会席料理を食べていると、延々と前菜が続いて、
メインはいつ来るんだろう？
そう不安に思っていたらご飯と汁がでて、終わってしまう。
不思議な料理なんだよネ‥‥、
と、ヨーロッパの人たちがいうことがある。
たしかにメニューの構成を見ても、
西洋料理との違いは一目瞭然。

アミューズと冷たい前菜の代わりをはたす「先付」のあと、
「椀物」という温かい前菜とスープを
ひとつの器の中におさめた料理につづいて、
次々料理がやってくる。

刺身に焼き物、煮物に和え物と、
どれもが趣向をこらした器にほんの少しづつ。
しかも刺身といえば、刺身だけ。
これを人が切ったのか‥‥、
といぶかしく思うほどに繊細な細切り野菜。
紫蘇の実のようなハーブ野菜。
刺身にのせてお召し上がりくださいと言われて添えられる、
すりおろしたわさびがちょっとづつ。
刺身のつまと総称されるものが
ちょっとだけ添えられてはいるけれど、
付け合せと呼ぶにはいささか心もとない。
焼物にしても魚ならば魚だけ。
肉ならば肉だけ焼いて、
はじかみのようなちょっとしたあしらい飾って出来上がり。
日本人にとって当たり前の料理の数々も、
西洋料理の常識から考えるとかなり異質で奇妙にうつる。
メインディッシュはどのお料理なのですか？‥‥、って。

例えばフランス料理のレストランでメニューを開きます。
すると、メインディッシュとして
こんな料理の名前を見つける。

どことなくフランス料理的でしょう？
このメニューをみたときに、
果たしてどんな料理が出てくるか。
テーブルを囲むすべての人が、
おそらく違ったイメージを持つでしょう。
果たしてマグロはどんな形をしているのだろう。
薄切りかなぁ‥‥、
四角く拍子木になっていたりするかもね。
だとしたら、芯の部分はレアだといいね。
ハーブはソースになっているんだろうか‥‥。
それともマグロにハーブの香りを
直接まとわせているんだろうか‥‥。
ジャガイモのガレットはマグロの下？
それともサイド？
そういえば、今の季節においしい野菜って何だっけ‥‥。

と、どんな料理がでてくるか妄想が止まらなくなる。
当然、そういうお店のメニューには
写真やイラストが載っていない。
選ぶ人にとって、いささか不親切にして、
けれどその不親切ゆえに、想像膨らむ。
メニューをみながら、同じテーブルを囲む仲間と、
どんな料理がでてくるか互いの考えを披露しながら
待つのもたのしい。
料理がやってきた時も、盛り上がること間違いなしです。

そして、その「たのしい時間稼ぎ」の間に仕上がる料理。
それが「椀物」。
和食のお店の実力は、この椀物を食べればわかる。
そう言われるほど重要で、だから調理人が最も緊張し、
細心の注意とココロを込めて作る料理でもある。
それが椀物。

日本料理の基本は出汁。
その出汁の出来栄えを素直に味わうコトができる料理が
椀物で、つまり「厨房の力量と今日のコンディション」。
ちなみに日本料理でこの一皿に相当する料理がおそらく、
椀物以降の、向付・鉢魚・強肴の３つの料理。
ざっとこんな感じにメニューに表現されるでしょうか。

料理の名前を見ればだいたい、
どんな料理かイメージできる。
日本料理を食べなれているからという以上に、
日本料理の一品、一品は
簡略で飾り気ないことを至上の価値としがちなので、
名前通りの料理が出てくることがほとんど。
イメージをふくらませることができるとすれば、
「食器と盛り付け」。
西洋料理に慣れた人にとっては、
たのしみどころが今ひとつ、
つかめぬ料理と感じるのでしょう。

こういう料理の特徴が、
それぞれの料理の楽しみ方にも大きな影響を与えています。
ちなみに、日本料理。
やさしい料理のように見えて、
実は「命令形」の料理だったりする。
どういう意味か、来週、考えてまいりましょう。