種の声を聴く - ほぼ日のおかし「ルフルーヴのパネットーネ」- ほぼ日

前回「ほぼ日のおかし」でサブレを作ってくださった
「le fleuve（ルフルーヴ）」から、
クリスマスシーズンに人気の
「パネットーネ」が登場します。
シェフの上垣河大さんは、
来年開かれるパネットーネの世界大会（FIPGC）の
日本代表にも選ばれました。

バターと卵黄、バニラたっぷりの生地に
３種の柑橘ピールと香り高いチョコレートを混ぜ込んだ
パネットーネ。
上垣さんが「これ以上リッチなお菓子はない」というほど
贅沢なお菓子ですが、
出来上がるまでの工程を知れば
お手頃に感じてしまうほど、
作るのが難しいものでもあるんです。
パネットーネのひみつ、ぜひのぞいてみてください。
食べたときのたのしみ方が
きっと増えるはずです。

種の声を聴く

──: 前回、サブレの取材で工房へ伺ったときに
パネットーネの試作をされていましたが、
あちらが完成したんですね？！

上垣: はい、現時点での完成形です。
というのもパネットーネって、
普通のお菓子と全く違うところがあるので、
僕の中では研究中の部分もあるんですけれど。

──: 変わったお菓子なんですか。

上垣: パネットーネは「発酵菓子」といって、
パンのように酵母種で発酵させてから
焼き上げるお菓子なんですね。
バターと卵黄たっぷりの生地に
柑橘のコンフィ（シロップ煮）やチョコ、
バニラもかなりの量が入るので、
僕はこれ以上リッチなお菓子ってないんじゃないか
と思っています。
イタリアではクリスマスを待つまでの間、
12月に入って食べはじめられます。

──: すごく特別感がありますね。

上垣: そのぶん作り方も特殊なんです。
たとえばサブレのような焼き菓子だと
２～３回試作をして、
配合と焼き加減さえ決まれば商品にできます。
けれどパネットーネの場合は
試作する前にまず、
酵母種をベストな状態に持っていくのに
何日もかかるんです。

──: 生地のもとになる“種”ですね。
ちょうど私たちが取材に行かせていただいたときに
「エサをあげる時間だ」
って言われてましたね。

上垣: 水と小麦粉を入れてこね直しながら
培養していたんですけど、
夏場はちょっと調子が悪いときがあって
たまに冷蔵庫で休ませたりしていました。
パネットーネの種は乳酸と酢酸のバランスが大切で、
「乳酸：酢酸＝３：１」という割合を目指しています。
けれど冷蔵庫のような低い温度だと
酢酸の方が増えてしまって、
焼き上げたときにツンとした酸っぱい匂いが
強くなっちゃうんです。
反対に酢酸が少なくて乳酸が増えすぎてしまうと
今度は風味がないパネットーネになるんですね。
バター、卵、バニラ、柑橘などの素材の香りに
発酵の複雑な風味が合わさるのが
パネットーネの重要な特徴の一つなので、
乳酸と酢酸の塩梅が肝になります。
その塩梅を保つのは、
例えるなら金属の板の上にボールを置いて、
常に真ん中にあるように維持するみたいな作業です。

──: それって、バランスを取るのが
すごく難しいですね。

上垣: 難しいです。
種に元気がないからといって
発酵時間を長くとりすぎても、
生地の骨格になるグルテンが
酵素によって分解されてしまって
形を保てないような状態になったりします。
種は“生きもの” ですから、
ひとつの状態に留まることがないんですよ。
とにかくデリケートなので、
常に種と対話しながら調整しています。

──: 対話、ですか。

上垣: そう、今どうしてほしいのか
種の声を聴くんです。
パン屋さんもそうですけど、
僕らは自分たちの都合で動いていないんです。
お腹がすいたからお昼にしようとかではなくて、
今なら生地から手が離せるから食べとこう。
僕らが暑いからエアコンを入れるんじゃなくて、
生地がしんどそうだから室温を下げようという、
そういう世界です。

──: もう、一緒に暮らしている感じですね。

上垣: そうです、飼ってます。
ここまで手間のかかるお菓子は他にないですから、
製品としてはみんなあまり作りたがらない。
イタリアだとクリスマスのお菓子として
子供の頃から食べられているという文化がありますけど、
日本では一つのお菓子にすぎないですしね。

──: 生産性という意味ではあまり高くないんですね。

上垣: クラシックな作り方のものは、
経済合理性とは無縁の世界です。
もちろん今はいろんな技術が開発されて、
できることも増えてきています。
出来上がりで重要なのが、
発酵の香りと生地の保湿なんですね。
乳酸が発酵過程でつくる保湿成分があるんですけど、
そのおかげでパネットーネは
テクスチャーが滑らかでしっとりしているんです。
現在ではそれは乳化剤を添加することで可能になっていて、
うちでは生地には使ってないんですけど、
イタリアでも普及しているみたいです。

──: 作りやすくなっているんですね。

上垣: 工場規模で大量生産をするためには
クラシックな作り方だと安定しないので
そういったものを加えたり、
酵母の発酵した香りをつけるために
種を加熱して不活性にしたものを生地に加えて、
膨らませる役割はイーストで補ったりしているようです。
僕も、そういう製法でどこまでできるのか知りたくて
問屋さんが開く講習会に勉強に行ったりしているんですけど、
今のところクラシックな製法の方が
風味が好きかなと感じています。

──: じゃあ、クラシックな製法に
こだわられているわけではないんですね。

上垣: そうですね。
基準にしているのはやはり
「おいしいかどうか」です。
僕自身が農家で、無農薬の野菜や
ナチュラルな食生活の中で育ってきているので、
まず自分が口にしたいか、したくないかで
材料も添加物も選んでいます。
うちでもベーキングパウダーなんかは使ってますし。
おいしいということを最優先にしながら、
必要のないものをできるだけ排除していきたいと
考えています。

（つづきます）
2025-12-05-FRI