴にも聞こえますけど
エルメさんの仕事にとっては
やっぱり、すごく重要なことなんですね。
- エルメ
- そうですね、とても。
まあ、もう少し言葉を足すというか、
わたしから
若い人に言えることがあるとするならば、
「心から好きになれるものを
ぜひ見つけてほしい」ということです。
- ──
- なるほど。
- エルメ
- このことしかしたくないと思えるほど
好きなものを見つけることが
本当に、重要なことだと思っています。
何をするにしても。
＜つづきます＞
Photo：荒牧耕司
荒牧耕司（あらまきこうじ）
雑誌、ウェブなど幅広いメディアで活躍する
フォトグラファー。
まるで「人」であるかのように写す静物写真、
著名人やミュージシャンを撮った
静かで力強いポートレイトが、とても印象的。
また、荒牧さんに独特なのが
「彩度の落ちた、浅い色調」に仕上げた写真。
オフィシャルサイトはこちら。
お仕事のオファーは、こちら
2015-04-29-WED
