前回、一皿によそわれた
料理の楽しみ方を説明するにあたって、
最初、だいたい、料理は右から左に食べるように
調理人は意図する…、というふうに説明しました。
それに対して、ナイフフォークを使って食べるとき、
左から右に向かって食べる方が正式ではないですか？
というご意見を頂戴しました。

たしかにそう。
一つのお皿に一つの料理が盛りつけられているとき、
左から右に食べる方がうつくしい。
フォークを料理に突き刺して、ナイフを当てて切り分ける。
当然、フォークの右側にナイフを入れて切り分けたモノを
そのまま口に運ぶことが、合理的でもありうつくしく、
だから左から右に向かって食べ進めることが
テーブルマナーの基本と言える。

例えばステーキ。
サーロインステーキのように、
脂が多く含まれる部位と赤身だけの痩せたところが
一枚の肉に混在している肉の場合は、
脂身の多い部分が右側にくる。
最初から脂の多いところを食べてしまうと、
赤身の肉が味気なく感じてしまうからと、
そのように盛りつけられるのが普通。

ただひとつのお皿に幾つもの料理が盛り合わせられるとき。
前菜などで最近、流行りの盛り付けですが、
その際は右から左の順番で食べるとおいしいように
料理をアレンジすることが多くて、
それで「右から左に」という記述をしました。
過ぎた単純化と説明不足で、
誤解をうんでしまったようです。
ごめんなさい。

ちなみに念のためにと、
いろんな方に意見を聞いてみました。
フランス料理の名店のサービスのプロの方々や、
オーナーシェフ。
あるいは日本料理の大家の方と、さまざまの方。
皆さん、一様にこまってらっしゃった。

「今のテーブルマナーができたときから、
料理は随分、変わったからね。
だってかつてのフランス料理では、
いくつもの料理を一つのお皿に並べるなんて
しなかったもの。
一つのお皿の上には一つの料理。
それを食べるということは、
ナイフとフォークの動く方向に食べるということ。
だから左から右に自然に手が動いたものです」

いろんな料理が口の中でバラバラに主張されると困る。
調理人が設計し、作った料理を
設計者の意図の通りに食べてもらうためには
ひとつのお皿にひとつの料理。
それが長らく正統な料理の理想の姿だったのだけど、
時代が変わって一つのお皿に何種類かの料理を盛り付け、
同じ皿数のコースにおいて、
沢山の異なる味わいの料理を
たのしんでもらうコトがブームになった。
特に日本において、前菜料理は
何種類かの料理がひとつお皿に並ぶのが
当たり前にすらなってきた。

「２種類までなら簡単なんですよネ」

最初に食べてもらいたい料理をちょっと手前におけばいい。
右利きの人でも左利きの人でも、
自然と手前にある料理から食べてくれるから。
ところが３種類、４種類と料理を盛り付けようとすると、
これがむつかしい。
数多くの料理をお腹に収めて、
それでも次の料理をおいしく
たのしんでいただこうと思うと、
いきおいひとつひとつの料理のサイズは小さくなります。
見た目がうつくしくあることも前菜料理の重要なところ。
ナイフ・フォークではなく、フォークだけ。
あるいは特別のスプーンのような
片手で食べる道具で口に運ぶ料理が多くなる。
右利きの人は右手にスプーン。
だから右から左へ食べるというのが自然な食べ方。
カルパッチョとか生ハムのような、
一口大にあらかじめ切り分けられた料理も
右から左に向かって食べるほうが食べやすい。

かつてのテーブルマナーが通用しない時代になった。
それを、食事スタイルや料理のルールが
乱れてしまったと嘆く人が
料理、レストラン業界には沢山います。

「でも、だからこそ自分たちの腕の見せどころ。
一筋縄ではいかぬ現代の料理を、
優雅にそしてうつくしく、
しかも的確にたのしむ方法をお客様にお伝えすること。
それがサービススタッフの腕の
見せどころなんだと思うと、
いい時代がやってきたのかもしれません」
と。

テーブルマナーは料理をおいしく食べるための
うつくしき作法の集大成。
時代が変われば料理がかわり、
それにしたがって食べ方、楽しみ方も変わって当然。
プロの知識を食べ手の知恵にすればいいんだ。
これ、どう食べるのが一番おいしくたのしめますか‥‥、
って、ちょっと一言。
コミュニケーションのいいキッカケに
なるのだろうとも思った次第。

今回、ちょっと寄り道しました。また来週。