今週も銀座マルディ・グラのオーナーシェフ、 そうそう、前回紹介した「和知さんのケチャップ」、 と、そんな話を和知さんに伝えたところ、 「黄色のケチャップなら、少しだけターメリックをプラス。 なるほど~! みなさまもぜひやってみてくださいねー。 さて、今回もバリバリ(野菜を食べる音)行きましょう!
ディジョンのマスタード これだけです。 「これを基本に、いろいろ足していく。 と、和知さん。 【野菜の出汁】 [材料] ・にんじん‥‥1本・玉ねぎ‥‥1コ ・セロリ‥‥根のほうから1/2本 ・にんにく‥‥1片 ・オリーブオイル‥‥少々 ・水‥‥適量 ・タイム‥‥生のものを1枝 [つくりかた] 1)玉ねぎの皮と根の部分を取り、3等分になるよう輪切りにします。 2)鍋をやや強めの中火で熱し、 オリーブオイルをうすくひいたところに、 玉ねぎを並べて熱します。 3)その間に、にんじんの皮をむいて乱切りにします。 (めんどうなら、皮つきのままでも大丈夫です。) 4)セロリも3~4センチの長さに切ります。 5)鍋ににんじんとセロリ、にんにくを入れます。 6)玉ねぎにいい感じの焦げ色がついたら、 上下をかえし、ほかの野菜も加熱します。 7)パチパチという音が細かくなってきて、 白い煙があがってきたら、 ひたひたになるまで水を注ぎます。 8)タイムを入れて、沸くまで強火に。 沸いたら中火にして、15分ほど、 野菜に火が通るくらい煮出せばできあがり。 |
ああ、焼けた玉ねぎのいい香りがします! 「まず玉ねぎって優秀なやつなんですよ。 和知さん、たしかに、玉ねぎを鍋に並べたあと、 そういえば、前に「ほぷらす」の取材で でもそれってぼくらにはなかなかむずかしいので、 さらに余談ですが、今回、和知さんの使っている鍋は |
さあ、ぐつぐつ煮えた出汁から、 「この香り、僕は密かに、 ああーっ! なるほど! それだ! あの香ばしさだ! 「この4つの野菜は、 おっ! いいこと聞いた! |
そうして薄茶色に色づいてきた、野菜の出汁。 「さて、この出汁で、マスタードをのばしましょう」 和知さんの言うマスタードは、 |
レシピはいたってカンタン。 【マスタードドレッシング】 [材料] ・ディジョンのマスタード‥‥適量・野菜の出汁‥‥適量 [つくりかた] 1)ボウルなどに、ディジョンのマスタードを取ります。2)野菜の出汁を、すこしずつ加えながら、 のばしていきます。 3)とろりといい感じになったらできあがりです。 |
さっそく試食。というか、ひと舐め。ぺろり。 |
「じゃあ、おまけにもうひとつ。 |
「干ししいたけと同じで、 なるほど。基本のドレッシングに、うま味を足す。 さて、これで基本のドレッシングができました! 「さて、これでじゅうぶんおいしいんだけれど、 |
ああ、これは、オイルですよね。 「カレーコーヒーオイルです」 な、なんですかそれは?! |
「ちょっと味をみてください」 はい、じゃ、ひとさじ。 |
妙な写真まで出してしまいましたが、 「オイルにカレー粉と、 たしかに、カレーを食べると [材料] ・カレー粉‥‥大さじ1~2・コーヒー豆‥‥30g程度(豆のまま) ・オイル‥‥適量(香りのうすいもの。フレンチでは、 ひまわり油やピーナッツ油を使うそうです。) [つくりかた] 1)ふたのできる瓶やカップに、カレー粉を入れます。2)そっとオイルをそそぎます。 3)フォークなどで、カレー粉を沈めます。 (かきまぜると濁るので、そっと。) 4)コーヒー豆を入れます。 5)常温で1時間ほど置きます。香りがうつったら、 オイルだけをすくって使います。 |
「けれども、これはまあ、油なので、 おお、こんどは、ビネガーに応用! |
【カレービネガー】 [材料] ・カレー粉‥‥適量・ビネガー‥‥適量 [つくりかた] 1)瓶やカップなどの容器にカレー粉を入れます。2)そっとビネガーを注ぎます。 3)フォークなどで、カレー粉を沈めます。 (かきまぜると濁るので、そっと。) 4)カレー粉が沈んだら、 上澄みのビネガーをすくって使います。 |
[材料] ・ローズマリー、タイム、セージ‥‥フレッシュなものを1枝ずつ ・ビネガー‥‥適量 [つくりかた] 1)瓶やカップなどの容器にハーブを適当な長さに切って入れます。 2)ハーブが浸る程度に、ビネガーを注ぎます。 ちょっとくらい飛び出しても気にしません。 4)1時間ほどおき、香りがうつったら、 ビネガーをすくって使います。 |
「このふたつで、 |
これ、いろんなものに試してみたくなりますよね。 「そう、野菜でもなんでも、 ああ、食べたい。そして誰かに食べさせたい! |
次回は「スパイスふりかけ」と、 |
この取材にいって |