幡野広志さんと、
小野万さんにいるスガノです。

小野万の小野寺社長は話してくれました。
「私たちは限定品として
最高の塩辛をつくることもありますが、
おいしくつくりすぎると、
その味は飽きられやすいのです。
みなさんだって、
お肉のA 5ランクを毎日は食べられないでしょう？
私たちは、毎日食べつづけて
飽きない味をつくりたいのです」

たしかに、
こくがあっておいしいお肉は、
毎日食べられないもんなぁ。

「味つけも、固定することなく、
微妙に少しずつ進化させています。
毎日食べられる塩辛を目指しているので、
塩分も少なめです。
ですから表示している消費期限も、
うちのはちょっと短めかもしれません」

発酵食品って世界中にあるけど、
発酵してドロッとたれのように
なっているものもありますね。

「ほかの菌が入らないで、
適温でうまく発酵させつづけられれば、
そういうものは、とてもおいしいと思います。
魚も肉も、フレッシュなものより、
10日くらい熟成させたもののほうが、
私はおいしいと思います」

小野寺社長は、生のイカさんはかわいそうで、
食べられないのだそうです。