ある特定の人気の料理ばかりに注文が集中する。
お店にとってはうれしいコト。
だって、ただただ一つの料理を作り続ければいいわけで、
厨房の中の作業はかなりシンプルになる。
もしもずっとお客様が途切れぬような
人気のお店になれたとしたら、お客様がくるのを見込んで、
事前に調理をすることもできる。
働いている人も、ひとつの作業だけを
し続ければいいのですから、すぐに熟練してしまう。
短期間で人を育てることができる環境が、
企まなくても手に入る。

地方にいくと、こういうシアワセなサイクルを
守り続けているお店に出会うことがある。
その地域を代表する、
ラーメンだったりそばであったり、うどんだったり、
ご当地麺を売り物にしたお店が多い。
数あるそういうお店の中でも、
最も仕組みができあがっている専門店のひとつが
名古屋の味噌煮込みうどんのお店の数々。

メニューは味噌煮込みうどんだけです。
麺の量とトッピングを選べる程度で、
基本、みんな同じものを食べる。
厨房の中は驚くほどに単純です。
うどんや味噌、鶏肉やネギ、
かまぼこなどの具材を入れておくための冷蔵庫。
あとは土鍋をあたためるためのレンジが置かれているだけ。
せいぜい、うどんにのせる天ぷらを
揚げるためのフライヤーとか鍋がある程度の、
シンプルな厨房です。
作業も簡単。
土鍋をコンロの上におき、スープに味噌。
うどんを入れて具材をのせて、蓋してガスをつけるだけ。
しかも出来上がったら、
鍋ごとそのままテーブルに運んで、置く。
土鍋というのは、調理器具であると同時に食器でもあって
洗い物の数も劇的に少なくてすむのです。

名古屋駅前の地下街に、
すごく繁盛している味噌煮込みうどんのお店があって、
いつも行列の大型店なのに厨房の中を覗くと、
驚くほどに少ない人で調理がしっかりまかなわれていた。
あぁ、こんなお店を経営できたら、
どれほどシアワセだろう‥‥、って
うらやましく思いながら見ていました。

こういうお店であれば、ＳＮＳで紹介されて
どれだけお客様が集まってもびくともしない。
みんなが注文したがる料理のために
厨房の仕組みはできあがっていて、
調理は粛々といつも通りにできるのです。

ところが、こういう専門店ではないお店。
メニューは多彩です。
だから厨房の中には沢山の調理器具や設備があって、
どれかひとつに調理が集中しないようにメニューを作る。
そういうお店で一つの料理に注文が集中しすぎるのは
厨房仕事に負担をかける。
実はこんな経験がありました。

昔、渋谷で友人と経営していた
モダンチャイニーズレストランでのこと。
ちょっと変わった料理をだそうと、
高圧の蒸気で仕上げる豚肉料理をメニューにくわえた。
かなり高価な調理器具を使って15分ほどの料理時間。
一度に４食、調理ができる。
10卓ちょっと。30席ほどの小さな店でしたから、
そのくらいの調理能力があればなんとかなる‥‥、
と思ってメニューを導入したのです。
その商品が雑誌で紹介されました。
日本ではここでしか食べることができない名品を
美食家が紹介するという記事で、
これが驚くほどの反響でした。
掲載誌が書店に並んだその日から、
問い合わせや予約の電話がひっきりなしにかかってくる。
それからたった数日で向こう１ヶ月ほどのテーブルが
すべて予約で埋まってしまいました。
予約をとらないのがポリシーのランチタイムに
お客様が並ぶようになってしまって、さぁ、大変。
何しろ一度に４人前しか作れません。
開店と同時になだれこんでくるお客様の、
一番最後の人に料理が提供できるのは
１時間後になっちゃうような異常事態。

数量限定にしようにも、15分４食限定、などという
わけのわからない限定の仕方になってしまう。
それじゃあ、意味が通らない。
蒸し器を増設すればいいのでしょうけど、
そういうブームがいつまでも続くわけじゃなし。
弱り果てていたある日のこと、
贔屓にしてくれていたおなじみさんが
ランチタイムに並んでくれて、
メニューをみながら大きな声でこう聞きます。

「この中で、一番早くできる料理は
どれなんだい‥‥？」と。
中華鍋で炒めて仕上げる料理はどれもすぐ出来る。
その日は、香港から送られてきたばかりの芥蘭菜と、
上等な豚肉のヒレの炒め物が日替わりで、それを勧めた。
すると「それを作ってよ。ココは何を食べても
おいしいからな」と注文する声も
またハリのある大きな声。
気持ちが晴れた。

そんな経験。
有名になりたいと思う気持ちは
どんなお店の人たちの中にもあって、
けれど自分が意図する形で有名にならなかったときの
「こんなはずじゃなかったという」戸惑いが、
昔も今もお店につきもの。
なやましいコトではございます。