ちょっと時間があいちゃってごめんなさい。 |
「コーヒーって、焙煎してから一定期間内の豆を、 |
ということなのですね。 「これが、明確に線引きがないんです。 おやまあ! この件、調べてみたんですが、 「だから、ぼくは、いつ焙煎したかを知るのが、 |
わ、意外と短い! 「コーヒー豆って焙煎後1日くらいは なるほどー。で、20日間っていうのは、 「というよりも、これ以上過ぎると、 そういうことでしたか。 ちなみにいまは「焙煎後の豆」の話ですが、 「そのとおりです。 に、にじかん! はやっ! |
でも山田さん、世の中には 「はい、いろんな技術が進歩していますからね。 ありますあります! ぼくの部屋の近所にも、 でも、そうですよね、生鮮食品だって考えたら、 さて山田さん、買ってきた豆って 「言いますねえ。でもぼくはしないかな。 うん、それはなぜ? 「『やってみてとくにいいわけでもなかった』 そうそう、お肉も焼く前に、冷蔵庫から出しておいて、 |
「あはは。おんなじ‥‥かな? ネルドリップやサイフォン、 |
●コーヒーミル(手回しタイプ)
ヤマダメモ:
今回、使ったのは「ほぼ日」の西本さんが
結婚祝いにいただいたという
ザッセンハウス・ミルラパス MJ-0801というもの。
「なんで、この人はこんないいミルをもってるんだ!」
と思いましたが
このミルについては、
ぼくより詳しい人たちがいろいろ語っているので
そちらをご覧ください。すごく安定して挽けるミルです。
ぼくも、どこでもミルが挽けるように携帯できる
ザッセンハウス ミルハバナというものを持ってきました。
●ドリッパー&ペーパーフィルター
(今回は「コーノ式」を使用)
ヤマダメモ:
「ほぼ日」さんにあったものを使いました。
コーノ式の円錐形のものです。
コーノ式には名門シリーズと名人シリーズという
2種類の円錐形ドリッパーがあります。
両者の違いは「リブ」の長さ。
リブの長さの違いで抽出方法に違いを出しているんです。
ちなみにリブが長い名門シリーズがプロ用という設定。
リブが長いと抽出スピードは速くなりますが、
注湯が粗いとコーヒーの粉に十分に浸透せず、
リブに沿って落ちていく湯の量が増えます。
注湯の量をきちんとコントロールできるなら
リブの長いドリッパーのほうが
味のコントロールがしやすいですが、
注湯にばらつきがあると
抽出不足のコクのないコーヒーになります。
つまりお湯の注ぎ方で味がかわるんです。
●コーヒーポット
ヤマダメモ:
UK 18-8 M型(5人用)と呼ばれるコーヒーポット。
少し値段が高いと感じる方もいらっしゃると思いますが
「お湯の注ぎ方で味がかわる」ので、
コーヒーポットがとても大事なんです。
コーヒーを淹れるときは、ヤカンから
そのままお湯を落とすのではなく、
ぜひ、ドリップ用のコーヒーポットを使ってみてください。
とくに円錐形のドリッパーは注湯の勢いを殺したいので、
注ぎ口の根本は太く、
先端は細くなっているタイプがオススメです。
大きなマグカップ1~2杯くらい
ドリップすれば十分という方には
一回り小さい3人用というのもあります。
●コーヒーサーバー
ヤマダメモ:
こちらは「ほぼ日」さんにあったものを使いました。
ドリッパーの大きさに合わせて選ぶといいですね。
●温度計
ヤマダメモ:
これは料理用でいろんなものがでてますから
気に入った価格やデザインのもので十分ですね。
まずミルですけど、電動じゃないんですね。 「今日はいい手回しミルがあるので、 |
まあそれは何回かに分ければね。 「でしょ? だから、来客の多いひと、 そして山田さん、 「ダメな豆がないかの確認です」 お? どういう豆がダメなんですか。 「欠点豆っていうんですけど、 |
「いい豆、食べてみます?」 えっ? 食べられるの? |
「ね、おいしいでしょう? はい、IHもありますし、ガスコンロもありますが、 「ガスですね。実験したんですけど、 あ、ぼくも調理は「電気よりガス」派です。 「ちなみに汲み立ての水を沸かしてください。 ちなみに温度は? 「深煎りなら80~85度くらいですね。 そしてその間に、豆を挽きます。 |
そして粉になったコーヒー豆を、 |
さあ準備がととのいました。淹れます! 「コーヒーの粉がありますね。 |
はい、ヘリまでいかないように。 「豆の状態によってかわりますが、 今日は10秒くらいですね。 「ええ。そうしたら、まんなかに、 |
なるほど。 「真ん中にぽこんと、出ましたね」 |
あ! デベソのような泡が出た! 「しばらく、この1円玉大の泡の ふむふむ。 「そして、500円玉くらいの |
このとき『の』の字は平面じゃなくて あっ、ちょっと難しい。 「ここで跳ね返ってくるお湯の量が多すぎて はい。むずかしいけど理解はできました。 「後半です。ヘリに付かない程度に、 おお、大きな「の」の字。 「湯面が下がらないように、 |
えっ、これは緑茶の 「そうなんです、コーヒーに関しては、 ということで、あっという間に完成です! |
「では、味見してください」 はい。いっただきまーす。 |
もちろんコーヒーの香りなんだけど、 「うーん、もうちょっと淹れるお湯の温度が低かったら、 なるほど、これも緑茶だったら理解しやすいですよね、 山田さんのレッスンは、ご本人がいうように そういえば最近、「サードウエーブ」っていう言葉を 「サードウェーブコーヒー、 さて! これで山田智之さんによるコーヒー編はおしまい。 ではまた! |
生豆を買ってきて自分で焙煎する。 |