飲食店の規模を考えるときに、
絶対に忘れてはならないのが、
そこで働いている人たちを養うことができる規模かどうか、
というコト。
飲食店と外食産業のお店の一番の違いは何ですか?
と、そう聞かれれば答えは簡単。
パートやアルバイトを使うことを前提として、
店の経営が作られているかどうかというコト。
昔の飲食店は家業でした。
だから忙しい時には家の人が手伝いに借り出される。
蕎麦屋さんとか定食屋さんで、
週末になると中学生とか高校生の子供が
料理を運んでいたりした風景。
のどかな飲食店の時代の景色で、
今でもたまにみかけるとホッとしたりする。
パートやアルバイトを使うようになった理由は、
飲食業は売上が毎日同じというわけじゃないから。
忙しいときに合わせて人を雇えば
暇なときの分の給料を払うことがむつかしくなる。
家業で経営しているお店の、
忙しいときに手伝ってくれる家族の代わりが
パートやアルバイト。
この工夫でかつての飲食店に比べて、
比較的大きなお店を安心して経営することができた‥‥、
それが外食産業が発展した大きな要因。
けれどどんなにパートやアルバイトを
使うことがうまくなっても、
「店主」や「店長」の給料を払うことができない規模では
飲食店はやっていけない。
逆にどんなに小さなお店でも。
どんなにはやっていないように見える店でも、
そこで働いている店主、
店長分の給料を払うことができれば
経営し続けることができるのです。
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